食品安全与质量控2制.ppt

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1、食品安全与质量控制食品安全与质量控制病毒对食品安全性的影响 （1）概述）概述 病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三个方面病毒的了解较少，其主要原因有三个方面:一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因；主要原因；其次是在食品中的数量少；其次是在食品中的数量少；第三是有些食品中病毒还不能用当前已有的方法第

2、三是有些食品中病毒还不能用当前已有的方法培养出来培养出来。v尽管如此尽管如此,目前病毒引起的食品安全问题目前病毒引起的食品安全问题的报道逐渐增多，因而越来受到注视。的报道逐渐增多，因而越来受到注视。实际上，任何食品都可以作为病毒的运实际上，任何食品都可以作为病毒的运载工具，特别是人体食入和排出的方式，载工具，特别是人体食入和排出的方式，如食物来源的病毒性肝炎。如食物来源的病毒性肝炎。（2）病毒在食品上的残存 广泛存在：广泛存在：病毒不仅在自然环境，如土壤、水、空病毒不仅在自然环境，如土壤、水、空气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，存在时间

3、的长短与病毒种类和污染程度有关。存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。传播途径多样：传播途径多样：病毒性疾病既可以通过食物、粪便病毒性疾病既可以通过食物、粪便污染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，说明污染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，说明这些地方都有病毒存在，成为污染源。这些地方都有病毒存在，成为污染源。v例如脊髓灰质炎病毒是小儿麻痹症的病原体，例如脊髓灰质炎病毒是小儿麻痹症的病原体，有试验表明，该病毒在污泥和污水中可存留有试验表明，该病毒在污泥和污水中可存留1010天以上，如果小儿生食用此水灌溉的蔬菜，就天以上，如果小儿生食用此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。有可能致病。（3）我国病毒

4、性食物中毒的实例 1987年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行，年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。造成这种事件发生的主要原震惊全国和其他一些国家。造成这种事件发生的主要原因是因是：人们食用未热透的贝类人们食用未热透的贝类 甲肝病毒在自然环境中生存力较强甲肝病毒在自然环境中生存力较强 甲肝病毒是在贝壳类水生动物体内可存活甲肝病毒是在贝壳类水生动物体内可存活60d左左右，并有较强的传染性，如果此病毒有机会到达右，并有较强的传染性，如果此病毒有机会到达其寄主其寄主(人类人类)体内，就可在很短时间内大量繁殖，体内，就可在很短时间内大量繁殖，使寄主患甲型肝炎。使寄

5、主患甲型肝炎。（4 4）人兽共患病病毒人兽共患病病毒疯牛病病毒疯牛病病毒(牛海绵状脑病牛海绵状脑病)图1图2图3图4v 1985年4月 发现可疑病例v 1986年 17例v 1994年5月13万头牛患病v 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。v 到2002年，共焚烧1100万头牛，直接经济损失几百亿美元。v 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。v 1989年，爱尔兰发现疯牛病。v 1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。v 到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也相继出现疯牛病。v 1998年疯牛病又

6、跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。v 2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬兰、奥地利先后“陷落”。v 日本，在2001年也报告了亚洲首例疯牛病。v 2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北美大陆发现的首例疯牛病。v 2003年12月，美国发现首例疯牛病。(一一)病原学特性病原学特性 关于疯牛病的致病因子，过去曾被认为是一种病毒。但经美国精神病理学家8年的研究发现，疯牛病的致病因子是不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白，被称为朊病毒，因此此类疾病又称为朊病毒病。(二二)食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 疯牛病的传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动

7、物肉加工成的饲料这两种传染途径。两名英国专家的研究表明，除了受孕母牛传染子牛及食用染病动物尸体加工成的饲料这两种传播途径外，病牛粪便很可能是传染疯牛病的第三条途径。1污染来源与途径(三三)对疯牛病的安全性防范措施对疯牛病的安全性防范措施 为防止疯牛病传人，保障人民身体健康和生命安全，我国政府对防范给予了高度重视。特此，卫生部和国家出入境检验检疫局2001年4月3日联合发布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止进口和销售来自发生疯牛病国家的以牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成的食品(乳与乳制品除外)；禁止邮寄或旅客携带来自发生疯牛病国家的上述物品或产品入境，一旦发现，即行销毁

8、。对已进口或销售的来自发生疯牛病的国家的上述产品，应立即停止生产和销售，并收回已售出的食品，作销毁或退货处理。卫生都要求各级卫生行政部门要监督企业做好市场清理工作，同时广泛向社会宣传疯牛病防治知识，正确引导消费。(四四)“)“疯牛病病毒疯牛病病毒”的检验的检验 目前对其还缺乏有效的检验方法和有效的治疗方法，亦无有效的生前检测手段，一般是通过尸检脑组织，经病理检验而确诊。原因是还存在几个没有解决的关键问题：病变蛋白质变形的原因是什么，又是怎样变形的；病变的蛋白质是如何导致正常蛋白质变形，从而造成脑组织坏死溶解的；人类的克雅氏病是否由疯牛病引起，尚缺乏最终的实验证据。但是随着相关科学的发展，这些问

9、题最终必将得到解决，为人类消除此类疫患找到科学的答案。四、病毒危害的控制四、病毒危害的控制1、食品原料的控制 2、原料肉的控制3、有效的卫生控制 4、不同清洁区域的控制 禽流感病毒禽流感病毒v月日农业部宣布：国家禽流感参考实验室最终确诊广西隆安县丁当镇的禽只死亡为亚型高致病性禽流感。这是中国内地首次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出现禽只死亡，后被确诊为高致病性禽流感。v外交部发言人章启月说，有关中国是禽流感发源地的报道是完全不正确的、没有任何根据的，是不尊重科学和不负责任的说法。v财政部宣布，国家将对疫点周围公里范围内扑杀的家禽给予合理补偿。v各地政府官员带头吃禽肉和禽蛋.广东省委副书

10、记欧广源等领导在东方宾馆餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。v月日中国内地第一个确诊禽流感疫情的广西隆安县宣布解除疫区封锁。v月日农业部宣布解除广西南宁和西藏拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已确诊的起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病性禽流感阻击战取得阶段性成果。新华网北京5月19日电 农业部新闻办公室有关负责人5月19日说，经国家禽流感参考实验室19日确诊，湖南省益阳市桃江县浮邱山乡石迹坪村发生一起H5N1亚型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，扑杀52874只。疫情发生后，农业部和湖南省人民政府按照有关应急预案要求，及时组织开展各项疫情应急处置工作。目前，疫情已得到有效控制。到现在

11、为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成直接经济损失高达30亿美元。共约造成64人死亡，其中越南占42人。到底什么是禽流感病毒到底什么是禽流感病毒?禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结

12、膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具）1污染来源与途径禽流感病毒究竟源自哪里？禽流感病毒究竟源自哪里？专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。2 2污染食品的危害与安全性污染食品的危害与安全性 一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟，对鸡只具有高 致病力，但是因病毒会不定时基因

13、突变，产生 新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。德国新发现一只死于禽流感的猫 禽流感传染给人后引起的症状禽流感传染给人后引起的症状v主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎v次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便v可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）防止食品污染的安全措施防止食品污染的安全措施 1、远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼，增强免疫力4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。5、接种疫苗6、避免到疫区旅行7、保持室内空气畅通、注意通风

14、换气和环境卫生 小结：小结：大家不要谈“鸡”、谈“禽”色变，只要按照科学的方法，即使在疫情发生期间，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未发现由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用说到菜市场买菜和穿羽绒服了。禽流感一般发生在春冬季。禽流感病毒一般不会在人与人之间传染。人类患上禽流感之后，只要及时治疗，一般能全愈且不留后遗症。常见食源性寄生虫常见食源性寄生虫一、概述v寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。v只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到

15、新宿主（消费者）。染到新宿主（消费者）。v用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。常是无效的。v许多寄生虫的感染量很低。许多寄生虫的感染量很低。v寄生虫的潜伏期较长（一般寄生虫的潜伏期较长（一般710710天），使它天），使它的流行病学研究更加困难。的流行病学研究更加困难。v很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。二、常见食源性寄生虫二、常见食源性寄生虫v通过食品感染人体的寄生虫称为通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫食源性寄生虫。

16、v包括：原虫（包括：原虫（protozoaprotozoa）、节肢动物）、节肢动物（arthropodarthropod）、）、吸虫（吸虫（trematodestrematodes）、绦虫）、绦虫（cestodescestodes）和线虫（）和线虫（roundwormsroundworms）。三、常见的食源性寄生虫病三、常见的食源性寄生虫病 v吸虫病：吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 v绦虫病：绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病虫病v线虫病：线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口、棘颚口线虫病线虫病 、广州管圆线虫病、广州管圆线虫病 v原虫病：原虫病：弓形虫病弓形虫病 四、与饮食相关的寄生虫病四、与饮食相关的寄生虫病 v 1 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病、吃淡水鱼虾得的寄生虫病v 淡水鱼虾是淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸肝吸虫（华支睾吸虫）虫）、异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫、棘颚口线虫棘颚口线虫