酸芥菜加工技术规程.docx

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1、酸芥菜加工技术规程1范围本标准规定了酸芥菜加工技术的生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于酸芥菜的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.214食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙(包括轻质和重质碳酸钙)GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10781.3米香

2、型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件NY/T706加工用芥菜QB/T4575食品加工用乳酸菌3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酸芥菜(acidmustard)以新鲜芥菜为原料，经挑选、清洗、烫漂、冷却、装缸、调配、密闭发酵、包装、杀菌等工艺制成的芥菜制品。3.2老酸水(acidwater)发酵生产一批次以上酸芥菜后产生的带有植物乳杆菌、醋酸菌等活菌数的发酵液。4生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。5设备要求包括但不限于清洗设备、腌制设备、密封设备，应符合GB14881的规定。6原辅料要求6.1 加工用芥菜应符

3、合NY/T706的规定。6.2 加工用水应符合GB5749的规定。6.3 食用盐应符合GB2721的规定。6.4 白砂糖应符合GB/T317的规定。6.5 白酒宜用米香型白酒，应符合GB/T10781.3的规定。6.6 乳酸菌应符合QB/T4575的规定。6.7 食醋应符合GB2719的规定。6.8 香辛料应符合GB/T15691的规定。6.9 碳酸钙应符合GB1886.214的规定。6.10 其他食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。7加工工艺7.1 工艺流程见图Io图1工艺流程图7.2 工艺要求1.1.2 2.1挑选选用组织紧

4、密、质地脆嫩、肉质肥厚、无腐烂、无霉变、无病虫害、无异味的芥菜。1.1.3 清洗应清洗去除泥沙、梗叶等杂质后沥干。1.1.4 烫漂、冷却将沥干的芥菜放入沸水中烫漂0.5minlmin,捞出放入冷水中冷却3min5min捞出。1.1.5 装缸芥菜一层层放入缸内，每层都压实。1.1.6 2.5调料宜按发酵液质量比添加食用盐3%6%,根据风味需要添加适量白酒、白砂糖和香辛料,加入0.2%0.5%碳酸钙，1%2%的老卤水或0.05%0.1%的乳酸菌等，加入食醋调节PH值为45,加入调配好发酵液至没过电豆，加盖密封。1.1.7 密封发酵加盖密封或铺上薄膜加水密封，置于通风、干净、清洁、凉爽处发酵，夏季发酵IOd-Md,冬季发酵15d20d0发酵成熟后，酸芥菜的可滴定酸在0.3%0.8%范围或PH值3.24.0,可作为发酵已成熟的参考。1.1.8 内包装宜采用真空包装机进行真空包装，封口时应保持袋口清洁、无皱折，避免出现假封。应检查包装是否存在涨袋和破袋情况。1.1.9 2.8杀菌宜采用巴氏杀菌进行杀菌。7.2.9外包装冷却沥干水后进行外包装，外包装材料应符合国家相关标准。