餐厅管理制度.docx

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1、XXXXXX有限公司餐厅卫生管理制度文件编号：FJG1.-ZHB-20221101版本：A/0受控状态：公开编制：审核：批准：实施日期：餐厅卫生管理制度第一章总则第1条目的为规范本公司的餐厅卫生管理，为全体员工提供卫生、放心、优质的饭菜和优良的用餐环境，提供优质后勤服务，特制定本制度。第2条适用范围本制度适用于公司餐厅的食品、饭菜加工和餐具、餐厅、库房的卫生管理和卫生检查工作。第二章原材料、食品卫生管理第3条采购员不得采购腐烂的原材料，餐厅工作人员不得接收腐烂的原料，加工人员不得加工腐烂的原料，餐厅不得提供腐烂、变质的食品。第4条洗涤、整理原料时，污物、杂质和废料必须清除干净。第5条干、鲜原料

2、分开放置。生食与熟食分开放置，成品与半成品分开放置，饭菜食品与杂物药物分开放置，以免交叉污染。第6条原料的取用、发放应本着先进先出先用的原则，以防过期变质。第7条生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”，专具专用、餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。第8条剩饭菜应保管在通风处，隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。第9条直接入口的食品不能用手直接拿取，应使用经过消毒的工具拿取。第10条调料器具应加盖，以防沾染灰尘。酱油、醋经过滤后再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持瓶或器具洁净。第11条发现饭菜不新鲜时应妥善处理，不准供应腐烂变质的菜点，以防食物中毒。第三章饭菜加工卫生管理第12

3、条食堂粗加工管理1 .实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2 .当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。3 .坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。4 .肉类（含水产品）、蔬菜须分水池清洗,分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用并有明显标识。5 .所有工具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。6 .保持粗加工间整洁，粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无水，无异味。第13条烹调加工卫生管理1.用于加工食品的刀、墩、案板、盐

4、、桶、筐、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2 .装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3 .必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的、感官性状异常的食品及原辅料。4 .食品必须做到烧熟、煮透，烹饪后到供餐一般不超过30分钟。不得向员工供应可能影响健康的食品。5 .品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓品尝菜肴。6 .烹调间内严禁存物有毒有害物品、非食品加工用品及个人生活用品等。第14条食品加工人员不得有任何有碍食品卫生的疾病，并严格遵守食品加工处理的规范；厨房要经常清扫

5、，保持干净、卫生的环境。第四章库房卫生管理第15条对采购的主副食品和调味品要严格验收入库关、发霉、变质、过保质期等不合格食品不得入库。保管好入库食品，发现霉烂、变质等问题时要随时处理。第16条保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水冰渣。第17条各类食品原辅料须分类（分库）、分架存放，隔墙离地，加盖并标识清楚，食品添加剂须专柜保管。第18条定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理二第19条库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。第五章餐具卫生管理第20条餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分

6、类刷洗并消毒。第21条餐具消毒要有专人负责，并严格执行“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。其他用具、容器和抹布也要经常进行消毒。第22条餐具柜应经常用清洗液擦洗干净，餐具摆放整齐,关紧柜门。第六章餐厅环境卫生管理第23条餐厅要定人、定物、定时间、定质量的清洁，并由专门人员负责检查，以保持干净、卫生的环境。第24条餐厅的废弃物要按规定存放，剩菜剩假要有专人负责用专用污物桶存放，加盖，专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。第25条积极做好防虫设施，室内经常保持通风。第26条严禁非工作人员进入操作间。第七章餐厅卫生检查第27条卫生管理人员负贵每天不定时地抽查餐厅、厨房、用具、设备、设

7、施等的卫生情况。记录存在的问题、并及时向餐厅负责人提出意见。第28条卫生管理人员组成卫生评定小组，每周全面检查餐厅卫生情况，并做好检查记录。第29条餐厅卫生情况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相关处罚，卫生执行情况将与年终考核情况挂钩。第30条所有检查资料须上交综合办，经综合办主管签字确认后存档备查。第八章附则第31条本制度由综合办研究制定并负责解释。第32条本制度经总经理审批同意后，自发布之日起执行。餐厅卫生管理表单1.餐厅卫生检查表餐厅卫生检查表日期时间炊具冰箱操作台水槽桌椅餐具地面其他检查人2.餐厅卫生考核表餐厅卫生考核表项目标准标准分得分备注餐桌光亮、无油迹

8、、运转灵活、整齐摆放于餐厅不锈钢餐具光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放筷子清洁卫生、不变形、无异味毛巾无破损、无油迹、无异味、叠放整齐XXXXXX有限公司餐厅后勤管理制度文件编号：FJG1.-ZHB-20221103版本：A/0受控状态：公开编制：审核：批准：实施日期：总务后勤管理制度第一章总则第1条目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康,特制定本制度。第2条适用范围食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工。第二章采购与存储管理第3条采购管理(1)按照合理的计划采购。(2)严把采购质量关。不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过

9、保质期或卫生法禁止供应的其他食品。(3)采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。(4)把好验收关。严禁腐烂、变质的原料入仓，以防止食物中毒。第4条存储管理(1)坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每周盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。(2)食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记，有账目。严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。(4)食堂库房整齐清洁，分类存放、防鼠防潮。食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48小时，严禁销售隔夜饭菜。第三章卫生管理第5条食堂工作人员个人卫生管理(1)要做好个人卫生，勤洗

10、手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲、工作时不戴戒指、手镯、耳环等。工作时要穿戴统一工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。(4)每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。第6条食堂环境卫生管理厨房、食堂要经常清扫，保持干净、卫生。(2)食品餐具消毒要有专人负责，并格执行“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。其他用具容器及抹布也要经常进行消毒。(3)食堂在检、洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩饭剩菜要有专用污物桶存放，并要加盖，专人处理,做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。(4)严禁非工作人员进入操作间。第

11、7条食堂食品卫生管理(1)生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”。专具专用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。(2)对采购的主副食品和调味品要严把验收入库关，发霉变质食品不得入库，保管好入库食品，发现霉烂变质等问题时要随时处理。第四章安全管理第8条防火安全管理厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。(3)食堂工作人员经常清理油烟净化装置，收集器内的污油定期送相关单位妥善处置。(4)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。油锅起火时，立即用锅盖紧闭，

12、使之缺氧熄灭，锅盖不紧密时，把酵粉或食盐倒入，使火熄灭。(6)使用燃气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法执行。(7)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。第9条防盗安全管理(1)严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。(2)食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。(3)食堂负责人要经常督促、检查，做好防盗工作。第五章员工工作餐供应管理第10条工作餐供应管理(1)食堂为公司所有员工提供早、中、晚三餐工作餐，要求在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜。(2)食堂拟定每周饭谱，尽量使一周每日饭菜不重样。按饭谱做好充足的准备。饭菜

13、要讲究色、味、形、严格操作规程。(3)食堂工作人员要热情、礼貌地接待员工就餐，对特殊口味的员工，食堂要尽力满足要求。(4)食堂负责为每位员工提供餐具。用餐完毕由员工本人送到指定地点。由食堂工作人员进行刷洗、消毒。为体现公司对员工的关心。食堂负责为带病坚持工作的员工做病号饭，由医务人员根据病情及营养搭配制定食谱，由食堂人员负责制做。(6)食堂工作人员在员工用餐后进行一次大清理，使桌、椅、餐具整洁有序，除就餐外，还可供员工休息。(7)每月底食堂管理人员做出月度用餐统计表(见下表)，以便为下月采购提供依据。月度用餐统计表月日期员工用餐人数客餐次数早中晚早中晚合计第11条客餐供应管理(1)凡申请客餐及

14、业务招待餐的，须提前填写(招待申请单(见下表)。招特申请单申请部门申请人招待对象招待人数招待事宜作陪人数客餐招待内容与标准款项预算部门审批公司审批(2)招待申请单经相关经理批准后，申请人通知总务后勤主管具体人数、标准、时间。用餐完毕后，申请人签字验证。按月由财务部核算费用。第六章员工食堂就餐管理第12条就餐时间员工食堂每日供应三餐，根据公司实际情况，制定用餐时间。第13条员工就餐要求如有违反以下规定者，食堂有权报综合办给予罚款处理，从当月浮动工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名。公司员工进入食堂就餐一律要排队，打完饭菜后刷就餐卡。就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。就餐人员必须按自己吃饭的食量盛饭打汤，不许故意造成浪费。(4)员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。(5)食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。(6)在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具。(7)就餐人员不准把餐具拿出食堂或带回办公室据为己有。第七章餐卡管理第14条办卡(1)在职的员工由公司统一办理餐卡，每人限办一张，不收取工本费。原卡丢失、损坏需重新办理就餐卡者，收餐卡工本费10元/张。第15条退卡(1)退卡须凭本人证件到综合办办理餐卡注