食品安全风险监测计划与食品安全风险评估.ppt

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1、食品安全风险监测食品安全风险监测目录目录案例讨论：案例讨论：1、什么是食源性疾病？2、能进行食品安全风险评估的主体有哪些？3、什么是食品安全风险评估？4、食品安全风险评估后发现食品不安全应当如何处理？5、食品安全信息应当如何公布？简答：简答：1、国务院有关部门应如何协同处理食品安全风险监测？2、国务院有关部门在获得食品安全风险评估结果应该如何履行监管方面的职责？【案例讨论一案例讨论一】什么是食源性疾病？ 某情侣在餐厅吃大量海鲜引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等食物中毒现象，医生确诊为轻度食物中毒。但餐厅辩称：在当下时节，食用大量海鲜后拉肚子是正常现象，不承担任何责任。 餐厅的主张有没有法律依据，应得

2、到支持吗？ 什么是食源性疾病？什么是食源性疾病？ 根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过摄入食品而进入人体的病原体，使人体罹患的感染性疾病或中毒性疾病，称之为食源性疾病。 食源性疾病分类：食源性疾病分类： 细菌性：肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。 病毒性：甲肝病毒、轮状病毒等。 化学性：水产品毒素、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）等。 寄生虫性：小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。 真菌毒素性：霉变谷物、霉变甘庶等。 动物性：河豚鱼、高组胺鱼类等。 植物性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。 法律依据？法律依据？原因：原因：虽然食用大量的海鲜也会引起头痛、恶心、呕

3、吐、腹泻等，但是这已经过医生确诊为轻度食物中毒。经过查阅相关资料，引起海鲜中毒的主要原因是“副溶血性弧菌”。 病原学病原学 一种嗜盐盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。 感染原因感染原因 主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋 带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹带菌率高 海产鱼虾的带菌率平均为4548%，夏季高达90%。腌制的鱼贝类 带菌率也达42.4% 临床症状临床症状 主要有三种，包括胃肠炎（最常见）、伤口感染和败血证。胃肠炎的表现为腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和（或）头痛，通常发病症状较轻微。 副溶血性弧菌：副溶血性弧菌：我国沿海地区最常见的食源性致病菌该酒店发生的原因主要

4、是：该酒店发生的原因主要是： 食品加热不彻底未达到灭菌目的，生食海制品是最主要的传播途径； 制作不符合卫生要求，如熟食被接触过生海产品的刀、砧板容器等污 染； 熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代时间为10分钟，故易于大量繁殖，达到足以致病菌量。【简答简答1 1】 国务院有关部门应当如何协同处理国务院有关部门应当如何协同处理食品安全风险监测？食品安全风险监测？答：答： 食品安全风险监测是一项科学工作，必须做到客观、食品安全风险监测是一项科学工作，必须做到客观、真实，真实， 并力求完整性和时效性。其最终目的是把监测结并力求完整性和时效性。其最终目的是把监测结果应用于保证食品安全。所以果应

5、用于保证食品安全。所以首先首先国务院卫生行政部门国务院卫生行政部门应当会同有关部门对通报的应当会同有关部门对通报的食品安全风险信息食品安全风险信息进行核实进行核实，尽可能，尽可能提高提高所通报食品安全风险信息的所通报食品安全风险信息的准确性准确性，只有，只有经过核实的信息才能作为调整食品安全风险监测计划的经过核实的信息才能作为调整食品安全风险监测计划的依据。依据。 根据根据食品安全法食品安全法里面有关规定，里面有关规定，食品安全风险食品安全风险监测按照监测按照一个环节由一个部门管理一个环节由一个部门管理的原则，采取的原则，采取分段监分段监管为主、品种监管为辅管为主、品种监管为辅的方式进行监测。

6、国务院的方式进行监测。国务院农业行农业行政部门政部门负责初级农产品种植养殖环节的监督管理；负责初级农产品种植养殖环节的监督管理； 国务国务院院质量监督部门质量监督部门负责食品生产加工环节的监督管理；负责食品生产加工环节的监督管理； 国务院国务院工商行政管理部门工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理；负责食品流通环节的监督管理；国家国家食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门负责对餐饮服务活动实施监督负责对餐饮服务活动实施监督管理。这些部门分管的都是基础性工作，在具体行政事务管理。这些部门分管的都是基础性工作，在具体行政事务中直接与食品安全问题打交道。中直接与食品安全问题打交道。 总结：在食

7、品安全监管工作中，负有总结：在食品安全监管工作中，负有综合协调综合协调职责的职责的国务院卫生行政部门国务院卫生行政部门与实施分段监管的国务院农业行政、与实施分段监管的国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门的关系密不可分。食品安全涉及面极为广泛，单单依部门的关系密不可分。食品安全涉及面极为广泛，单单依靠任何一个部门都不可能完成保证食品安全、保障公众生靠任何一个部门都不可能完成保证食品安全、保障公众生命健康权利的重任。在具体的某一项工作中，如本条规定命健康权利的重任。在具体的某一项工作中，如本条规定涉及的食品安全信息

8、的通报和核实，就需要多个部门加强涉及的食品安全信息的通报和核实，就需要多个部门加强沟通、密切配合，这样才能提高行政效率，独立而又合作沟通、密切配合，这样才能提高行政效率，独立而又合作地完成食品安全法赋予的监管职责。地完成食品安全法赋予的监管职责。 什么是食品安全风险监测？什么是食品安全风险监测？ 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾食源性疾病病、食品污染食品污染以及以及食品中有害因素食品中有害因素的监测数据及相关信息，的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。并进行综合分析和及时通报的活动。 食品安全风险监测是一项科学工作食品安全

9、风险监测是一项科学工作 ，必须做到：必须做到：时效性时效性客观客观 真实真实完整性完整性综合协调综合协调职责职责风险监测最终目的：风险监测最终目的：把监测结果应用于保证食品安全。把监测结果应用于保证食品安全。【案例讨论案例讨论3】什么是食品安全风险评估？ 食品是有标准的。不符合标准的食品都是不合格的食品，但是否等同于有毒食品？ 什么是食品安全风险评估？什么是食品安全风险评估？定义： 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。危害识别危害识别 危害特征描述危害特征描述暴露评

10、估暴露评估风险特征描述风险特征描述风险评估四个步骤：风险评估四个步骤：风险评估方法：风险评估方法： 从评估对象来说：从评估对象来说：1、食品中化学物的风险评估2、食品中微生物的风险评估 从类型上分：从类型上分： 1、危害评估。 2、定性的风险评估 3、结构定性的风险评估。4、半定量的风险评估 5、定量的风险评估 不合格食品不合格食品=有毒食品？有毒食品？ 目前我国国家标准推荐，将不合格分为目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。个等级。A类不合格。类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为单位产品的质量

11、特性极严重不符合规定，称为A类不合格类不合格。应销毁应销毁。B类不合格。类不合格。单位产品的重要质量特性不符合单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类类不合格。不合格。应销毁应销毁。C类不合格。类不合格。单位产品的一般质量特性单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为为C类不合格。类不合格。不合格食品是属于有缺陷的产不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康

12、造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。定是有毒食品。结论：不合格食品结论：不合格食品有毒食品有毒食品 不合不合 格食品格食品有毒有毒食品食品答：答： 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。一种食品里面有害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。一种食品里面有什麽

13、物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险什麽物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确定。食品安全风险评估包含危害识别、危害描述、暴露评估、评估来确定。食品安全风险评估包含危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述四个步骤。风险描述四个步骤。危害识别危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能是指识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。危害描述危害描述是指是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的

14、健康不良效果的性质的定性和质的定性和/或定量评价。其中对化学因素应进行剂量或定量评价。其中对化学因素应进行剂量反应评估；反应评估；对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量反应评估。反应评估。暴露暴露评估评估是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和物理因素的定性和/或定量评价。或定量评价。风险描述风险描述是指根据危害识别、危害描是指根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不

15、良效果的发生可能性和严重程度进行定性和性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。危害识别一般采用的是定性方法，危害描述、暴露评估、风险描述可以危害识别一般采用的是定性方法，危害描述、暴露评估、风险描述可以采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意义上讲，风险评估可以被采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意义上讲，风险评估可以被描述为这样一个科学过程，即描述为这样一个科学过程，即“对已知危害的科学了解，以及它们将怎对已知危害的科学了解，以及它们将怎样发生和如果发生后果将会如何样发生和如果发生后果将会如何”。案例讨论：案例讨论： 目前我国国

16、家标准推荐，将不合格分为目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。个等级。A类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不类不合格。应销毁。合格。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性类不合格。单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为称为B类不合格。应销毁。类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，对体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，对身体健康有一定的危害，不可食用。总的来说，不合格身体健康有一定的危害