香辛料的使用.docx

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1、香辛料的使用(1)花椒的使用形式有整粒、花椒粉、花椒油等,并与其他原料合用制成复合调味品,如五香粉、花椒盐等。花椒具有特殊的香气和麻味,可以去除肉的腥味,是麻辣风味食品的主要调料。(2)八角具有特殊香气,浓郁而强烈,滋味辛、甜,能增加肉的香味,所以又叫茴香。八角具有温中理气、健胃止吐、祛寒防腐等药用功效,抗流感、禽流感的有效药物“达菲”的主要成分就是从八角中提取合成的。(3)小茴香是五香粉的主要原料之一,用在烹调鱼、肉,具有去腥的作用,小茴香味辛、性温,具有散寒止痛、和胃理气的功效。现代药理研究表明,小茴香还有抗溃疡、镇痛作用等,茴香油有不同程度的抗菌作用。(4)白芷气味芳香,有除腥去膻的功能

2、,多用于肉制品加工,是传统酱卤肉制品的常用香辛料,还具有散风除湿、通窍止痛、抗菌消炎等药用功效。(5)肉桂在食品中起到增香、增味的功能,主要用于鱼、肉烹调和其他食品及饮料中,与其他香辛料一起制成复合调味料如五香粉、十三香等。(6)草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能去腥除膻,是烹制鱼、肉的增香调味料,也是配制复合调味料、咖喔粉的香料,草果微辛性温,有温中、健胃、消食、顺气的功效。(7)肉豆蔻被广泛用于各类食品中,如肉制品、焙烤食品、饮料等;精油亦可用于化妆品,还有助消化、祛头痛、止腹泻、健脾固肾等药用功效。(8)孜然用于调味、提取香料等,是烧烤食品必备的上等作料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香

3、而浓烈。孜然也是配制咖喔粉的主要原料之一。孜然还具有助消化、治胃寒腹痛的药用功效。(9)丁香以干燥果实和花蕾为香料,具有强烈的甜果辛香气,有点苦涩味,舌头有麻感。单独或与其他香辛料合用,主要用于肉类、糕点等食品加工中。它还具有抗菌消炎等药用功效。(10)辣椒作为香辛调味品,用于烹制各种菜肴。(H)胡椒具有去腥、提鲜、增香、开胃的作用,在中西餐中广泛应用。(12)香辛料不能滥用。使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果最好,以葱味略盖过蒜味为佳,大蒜香味独特,根据习惯,确定是否添加及加量。(13)香辛料不能过量。如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其他香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、蔚萝籽使用过量会产生药味。

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