白酒、洋酒酿造生产工艺流程.docx

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1、白酒、洋酒的酿造技术生产工艺流程白酒、洋酒，白酒分香型，洋酒分种类，从原料到工艺等不同，会喝酒的你能分的清楚吗？传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。一、粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。二、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料（稻壳）按照10025-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。三、润料、拌料：将配好料的面楂,按原粮量的40-50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，

2、有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠箕将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。五、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放到干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为2022。C为宜，冬天为1618。C为宜。六、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于12小时。

3、七、入缸发酵：将堆积好的酒酷用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为1020cmo入缸的酒酷的淀粉含量在912%之间,水分含量在5557%之间,酸度在0.8l.lmol/g之间，糖分在0.50.6。Be之间，发酵周期一般为21天。八、出缸蒸酒：发酵到21天的酒醋用竹篓抬出至甑锅边进行蒸储，装甑时应按照稳、准、细、匀、薄、平的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作。接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都

4、分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。洋河大曲酒的主要工艺特点就是七个字“混蒸续渣老五甑。工艺流程：辅料T清蒸热水泼浆II原料一粉碎T配料T装甑T接酒一蒸储糊化T出甑一降温一加曲大曲T粉碎T入窖发酵T出窖T酒酷洋河大曲酒的生产原料为五种粮食即高粱、大米、小麦、玉洋酒大体上可以分为6大基酒威士忌的原料大部分是大麦，玉米等谷物白兰地的原料大部分是葡萄金酒的原料是杜松子朗姆酒的原料是蔗糖龙舌兰的原料是仙人掌伏特加的原料是土豆和玉米酒是一种粮食水果等含淀粉的物质经发一酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。酒的分类：根据酒的酿造方法，可分为；1 .蒸储酒：原料经发酵后用蒸储法制成的酒叫蒸储酒.这类酒含乙醇

5、较高,俗称度数较高,如白兰地,白酒均属此类.2 .酿造酒：酿造酒亦称压榨酒.是将原料发酵后,直接提取或用压榨法而取得的酒.这类酒乙醇含量较低,如黄酒,啤酒,果酒均属此类酒.3 .配制酒：配制酒,亦称兑制酒,只用一种白酒果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒）,在将其他的原料与基酒进行兑制.使之成为种类不同的新品种.如药酒,玫瑰露酒均属此类酒.在喝洋酒的时候可以往酒中兑苏打水、冰红茶、绿茶、橙汁、青柠脉动、红牛、七喜、雪碧等等。喝不惯纯洋酒的，可以加入碳酸饮料，这样可以使酒更好的挥发香气，兑什么饮料可以根据自己的口味选择。喝酒是有讲究的，在不同场合、不同时间，喝酒也有不同的讲究哦。接

6、下来，我就和大家详细讲解一下洋酒怎么喝吧。详细内容.Ol洋酒的种类洋酒可以分为白兰地、威士忌、龙舌兰、伏特加、朗姆酒和金酒等等六大类哦。 02掺雪碧如果你觉得洋酒的纯度太高的话,则我们可以往洋酒中掺雪碧哦，大概是按照108的比例即可。掺冰红茶在酒吧里很常见的喝法就是洋酒掺冰红茶哦，这样酒中既有洋酒的味道，而且有茶的味道。 04掺橙汁也有一些人会选择往洋酒中加入适量的橙子，这样洋酒的颜色会变得很好看哦，而且也很好喝哦。.05青柠脉动如果是年轻人的话，则我们在喝洋酒的时候，可以往洋酒中加入适量的青柠脉动，这样的喝法也很豪爽哦。甘蔗I发酵瞥甘窣酒高粱土豆发酵土耳酒蒸憎葡葡麦芽笼舌兰III友酵友酵友酵

7、葡朝喝酒布”盖酒黄酒清酒啤酒李子葡萄杨梅发酵发酵加气泡发酵李子酒香槟杨梅酒简单说明一下威士忌的酿造步骤：发芽-研磨-糖化发酵-蒸储-装桶熟成-调配-装瓶一、发芽MaIting威士忌的主原料为大麦、小麦、玉米、谷物等，将精选过后的这些原料除去杂质后，浸泡于热水中，再加热烘干,等待进入下个阶段。而其中只有大麦会以发芽的麦芽形式进到下一个步骤。值得一提的是在苏格兰威士忌当中，烘干的过程使用的是泥煤（注1）因而赋予了苏格兰威士忌独特的烟熏泥煤味，这是苏格兰威士忌所特有的。另外在苏格兰附近的爱尔兰地区则多使用了燕麦为原料。二、研磨Milling静置大约一个月的时间，将麦芽放入特制的研磨机器中磨碎。三、糖

8、化Mashing磨碎后放入麦汁缸中，加入约60。（：70。C的热水使麦芽粉溶解，等到麦芽粉的糖份溶于水中后过滤，就是麦芽汁了,温度跟时间都会影响麦芽汁的品质。由于麦芽粉中含糖量有限，需仰赖其中的淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖以及麦芽糖,热水温度若是超过90。C会破坏淀粉酶的活性，所以水温不可过高。四、发酵Fermentation等待麦芽汁冷却后，便可加入酵母进行发酵，酵母能将糖份转化成酒精，此时的酒精浓度只有7%而已。五、蒸储Distillation将发酵液放入蒸储器中进行蒸储,蒸储器具有浓缩的效果，蒸储出来的酒称为新酒，是透明无色的高浓度酒液，一般的威士忌都必须经过两次的蒸播,第一次蒸储后出来的酒

9、液浓度只有20%,但再第二次蒸储后，出来的酒液浓度会介于60%70%之间，并只取酒心（注4）的部分作为威士忌。但也不限定只能蒸储两次,有些酒厂会提高到三次蒸储,来确保酒质，但蒸僧的过程中会使谷物本身的香味散逸，所以蒸储次数就得仰赖酒厂的经验与智慧了。六、装桶熟成MatUring新酒必须装入橡木桶中熟成数年，熟成的过程中吸收木桶内壁烤焦所产生的酯类、树酯、残香（注2）,进而带来不同的花果香、木头香、谷物香、蜂蜜等不同的风味。现在已经不只有白兰地、威士忌以及兰姆酒会进行陈年的步骤，近年来琴酒、伏特加、龙舌兰也会使用橡木桶来提升酒体本身的风味。七、调酉己Blending经过熟成后的威士忌，刚取出来为

10、浓度相当高的原酒,此时有赖酒厂调酒师（注3）的专业，去调配出大众能够接受的浓度以及口味。八、装瓶BOttIing将调配好的威士忌再一次过滤以去除杂质，才能装入瓶中，此步骤现在多已机械化。注1：烘干麦芽的煤炭，便是泥煤，于进阶篇中会抓出来特别讨论。注2:由于橡木桶不一定是新桶，所以可能会沾染到前一批酒的香气。注3:这边的调酒师并非一般听到的调酒师Bartender,而是Blendero注4:酒心(Heart):当酒液经过蒸储的程序后，出来的酒体分为初段酒、烈酒、浊段酒，其中初段酒中有较多的残留物(俗称酒渣)，并且含有甲醇；浊段酒则包含了杂醇油，会有一种烧皮革的味道，这两个部分并不能饮用，因此必须将之分离出来，而取出的烈酒即为酒心，酒心只占了整体蒸储液的20%o