食品安全风险管控清单冷冻水产品生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单冷冻水产品生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以叁考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确费任人员，装立符合本企业实际的食品安全风险管控清单讥品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人水产制品2204冷冻水产品生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孥生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理，避免雨后积水，降低外圉虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周

2、进行厂区绿化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车诃及仓库较近，原抖及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距宙，植被应定期维护，防止虫害孽生.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控族次，建议根据季节确定频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，迨成虫害孳生。速立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除管理措施并有效执行.符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控版次，经议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措

3、施管控目标管控频次贵任人车间内部环境管理地堵设施清生间、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。I.地面、府面、屋顶根据清洁度要求采用不同须次进行定期清洁。2 .门窗、塔壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，地面平坦防滑、无裂城。3 .清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面堵面等清洁频次，建议每日或每班次进行地堵顶损间、破车面面翻破损处不易清洁，容易孳生读生物,破损处易造成异物污染O车间破损地面、将面、顶棚应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.运议每月进行车间环境不洁地面和设

4、备设施有滞留物料：地面有污水积存。定期对地面和设备设施进行清理。符合企业内部环境管理要求车问内部环境管控制度中明确管控.频次，逑议每日/每班次进行度度温湿控有温度、涅度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度达不到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企策湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控.频次，运议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区

5、域的原捕材料等未经有效消毒、造成清洁作业区做生物污吏。清洁作业区应定期进行环境消毒.并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，健议每周进行清洁消毒效果未进行清洁消毒效果验证，不转保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现同题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁消毒和验证频次，建议按照不同区域每次清洁消库后进行设施设备管理控施害设备虫制E鼠类、昆虫等侵入生产环境,造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风率等），定期检查,做好除虫灭害工作记录。符合企业内部虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中

6、明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月进行辅助设施管理通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。1.有适宜的自然通风或人工通风措枪，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求商的作业区域。2.合理设置进气口位置,进，持气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次,建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人口袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根务生产带要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进

7、行过滤净化处理，应加装空气过谑装置并定期清洁维护：空气过速系统的过端网应定期清洗、更换。供水设施1.水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备；2.次品加工用水不符合规定.污染食品。1 .根据当坨水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施,必要时应在无污费区域设置储水设施。2 .储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不易脱落的材料制成，便于定期清洗消毒,同时应密封并适当防护。3 .多介质迂液器、活性炭过港器、精密过速器、超谑系统等定期清洗更换。4 .当涉及到以上过滤器时,对储水端进行清洗及效果验证，防水池每半年清理。5 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的

8、要求维中保便将行备度雄据定4进设制备根确日年食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出.虫害侵入。1.定期对排水设备进行维护和保养。2,排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3.持水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放戢标识不到位，存在误用的风险.1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废

9、弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器标识清晰。3 .必要时，在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。符合GB14881弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，展议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生向设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险.I.根据需要设置卫生问，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁：卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生分响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，

10、建议每日清洁并检查计量管理设计理量的管计备量计量器具未迸行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称.天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。得合计量法和企业内部管理计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人设备管理设备的维护保养1 .无维保计划.设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2 .未按计划开展雄保，导致设备运转过程中出现故障，影响产品质量。3 .玻璃设备破损，导致玻璃杂质误入产品I,1.制定设备维保计划并按照计划实施。2 .定而柝如检查所有泵、阀、接口等的密封困，并根据需要及时

11、更摸。3 .玻璃杂质的危害可通过肉眼检杳破堵容器、定期检杳生产线是否有玻璃破损、适当调整加尧设备（非完全控制）或通过X-射线设备或其他缺陷检测系统检态产品予以控制。保执证转维时保运照与，备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/每年迸行为备很毒设清消1 .车间设备设施、管道、器具等清洗消毒不到位，产生积水或繁殖霉菌。2 .直接接触物料的设备设施清洁不彻底，导致后加工产品受到残留污物的影响,为微生物创造生长条件。制定并严格执行车间和设备设施的清洁规程，定期对设备迸行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合企业内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批

12、次进行控制原料采购脸收生物性危害:水产品中的寄生虫、致病菌、病毒等危1.水产品可能携带肝吸虫、异尖鼓虫等寄生虫,如未经充分纯理，寄生虫可能进入人体,导致寄生虫病。2 .海产品容易受到副溶血性弧菌污染.存在副溶血性狐菌超标风险，引发肠胃炎、败血症等症状。3 .诺沃克病毒可通过水产品传播.引起恶心、，腹泻等症I.健立并执行采购管理及进货查验记录制度，明确原料验收标准，所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水,朝对供应商迸行评价并定期检测以评传原料质量。2.加强对水产品寄生虫、细菌和病毒等的检测，确保原料安全。符合GB20941、GB2733、GB10136、GB19643等要求原辅料进货查廷制度中

13、明确管控频次，建议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测。食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人状。化学性危害:水产品中污染物、天然素、农兽药残留、挥发性钻基氮、重金属、组胺等指标超标1.水产品中污染物（如PFASs）作为一种持久性有机污染物，存在于各类环境中，具有生物蓄积特性，可通过食物链传施放大,长期存在于生物体内。2 .贝类、河豚鱼存在生物毒素超标风险。3 .水产品中的农兽药残翦可对人体造成慢性健康影响。4 .鱼、虾、海蟹、冷冻贝类等原料水产品不够新鲜，存在挥发性盐基氤超标风险，易造成终产品中N二甲基亚硝胺超标。5 一水产品可能因水体污染而积累重金属

14、，如汞、铅等，对人体造成累积性损害,影响神经系统、免疫系统等。6 .高组胺鱼类（青皮红肉海水鱼）存在组胺超标风除.1 .建立将执行采购管理及进货查验记录制度，明确原料脸收标准，所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域，定期对供应商进行评价、考核并定期检测以评估原料质量。2 .对双壳贝类、河豚鱼等自身替有生物毒索的水产制品原料进行毒素检测.确保原料的安全性。3 .化学污染物:时养殖场迸行检查，要求原料供应商提供原料不受污染的证据,记录上艰、水的检测和土地使用的监控情况，对化学污染物进行监控和控制，以确保收购的原料来自于无化学环境污染物和杀虫剂污染的水域。4 .查验原料水产品新鲜度，拒收不够新鲜的原料水产品。符合GB20941、GB2733、GB10136,GB19643等标准要求原辅料进货查检制度中明确管控频次，展议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测食品相关产品里化剂、全1.塑料接触材料塑化剂污染产品。1.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。符合GB14881、原辅料进货查验制度中明确食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控