大学餐饮管理专项制度.docx

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1、大学餐饮管理专项制度1 .晨检制度a）餐厅从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。b）晨检报告的内容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症，请在登记表上签名。C）必须由晨检报告人本人进行晨检报告，亲自签名。不得由他人代报和代签。d）餐厅经理必须派专人认真负责晨检登记，晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。e）对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次100元的经济处罚，因此造成食品卫生安全事故的,加大处罚力度直至辞退。f）餐厅经理对

2、晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况，每天检查晨检记录。2 .专职食品卫生管理员管理制度a参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划，对制度、计划的执行情况进行督促检查，检查结果应记录，至少保存1年以上；b对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估，制定出相应的管理措施，实施有效监管，发生异常情况及时纠正并向经理汇报；C深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作，发现违反食品卫生法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果应记录，至少保存1年以上；d对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检验，检测结果应记录，至少保存1年以上；e组织从

3、业人员进行健康检查，对从业人员的健康状况进行动态监控，督促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位;f组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。g完成上级交办的其它工作。3 .卫生检查制度a）日检查：由餐饮管理中心专职安全员每天上午检查各餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患，立即指出并要求餐厅经理或兼职安全卫生管理员拿出整改方案，同时做好记录。b）月检查：每月检查一次。参加检查人员由餐饮管理中心主任、配送中心主任，专、兼职卫生管理员、各餐厅经理。对各餐厅进行全面检查，由专职卫生管理员做好记录。C）不定期抽查：由餐饮管理中心专职安全员组织，邀请后勤服务中心领导参加。检查餐饮管理中心下属

4、各部门的安全卫生工作。4 .食品卫生流程控制制度a）晨检：情况员工按规定进行了晨检登记表b）个人卫生：员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。C）领料：每日按规定领取原料，无不合格食品原料流入餐厅加工。d）初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池内进行。切配加工在专用的操作台上进行，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器内，并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分,有明显标记。使用后洗净，定位存放。及时清理加工后的废弃物，台面、地面整洁。e）烹饪加工：烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。烹饪

5、后熟制品盛于专用容器内，在相应的操作台或货架上临时放置。f）留样：按规定进行了留样，并做好餐饮管理中心留样菜记录表g）供应：烹饪好的食品在备餐间内按要求存放，在备餐间内分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。h）餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。i）剩饭菜处理：剩饭菜按照规定进行储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。j）落手清：每餐结束后做到落手清，做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。5 .备餐间卫生管理制度a）备餐间具有紫外线消毒灯（波长200-275mm）按L5Wm3设置，距离地面2m以上，有专人在开

6、餐结束后开启30分钟。b）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C。或低于5C。的条件下存放。C）开饭结束后，做到“落手清”地面清、台面清、橱窗玻璃清d）操作时要避免食品交叉污染。6 .留样菜管理制度a）用餐实行食物留样菜制度。b）留样方法：在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。c）大型活动集体用餐留样规定5桌或500份以上客饭,必须把所有菜肴进行留样。d）以上制度由餐厅经理派专人负责,具体执

7、行餐饮管理中心留样菜记录表的要求操作，并由值班人做好每餐留样菜记录。7 .剩饭菜处理规定a）剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表，并授权专人负责。b）隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱内，存放时间不能超过16小时。C）剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。d）隔夜饭菜回锅以后，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处理意见，并在餐饮管理中心剩饭菜处理跟踪记录表（Suephq-JL-YS-I7）,并在记录表上签名。e）中午的剩饭菜可放在18C。以下的回笼间内，达不到18C。以下的室温，则应存放到冰箱内。f）绿叶蔬菜必须当天处理，不许回锅出售。g）混炒菜不许回锅两次再出售。8 .老油的

8、处理规定a）开油锅的油分为2种，分别为炸鱼用的和其他的。b）炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸鱼的油作为废弃处理。C）把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。9 .消防安全制度a）餐饮管理中心主任是食堂消防安全工作的第一责任人，各经营单位负责人为直接责任人。餐饮管理中心主任全面负责中心的消防安全工作。同时指定一名专职安全卫生管理员具体分管餐饮管理中心的消防安全工作。餐饮管理中心各餐厅指定一名防火安全责任人，必须明确各自的消防责任。b）食堂办公室、各餐厅内的电线必须有专业电工铺设,线路不得在燃气管道上缠绕，不得靠近火源，在可燃物上排线必须加装套管，坚决杜绝私接私拉线路。食堂内使用各种大功率用电设备必须

9、由餐饮管理中心统一核定负载，禁止超负荷用电。C）各服务单位须有专业电工对食堂的线路、开关、电源插座等进行定期检查，及时更换老化线路和坏损的开关、电源插头、插座等，同时查明烧损原因，彻底排除电气引起火灾的隐患。d）各服务单位的值班人员在下班前必须进行安全检查,关闭电源和煤气，确认安全无隐患。e）各岗位操作人员严格遵守操作规程，严禁空岗运行,一旦发现，立即开除，直至追究相关责任。各服务单位必须要配备足够的灭火器材，灭火器材必须放在明显处，便于随时使用。定期对员工进行消防培训（每年至少培训一次）。做到人人会使用灭火器，人人懂得疏散方式和逃生自救知识。10 .卫生安全管理制度a）环境卫生：1、餐厅卫生

10、包干到人，每天检查，发现问题及时处理。2、操作台、灶台做到工完场净，炊具摆放整齐。3、餐厅附近无垃圾、杂草、污水；排水道要定期打扫，保持畅通。4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍；仓库、办公室、走道要每日打扫，始终保持清洁；荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清，要求达到无污垢，无积水。5、各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配，来负责擦餐桌椅，餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台,每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗，每周对餐桌椅进行消毒，玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁，食堂外围由保洁公司负责。6、仓库内定期施药、防鼠灭蝇。（每季度一次）b）炊餐具卫生：1、所

11、有炊具由专人负责，用过洗净，没有污垢和油腻，摆放整齐。笼布要常洗。2、炊事机械用后及时擦洗干净。砧板、抹布要常洗，定期消毒。3、公共碗筷，用后洗净、消毒待用。4、餐具细菌抽样检查，每年一次送国家指定部门化验，并做好记录。c）饮食卫生：K严格按照食品卫生法要求，不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。2、加工食品时要除去不可食用的部分，洗净加工。3、冷库、冰箱中食物生熟分开，上熟下生分层摆放，不得混乱，加工间要做到荤素分开摆放。4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、严格把关剩饭剩菜的出售。5、烹调加工所用的原料保证新鲜。6、进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆

12、、池等应与蔬菜用的分开。7、防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具标上生熟标记。d）个人卫生：1、提高对食品卫生重要性的认识。2、每位员工每年至少进行一次健康检查，并持健康证上冈。3、时刻保持手的清洁卫生，食堂工作人员不得留长指甲,不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。4、售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。5、严格执行晨检制度，发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服

13、、戴工作帽（女同志要把头发戴在帽子里面），在出售窗口时应戴口罩。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。11 .集体宿舍管理制度a）凡需入住宿舍人员必须在提前15天提出书面申请，经餐饮管理中心批准后方可入住；离职后三日内搬离集体宿舍。b）在餐饮管理中心工作的外地单身职工和因工作需要的职工方可申请住宿。C）未经中心主任同意不准带人员住宿过夜（家属及子女不准入住集体宿舍）。d）凡入住宿舍人员须遵守中心有关规定。e）住宿人员要按时交纳水、电费和宿舍管理费（水、电及宿舍管理费由后勤处另行制定文件执行）。f）宿舍内不准私拉各类电源，禁止使用电热电源，一经发现，予以没收。宿舍内禁止明火，禁止烧饭做菜。g）保

14、持宿舍内环境、卫生，爱护公物，公用部位不准堆放任何杂物和晾晒衣服，以确保道路畅通。h）服从宿舍管理员的管理，进出宿舍应登记，宿舍管理员必须认真负责，对不良现象要敢于批评指正。i）管理制度者视情节轻重,将对肇事者处以50元及以上罚款，直至取消住宿资格停职检查处理。12 .档案管理制度a）档案包括卫生基础资料、安全卫生检查记录、各项制度、主要职能和质量目标、各类流程记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告、人员工资资料等。b）档案每月进行一次整理；保管2年以上，其中人员工资数据永久保存。C）由仓库内控管理员负责保管，存放在专门的办公室文件柜内，便于随时查看。13 .学校食

15、堂申购流程图易，Ui仓库岗开列订单,调味品切配岗开订单主食材头灶岗开刎单.注：餐厅主管负责全面食堂成本控制14 .食堂库房日常管理及出入库、盘库制度一、库房管理学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3、食堂库房设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，所需要的物品由库管转交加工人员。4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8、食品原材料进出库必须有完整的记录。二、工作流程及管理要求：采购：1、班组长应提前编制好本周菜谱及主料需求明细，进行初步预算。2、班组长必须熟知各类材料的市场行情，定期考察蔬菜市场，把握好各类蔬菜等材料的淡旺时节。3、班组长应确保各类材料按时到位，即使出现被退