食品营养学理论学习7.ppt

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1、第七章第七章 维生素维生素维生素定义维生素定义:维生素是维持人体正常生理功能所维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。必需的一类微量低分子有机化合物。维维生生素素共共同同特特点点 1.1.维生素的命名维生素的命名 按照按照被发现的顺序被发现的顺序，依英文字母顺序排列，依英文字母顺序排列，如维生素如维生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E等；等；按其按其特有的功能特有的功能命名，如抗干眼病维生素、命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、使

2、用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。核黄素等。2.水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K 硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）尼克酸（尼克酸（B3）叶酸叶酸维生素维生素B12维生素维生素B6生物素生物素泛酸泛酸 水溶性与脂溶性维生素水溶性与脂溶性维生素 3.“类维生素物质类维生素物质”其中包括：其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺）、牛磺酸等。酸等。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年

3、来特别受到重视。三维生素缺乏三维生素缺乏一、维生素一、维生素C C 水溶性维生素包括水溶性维生素包括B族维生素及维生素族维生素及维生素C两大类。两大类。B族维生素主要有维生素族维生素主要有维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维生素、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素维生素B12等。等。维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。的，如果严重缺乏，会引起全身性出

4、血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸抗坏血酸。抗坏血酸的特殊结构决定了抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、对氧很敏感，温度、PHPH值、值、氧化酶、金属离子特别是氧化酶、金属离子特别是CuCu、紫外线等都会使它受到严、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在重破坏。因此，食物在加碱加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置在空气中放置等情况下维生等情况下维生素素C C损失较多，而在酸性、冷损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损藏及避免暴露于空气中时损失较少。失较少。

5、n促进胶原生物合成促进胶原生物合成 n促进生物氧化还原过程促进生物氧化还原过程 n改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 n预防心血管疾病预防心血管疾病 n阻断亚硝胺形成阻断亚硝胺形成 n作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂 n解毒作用解毒作用（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量缺乏缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病坏血病的发生。的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强早期表现为疲劳、倦怠，

6、由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。严重时可出现内脏出血而危及生命。过量过量 维生素维生素C在体内分解代谢最终的重要产物在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至可出现草酸尿以至形成形成泌尿道结石泌尿道结石。有报道每日摄入维生素。有报道每日摄入维生素C 28g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依的依赖性赖性 脂溶

7、性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 我国营养学会我国营养学会2000年推荐成人的年推荐成人的RNI为为100mg/d，UL为为1000mg/d。食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素丰富的维生素

8、C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因因发现其与预防和治疗发现其与预防和治疗脚气病（脚气病（Beriberi）有关，所有关，所以又称作以又称作抗神经炎素抗神经炎素。硫胺素为白色结

9、晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。裂解，使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。（一）生理功能（一）

10、生理功能n辅酶功能辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。n在神经生理上的作用在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。n其他其他 维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动

11、和消化液的分泌，等也具有明显的作用。维生素维生素B B1 1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳出现疲劳,烦躁烦躁,记忆减退记忆减退,睡眠障碍睡眠障碍,心前区疼痛心前区疼痛,厌食厌食,腹部腹部不适和便秘。严重时形成不适和便秘。严重时形成脚气病脚气病而主要损害神经血管系统。而主要损害神经血管系统。n干性脚气病（干性脚气病（dry beriberi）n湿性脚气病（湿性脚气病（wet beriberi）n急性暴发性脚气病（急性暴发性脚气病（a

12、cute beriberi）n脑型脚气病（脑型脚气病（WernickesKorsakoff综合征）综合征）维生素维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。的供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会中国营养学会2000年推荐硫胺素的年推荐硫胺素的RNI为成年男为成年男性性1.4mg/d，女性，女性1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的UL为为50mg/d。维生素维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量

13、也很丰富。及蛋类含量也很丰富。核黄素在体内通常以核黄素在体内通常以FMNFMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FADFAD（黄素腺嘌（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。维护皮肤和黏膜的完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素参与色氨酸转变为烟酸、维生素B B6 6转变为磷酸吡哆醛的过程

14、。转变为磷酸吡哆醛的过程。纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素B B2 2与磷酸和蛋白与磷酸和蛋白质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳定。定。核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄摄入不足和酗酒入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。是核黄素缺乏的最主要原因。核黄素

15、轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：n（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。n（2）导致缺铁性贫血，）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长并可导致儿童生长迟缓。迟缓。n（3）胎儿骨骼畸形）胎儿骨骼畸形。由于维生素由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成一样，同能

16、量的摄入量成正比。正比。我国成人膳食核黄素的我国成人膳食核黄素的RNI为男性为男性1.4mg/d，女性女性1.2mg/d。维生素维生素B2在各类食品中广泛存在，但在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物。通常动物性食品中的含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。菜含量较少。烟酸又称尼克酸、维生素烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因、抗癞皮病因子。烟酸在体内以子。烟酸在体内以烟酰胺烟酰胺的形式存在。的形式存在。人体所人体所需要的烟酸可由需要的烟酸可由色氨酸色氨酸在人体内转变一部分。在人体内转变一部分。烟酸是所有维生素中烟酸是所有维生素中最稳定最稳定的一种，不易被空的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。稳定。n辅酶功能辅酶功能 烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶和辅酶和辅酶，而辅酶，而辅酶和辅酶和辅酶是组织中重要的递氢体，在物质代是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重