火锅类餐饮服务加工操作规范-.docx

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1、ICS点击此处添加ICS号CCS点击此处添加CCS号川渝地B51方标准DB51TXXXXXXXX火锅类餐饮服务加工操作规范点击此处添加标准名称的英文译名（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上.XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施目次前111范阚12规范性引用文件13术语和定义14基本要求25基础设施35.1 经营场所35.2 设施设备35.3 库房管理36火供原料（含火锅底料、食材、食品添加剂和食品相关产品管理46.1 火锅原料采购46.2 进货查验47火飒底料食材加工47.1 基本要求47.2 加工制作要求58洗涤消毒保洁58.1 春用具洗涤消

2、毒58.2 餐用具保油68.3 洗涤剂消毒剂69人员要求69.1 菸本要求69.2 管理制度610风险管理710.1 火锅餐饮服务经营者食品安全自杳（待施改，建议按企业落实食品安全主体员任监督管理规定要求进行调桃）710.2 食品安全事件应急处理810.3 投诉处祝8附录A资料性火锅类餐饮服务羟营者食品储存建议温度9附录B（资料性）火悒类餐饮服务经营者风险识别与防控H附录C（资料性）餐饮服务应急事件总结报告14本文件按照GB/T1.1-2020夕标准化工作导则笫】都分：标准化文件的结构和起点规则3的规定起草。请注意本文件的某线内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件南四川

3、省市场监仔管理局提出、归口并组织实胞.本文件起草单位：XXX.XXX、XXX.本文件主要起草人：XXX、XXX,XXX,XXXxXXX、XXX、XXXxXXXo火锅类餐饮服务加工操作规范1南困本文件规定了火锅类餐饮服务经营拧加工操作规范的术语与定义、基本要求、火锅原料（含火锅底料、火锅食材、食品添加剂和食品相关产品管理、火锅底料食材加工、洗涤消毒保洁、人员要求和风险管理的要求和准则，本文件适用于火锅类餐饮服务经甘者的食品操作与管理，也适用于火锅类转饮服务经苜者总部劝其门店的加工操作的管理.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中.注H期的引用文件.仅

4、该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的惚改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GH5719生活饮用水卫生标准GB1-1881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31614食品安全国家标准复合调味料GB31651食品安全国家标准径饮眼务通用卫生规范GB/T15691香辛-料周味品通用技术条件SB/T1116售饮交炸操作规冠DBS50/022食品安全地方标准火锅底料

5、（野饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管现总局（2018）第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1.1食品安全食品无毒、无吝，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危胃，1.2从业人员火锅类餐馔经营者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等，作的人员，包括临时和试用人员。1.3易腐食品在常温容易腐败变质、需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品.1.4餐用具番具、饮具和接触虫按入口食品的工具、用具、容器，1.5预处理火锅原辅料在iS行卷制或者烫煮前进行的各种准品工作，包括康科的清洗、成型、洗发、腌渍等处理。1.6涨发利用加热到一定温度的

6、食用植物油和/或一定温度、浓度的食用被和/或一定温度的水浸泡一段时间后，使干制品的形状和成分层可能恢复到原食品的过程.1.7腌淡为了防止食品粕败变质，提高食品质M、延长食品保旗期，将食盐、食糖或食用酸加入到食品中的过程。1.8火锅范料以食用植物油、芝麻酱、花生酱、海鲜曲、腐乳、食用豆类等、单一或全部与多种否辛料混合调配在一起,用于热化后火锅食材施食的调味料.1.9红汤火锅底料以食用动物油脂和（或）食用植物油、豆般超、筑坂、杏辛料、食盐中的部分或全部为主要原料，添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制等加工处理制成的、用于词制火悒汤的调味料.3.10清汤火锅底料以食用动

7、物油脂和（或）食用植物油、育花椒、食用翦、杏料、食盐中的部分或全部为主要原料.添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂.经过预处理、配料、炒制或熟制等加工处理制成的、用于调制火锅汤的调味料.3. 11火锅食材经过一定处理用于在火祸底料汤中烫煮的食品.4基本要求3.1 火忸类餐饮服务经营者的选址、后用场所设置、布局等应符合GB31654中第3章的规定.3.2 定期维护食品加，、贮存、“三防”等设施、设备：定期清洗、校验保温改值及冷该、冷冻i殳脩.3.3 持有“食品经营许可证”方可珞背，并在就餐区通过显著方式予以公示。4. 4禁止超出许可范围制生食品。4.5制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产晶控制

8、要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品.4.6加工制作用水的水质应符合CB5749规定.5基础设施5.1经营场所5.1.1 食品处理区应设置在室内，井采取有效措施，防止食品在存放和加工过程中受到污染。5.1.2 按照火锅食材原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局.5.1.3 加房应按照火锅食材的原料处理、加工、火锅底料加工、备餐、餐用具的洗涤、消毒、存放等工艺流程合埋布捏,严格做到原料与成品、生食与熟食分隔加工和存放.（与上条重复,从另外角度描述5.1.4 操作间、贮存食品、食品而加剂及食品相关产品的场所、洗碗间、冷聚间的相应设施设需应定期清洗

9、干净：加工场所内应按1.5U1/.3设置紫外线消毒灯，能拄于距离地面2m以内的高度.5.1.5 根据哭际经营需要设立足筋数量的水池，每个水池的用途要有明显标识（如洗菜池、洗肉池、水产清洗池等），不能混用。5.1.6 不同种类火锅食材的切配合应分开设置，动,植物类食材、生熟食材所用刀具、拈板等用具及容器应分开并有明显标识,不能混用.废弃物容零差子应当为非手动开启式.5.1.7 就餐区要设专人随时保沽。5.1.8 火祸类轻伏经昔者应配置“互联网+明财亮灶+A1.识别”的设施,设备，通过摄像头对库房、火锅食材整理切配区、火锅底料制作区、长用具消洗消毒区等重点M鼓、人员和行为进行视频监控和记录.应接入

10、并运用科态管理系统开展内部管理.鼓励将视频监控信息实时向公众开放，接受社会监督.5.2设做设备5. 2.1火钢类备饮服务经苜者的供水设施、排水设施,清洗消毒保洁设施、个人卫生设施和卫生间、照明设脩、通风排烟设施、加工制作设备设脩应按照餐饮服务食品安全耀作如范中第5条的要求进行管理。5. 2.2加工场所主要设施设备推荐使用符合食品安全要求的不锈例材质,5. 2.3要为火锅径饮从业人员提供个人物品（茶具、毛巾、衣物等）集中、统一存放位置.5.2.4所有设施设备均应贴布标识或可识别的设备怙睥.所贴标识内杵包括用途、设任人、购置时间、维护时间等.标识应醒目清晰，制作标识的材料应该车固、不宜脱落或破损.

11、用于原料、半成M、成M存放的容器和用具宜采用不同颜色或不同形状或不同材质进行明显区分管理,防止交叉污染。所有物品均应定位存放.5.3库房管理5.3.1火锅类轻饮服务经昔者的库房要有淑度显示计，库房的室温不宜超过259.火锅原料及其食材要与其他非食品分区域存放.各区域要行明显的区分标志,不得混放.5.3.2各类火锅原料与食材要分类、分开整齐存放于货架上，不能直接放于地上.货架要离地、疡墙至少10CMc5.3.3散装食品要存放于容器中，容器上要张贴标签，写明食品的名称、生产日期（或购买日期）、批号、存放期限。5.3.4我购回的冷冻、冷藏食品整及时存贮于冷冰柜、冷藏柜中，减少食品的品度变化。冷微柜、

12、冷冻柜要有明显标识.冷懒桁的温衣要使保存的食品保持在O8。C范围.冷冻柜的温度要使保存的食品低于-12C.要经常检查冷藏柜、冷冻柜的功能是否完好.5.3.5库房应通风、防潮、防献、防蚊蝇，保持干净整活，要每天检杳底房的防鼠、防蚊蝇设施功能是否完好、有效.5.3.6库房必须有专人管理要建立采购、验收、发货的登记制度.5. 3.7座房物品应做到“先进先出先用”,及时清理不符合法律、法规或食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品.6. 3.8设置有明显标识的问题食品存放区，用于临时存放还未处理的过期、变质等食品或原辅料。6火锅原料（含火锅底料食材、食品添加剂和食品相关产品）管理6.1 火锅原料采

13、购6.1.1 选择的供货者应具有相关合法资助.6.1.2 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发再生虫、含有毒有古物等质不合格的原料，采购除生鲜食材等初级农产品以外的食品原辅材料时，不得采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期的产品或者标志不清、超过保质期的原料。6.1.3 /购火锅类径饮服务经营者建立固定的供货栗道,与固定供货者签订供货协议,明确各自的食品安全贡任和义务，鼓励根据摊种原料的安全特性、风险向低及预期用途，确定劝其供货者的管控力度，6.2 进货查验7. 2.1火俄类笆饮服芬经营者除料果购应开展的货证明文件查验，查监内容应符合4餐饮服务食品安全操作规范中笫6.3.1条的要求。6. 2.2索取

14、的相关证明材料（复印件必须靛供货方的鲜章或签字），由专人保管，以；ft骁.相关证明材料的保存期限不得少于产品保咙期满后六个J1.;如果采购的原辅料没有明粉的保防期，相关证明材料的保存期限不得少于二年,鼓励以信息化方式保存电子凭证.7. 2.3iS货需杳胎供优方的资质证明和产品合格证明。8. 2,4入库查的和记录应符合饮服务食品安全操作规范3中笫6.3.2条的要求，温度杳脸UJ参考附录A的相关温度要求.7火锅底料食材加工7.1基本要求7.1.1 火锅底料与火锅食材的生产应符合GB14881的规定.7.1.2 黑工前必须依钝制作火锅成料、火锅食材、火锅两料的各类食品原料的质M,变质原料不得使用。7

15、.1.3 火帆底料必须满足DBS50/022的要求.7.1.4 火锅酒料中笊一阿味料和香辛料应符合相关标准要求.HP食性契合调味料应符合GB31644的要求。7.1.5 黑工制作的火锅类食品品种、数M与场所、设施、设备等条件匹配，7.1.6 加工制作火锅类食品的基本要求应籽合锭饮服务食品安全操作规范中第7.1条,7.1.7 对国家法律法规明令禁止的食品及原料,应拒绝加工制作.7.2加工制作要求7. 2.1火锅食材及其装饰物不得采用非食品用材料作为火锅食材的装饰物；应建立火锅食材与与装饰物保管/出品检查制度.7. 2.2鲜榨果蔬汁应在专用操作区榨联，操作人员应佩戴UT、手套.专用操作区每天用紫外灯至少消而2次，每次30分钟以上。7. 2.3火锅类轻饮版务经哲者应对经营过程中使用的原辅材料如辣根、花瓶等应进行非