食醋的制作、选购和使用.docx

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1、食醋的制作、选购和使用食醋主要以大米、玉米、小米、糯米或高粱等粮食为原料，经过发酵生成酒精，酒精再发酵生成醋酸，是烹饪中一种必不可少的调味品O(1)食醋的制作通常分为固态发酵和液态发酵。固态发酵：以高粱、大米、小米、大麦、小麦、玉米等为主要原料，以秋皮、谷糠、稻壳等为辅料，在发酵池或缸中发酵。原料经过粉碎和润水，再蒸煮、液化、糖化、发酵后生成酒精，填充辅料后醋酸发酵，加盐后熟、淋醋、配兑、灭菌、陈酿、过滤、灌装，即为成品。液态发酵：以大米、小米、食用酒精等为原料，在不锈钢发酵罐中发酵。原料经过粉碎、调浆、蒸煮、液化、糖化，发酵后生成酒精，经过醋酸发酵，配兑、灭菌、精制、灌装，即为成品。(2)食

2、醋的选购与鉴别。根据需求购买。固态发酵食醋酸味柔和，回味绵长。液态发酵食醋甘酸爽口。购买时看标签上产品标准号标注的是固态发酵还是液态发酵。看配料表。最好选择不加添加剂或添加剂少的产品。真伪鉴别。产品颜色为琥珀色或红棕色，有食醋特有的香气和酯香，无不良气味，酸味柔和适口，体态澄清透明。食醋的总酸23.5克/IOO毫升。伪劣产品是用工业冰醋酸加水、焦糖色、香精和甜味剂等食品添加剂制成，颜色浅淡、发乌，打开瓶盖时，有呛鼻的刺激性酸味，刺激眼睛，入口即酸，食用对人体有害。（3）几种食醋的使用方法。米醋：凉拌、蘸食或烹炒菜肴，也可在炖鱼时使用。陈醋、熏醋、香醋：蘸食或汤类。白米醋、白醋：凉拌、醋烟土豆丝等，加热熏蒸可预防感冒。水果醋：加水稀释后直接饮用。9度米醋:浸泡鸡蛋后制作醋蛋液（标签上有详细的使用方法）。