第四节冷菜的卫生控制.docx

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第四节冷菜的卫生控制一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件”条件1、专人及其卫生要求2、专室及其卫生要求3、专用工具及卫生要求4、专用的消毒、冷藏设备二、加工、拼摆冷菜的卫生控制1、冷菜原料的卫生要求2、冷菜原料的烹制卫生要求3、冷菜拼摆的卫生要求4、冷菜加工完成后应立即食用5、隔日使用的冷菜卫生控制附：中国地方著名风味冷菜品种236页思考题：1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。2、根据原料的不同对冷菜的烹调方法进行分类是否合理？为什么？3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流？4、学习HACCP知识，论述HACCP在餐饮企业的应用前景。