中国传统饮食文化.docx

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1、中国传统饮食文化中国人常说“一方水土养一方人”,不同地区的人吃什么,这其中涵盖着历史和文化的因素。从饮食的角度,能够揭示出中国是个大一统的国家。俗话说:民以食为天。中华民族自古以来对美食就有一样无法化解的情感,喜欢庖丁解牛,并不远庖厨。最顶级的美食总是在民间、在乡野,而不是在五星级酒店和私人会所。市井美食与草根生活,市井味与人文味的和谐混搭,让人产生强烈的情感共鸣。“一粥一饭当思来之不易,一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。”美食的暗地里,总是离不开辛勤的劳作。我们口中的美食,无不来自别人的汗水。对美食的尊重,也是对劳动的尊重,对劳动者的尊重。中华美食蕴含着醇厚的文化底蕴,是中国人民在长期的生产生活实践中创

2、造、总结、流传下来的,具有鲜明的民族特色。“民以食为天”,中国的烹饪文化凝结了中国人丰富而独特的经验和情感,承载了中华民族深刻的历史记忆。随着时代的变迁,食物已经不仅仅是裹腹的代名词,人们对食物的追求和要求已经逐步的升华。人们要求的不仅是味觉上的享受,同时还希翼嗅觉视觉上的冲击。这些对于有着悠久历史传承的中华美食,其实并不算苛刻。中国饮食文化的发展与繁荣,是与整个中国历史的发展相和谐统一的,以中国古代饮食文化为例,具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆,从王公贵族到平民百姓,食风的盛、雅艺精、奇等方面:“吃”的繁荣-菜系林立,风味饮食小吃上千种,各地食风食味之独特与多样化。“吃”的艺术-美食、美味

3、辅以之美器,追求三者的和谐统一,浑然一体。调味之精益肴器之华贵,膳食之繁盛,烹饪技艺之巧妙,均堪称举世无双,独树一帜。“吃”的典雅御宴排场之豪华,宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重,礼制和礼仪等级之森严各式宴会氛围之典雅。“吃”的效益-官场之交接人际关系之沟通,食疗之精道,延年益寿之成效,益神健体,却疾疗饥之功能。“吃”的奇妙-边疆塞外,民族众多,风俗奇妙。民族食艺、食风、食味,别具情调系少数民族文化之奇葩。中国历代饮食文化,一方面,正如清代著名文学家、诗人、美食家袁枚所云,它是一门须“先知而先行”掌握各种烹调技艺的“学问之道”;另一方面他也是包含饮食、美器与礼仪,食享与食用等多重文化内涵的一门“综

4、合艺术”。中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉)五味调和的美食观黄帝内经说:“天食人以五气,地食人以五味”,“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,媵理以密。如是则骨气以精,谨道如法,长有天命”。味是饮食五味的泛称,和是饮食之美的最佳境界。这种和,由调制而得,既能满足人的生理需要,又能满足人的心理需要,使身心需要能在五味

5、调和中得到统一。美食的调和,是对饮食性质、关系深刻认识的结果。昧是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和,以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则,调和与配菜都讲究时令得当,应时而制作肴馔。追求肴馔适口,应以适口者为珍。,奇正互变的烹调法(厨规为本,灵便变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色采搭配要明丽如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方

6、饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。中国饮食发展历史L最早的是有巢氏(旧石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。2 .燧人氏:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:炮,即钻火使果肉而燔之;煲:用泥裹后烧;用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物;焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。3 .伏羲氏:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。4 .神农氏:耕而陶,是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耙,教民稼嵇。陶具使人们第一

7、次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、酶、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬻用来煮酒的。5 .黄帝:中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,蒸谷为饮,烹谷为粥首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。6 .周秦时期:是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:稷,(最重要)是小米,又称

8、谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米,是一种水生植物菱白的种子,黑色,叫雕胡饭,特殊香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。7 .汉代:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),离笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸

9、油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉橘。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很希少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。8 .唐宋:饮食文化的高峰,过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴。中国饮食文化之节日篇年夜饭(团年饭)吃年夜饭,是春节家家户户最热闹愉快的时候。大年夜.丰盛的年菜摆满一桌,阖家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭,心头的充实感真是难以言喻。人们

10、既是享受满桌的佳肴盛馔,也是享受那份快乐的气氛,桌上有大菜、冷盆、热炒、点心,普通少不了两样东西,一是火锅.一是鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,说明红红火火;鱼和余谐音,是象征吉庆有余,也喻示年年有余。还有萝卜俗称菜头,祝愿有好彩头;龙虾、爆鱼等煎炸食物,预祝家运兴旺如烈火烹油。最后多为一道甜食,祝福往后的日子甜甜蜜蜜,这天,即使不会喝酒的,也多少喝一点。古代,过年喝酒,非常注意酒的品质,有些酒现在已经没有了,只留下许多动人的酒名,如葡萄酷、兰尾酒、宜春酒、梅花酒、桃花酒、屠苏酒等等。在这些酒中间,流传最久、最普遍的,还是屠苏酒。元宵节正月十五吃元宵,“元宵”作为食品,在我国也由来已久。宋代

11、,民间即流行一种元宵节吃的新鲜食品。这种食品,最早叫“浮元子”后称“元宵”,生意人还美其名日“元宝”元宵即汤圆以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅,用糯米粉包成圆形,可荤可素,风味各异。可汤煮、油炸、蒸食,有团圆美满之意。陕西的汤圆不是包的,而是在糯米粉中滚成的,或者煮司或者油炸,热热火火,团团圆圆。同时,还要吃些应节食物,在南北朝时浇上肉汁的米粥或者豆粥。但这项食品主要用来祭祀,还谈不上是节日蚀品。到了唐朝郑望之的膳夫录才记载了:“汴中节食,上元油锤”。油锤的制法,据太平广记引卢氏杂说中一则“尚食令”的记载,类似后代的炸元宵。也有人美其名为“油画明珠”。端五节最早浮现的端

12、五时食,应属西汉的“枭羹”。史记“武帝本纪”注引如淳言:“汉使东郡送枭,五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟,故食之”。大约因为枭不易捕捉,所以吃枭羹的习俗并没有持续下来。锂是端五的主角-粽子,在稍晚的东汉就已浮现。向来要到晋朝,粽子才成为端五的应节食品。风土记:“五月五日,与夏至同,先此二节一日,又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令熟。同时又有另一种端五节食,称为“龟”也只在晋朝昙花一现,随即销声匿迹。惟独风土记中称为“角黍”的粽子,因为傅会在屈原的传说上,千百年来,成为最受人欢迎的端五节食。中秋节中秋节这一天人们都要吃月饼以示“团圆”。月饼,又叫胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等,是古代中秋

13、祭拜月神的供品。相传我国古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间,每逢八月中秋,也有摆布拜月或者祭月的风俗。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的象征,慢慢月饼也就成为了节日的礼品。月饼,最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蛛。说完把饼分给群臣一起吃。南宋吴自牧的梦粱录一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的西湖遨游志会才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。月饼发展到今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。月饼象征着团圆,是中秋佳节必食之品。在节日之夜,人们还爱吃些西瓜等团圆的果品,祈祝家人生活美满、甜蜜、安全。

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