食品安全风险管控清单鱼糜制品生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单鱼糜制品生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以叁考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确费任人员，装立符合本企业实际的食品安全风险管控清单讥品别食类而称一类的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人产品水制2203鱼麋制品生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险易集尘,给生产过程带来污吏。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行厂区母

2、化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孽生虫害，绐生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化班离车间及仓麻较近，原料及产品易吸引虫害.产生虫害侵入车间或仓库的风险。I,工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孽生。符合GB14881厂区环域的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议垠据季节确定频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孳生。爱立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日迸行品别食类别称一娄的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频

3、次贵任人车间内部环境管理地堵设施清生间、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。I.地面、府面、屋顶根据清洁度要求采用不同须次进行定期清洁。2 .门窗、塔壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，地面平坦防滑、无裂城。3 .清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面堵面等清洁频次，建议每日或每班次进行地堵顶损间、,破车面面翻破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、顶棚应及时修补.符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月迸行车向环境不洁地面和设备设施有滞留物

4、料；地面有污水积存.定期对地面和设备设施进行清理。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行、管度度温湿控有温度、混度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致身度、湿度达不到企业内部标准要求.I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度的设施。2.定期校准温度，湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企果湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每日进行品别食类别称一娄的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原捕材料

5、等未经有效消毒、造成清洁作业区做生物污吏。清洁作业区应定期进行环境消毒.并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，健议每周进行清洁消毒效果未进行清洁消毒效果验证，不转保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现同题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁消毒和险证频次，建议按照不同区域每次清洁消库后进行设施设备管理控施害设备虫制配鼠类、昆虫等侵入生产环境,造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风率等），定期检查,做好除虫灭害工作记录。符合企业内部虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠

6、设施维护频率.建议每月进行品别食类别称一娄的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人辅助设施管理I尘通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、持气n装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施C4 .关注空调系统清洁度，若生产过程畲要时空气进行过速净化处理，应加装空气过速装置将定期清洁维护；空气过速系统的过遣网应定期清洗、更换

7、1符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次.建议每日检查供水设通1.水处理管理不到位.导致清洗用水不能有效清洁设备。2.食品加工用水不符合规定，污液食品。I.根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施，必要时应在无污染区域设置储水设曲2 .储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不斯脱落的材料制成，便于定期清洗消声，同时应函封井适当防护。3 .多介质过滤器、活性炭过滤器、符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，果据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行品别食类别称一娄的风险控制环节风险点风险描述管控措施管

8、控目标管控频次责任人精密过滤器，超逑系统等定期清洗更换。4 .当涉及到以上过淤器时,对储水球进行清洗及效果脸证，蓄水池每半年清理。5 .水质每年送检。排水设施捧水设施破损,排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置，3 .排水系正出口有适当措施降低虫害风险.符合GB14881排水设施要求雄中保使行备度维据定进设制备根确日废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足.或设计不合理.废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险.I.配备设计合理、防止添漏、易于清洁的废

9、弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器标识清晰。3 .必要时.在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查品别食类别称一娄的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人个人卫生设施I.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或B存等区域直徭连通,不得对生产区域产生影响。

10、符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计蚩器具未进行有效检定或校准.车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。量业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次.运议每年外部检定/校准设备管理设备的睢护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量.2 .未按计划开展维保，导致设备运转过程中出现故障.影响产品质量。3 .玻璃设备破损,导致玻璃杂质误入产品。1.制定设备维保计划并按照计划实施Q2：定而拆卸检查所有泵、阀、接口等的密封圈，并根据需要及时更

11、换。3.玻璃杂质的危害可通过肉眼桧查破璃容器，定期检查生产鼓是否有玻璃破损、适当调整加差设备（非完全控制）或通过X-射线设备或其他缺陷检测系统检查产品予以控制。保执证转维叨保运照戈，备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/每年进行品别食类别称一娄的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人设备的RVU、1.车间设备设施，管道、器具等清洗消毒不到位，产生积水或整殖毒菌。2.直接接触物料的设备设施清洁不彻底,导致后加工产品受到残留污物的影响，为微生物创迨生长条件。制定并严格执行车间和设备设施的清洁规程，定期对设备迸行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符

12、合企业内棉标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒族次，建议每批次进行原辅料控制原料采购验收品类限无毒农残挥盆、金组指标产污、跖,性氮、等超水中物#然素善留发基重属胺标1.水产品中污染物（如PFASs）作为一种持久性有机污染物，存在于各类环境中，具有生物品根特性，可通过食物链传递放大，长期存在于生物体内.2 .贝类、河豚鱼存在生物毒素超标风险。3 .水产品中的农兽药残留可对人体造成慢性健康影响。4 .鱼、虾、海蟹、冷冻贝类等原料水产品不够新鲜,存在挥发性盐若氟超标风险，易迨成终产品中N-二甲基亚硝胺超标。5 .水产品可能因水体污染而积累重金属，如汞、铅等，对人体造成累积性损害，影响神经系统、

13、免疫系统等.6 .高组胺鱼类（青皮红肉海水鱼）存在组胺超标风验。I.建立并执行采购管理及进货资验记录制度，明确原料脸收标准，所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域,定期时供应商进行评价、考核并定期检测以评估原料度量。2 .对双壳贝类、河豚鱼等自身带有生物毒素的水产制品原料进行毒素检测，确保原料的安全性。3 .化学污染物:对养殖场进行桧查，要求原料供应商提供原料不受污染的证据，记录上填、水的检测和土地使用的监控情况，对化学污染物进行监控和控制，以确保收购的原料来自于无化学环境污染物和杀虫剂污柒的水域。4 .青脸原料水产品新鲜度,拒收不够新鲜的原料水产品。符合GB20941、GB2733、GB

14、10136、GB19(43等标准要求原铺料进货查险制度中明确管控频次.建议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测。品别食类别称一娄的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人食用淀粉脸收、类做超分、物水污物生标水分、污染物、微生物超标风险，使用过程中有结块、受潮、异物现象影响产品质是.制定内部食用淀卷脸收规程.明瑜感官验收要求，并定期查验安用淀柳食品安全指标检验报告或抽样送检。符合GB31637的要求原辅料进货至验制度中明确管控频次，展议每批次查验检验报告、每半年或必要时抽样检测食用油验收酸价、过氧化值超标进货验收未检测酸价、过氧化值,导致超标的风险。向供应商索要检脸报告。符合GB2716.GB10146等要求原辅料进货至验制度中明确管控频次，建议每批次迸行其他辅料脸收微污物害异非加在物危麻港生日理及趴物潜在微生物污染、物理危害及异物、非法添加物影响食品安全质量。使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必领选用获得生产许可证的产品。制定内棉辅料验收规程，明确感官舱收要求.同时定期查验辅料食品安全指标检脸报告或抽样送检。符合内部