从零烹饪方法.docx

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2、将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。当主料炒至半熟时，参与配料和调料，也可先下葱姜等，然后依次放入配料、调料。此方法操作简洁，速度较快，食物中的养分素损失较少。要求是：火旺、油热，炒勺（锅）要滑，动作要快。烧出的菜肴滑嫩、响亮、成香。炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒等。1.生炒将生的原料加工成形，干脆下入有底油的锅中，急火煽炒入味,成熟时即刻出锅的一种方法。此法的特点是主料无论是植物性的还是动物性的都必需是生的，而且不挂糊和上浆;菜肴鲜嫩爽口，微带汤汁。如生炒豆苗、生炒肉丝等。2 .熟炒通过水煮等方法，将大块的原料加工至半熟

3、或全熟，然后改刀切成片、丝、丁、条等形态，入锅急火快炒入味的一种方法。此法的特点是原料大都不挂糊，一般勾薄欠，也有用甜而酱、豆瓣酱等调料交调而不再勾欠的。成品略带卤汁，口味浓香。如炒回锅肉、炒肚丝等。3 .滑炒将加工好的主料用盐、料酒等调料腌溃，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起，另起锅用小油量旺火煽炒配料，待配料快熟时投入主料、并参与调味品快速翻炒，勾突出锅即可。滑炒的原料质量要求较高，一般都是选用去皮、去骨、去壳的净料。其特点是滑嫩松软，卤汁紧。如滑炒虾仁、青椒里脊丝等。4 .清炒与滑炒根本一样，不同之处是不用淀粉勾突，而且通常只用主料而无配料。如清炒鸡丝、炒猪肝、清

4、炒豆芽等。5 .干炒又称干褊，用少量油把原料内部的水分炒干，再参与调料干炒至熟的一种方法。炒的原料一般不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾奘。干炒与生炒的相像之处是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长一些。用干炒制成的菜肴干香而酥脆。如干炒豆芽、五香肉丝、干煽牛肉丝等（I6 .抓炒抓炒，与爆、爆法相像，将主料抓糊投入热油锅中炸至黄色时取出，然后另在炒锅中放少许底油，用葱、-姜、蒜泥燎锅后下入主料,倒入对好的花汁颠翻出锅即可。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;另一种是用清水把淀粉调成粥状糊。抓炒的菜肴口味略酸或适中，质鲜嫩，明汁亮奘。如抓炒豆腐、抓炒大虾、抓炒里脊等。7 .软

5、炒软炒：乂称滑炒。先将主料剔去骨头，参与调料腌入味，再裹上蛋清、生粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加1,炒到油约九成热时出锅;接着起先炒配料，待配料快熟时，投入主料拌炒匀整，加些卤汁调味，勾薄荧起锅。软炒菜肴特殊嫩滑，但应在主料下锅后，必需使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料,待配料快熟时，投入主料同炒。8.爆炒爆炒就是极快速的炒。常将主料切成丝、片、丁后制上花刃，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用热油爆炒再京汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆严密相连，快速烹制。如爆炒肉片、爆炒皤丝等。1 .在炒

6、绿色蔬菜（如小白菜）时，锅应烧至冒烟，生油可略放多些,待油冒烟时下入蔬菜，并快速翻炒，这样炒出来的蔬菜往往比拟脆嫩、色泽碧绿。2 .炒花菜在烹调前，应先用水将花菜焯一下，然后回锅调味烹炒。这样做，削减了花菜在锅内停留的时间，既爱惜了养分成分，又使其脆嫩适口。3 .豆芽菜含水量高，在点调时易出水，经不起长时间加热。在炒豆芽菜时放少许醋可使豆芽既断生，乂不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增加脆性。另外，放少许醋，还可以到达爱惜豆芽菜养分素的目的及除掉豆芽的豆腥味。4 .炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水广炒时不加汤，反夏煽炒至全软为止，然后再

7、按各自的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油又可口。5 .不少人炒鸡蛋时，宠爱把葱花干脆放人蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内略炒，再往锅内倒人已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。此外在炒鸡蛋时，在蛋液中放几滴酒，这样炒出的鸡蛋会更松嫩、鲜美。6 .在炒肉片、肉丝时，可将切好的肉片、丝放在漏勺内，浸入开水中烫12分钟，待肉刚变色时就捞出水，然后再下锅炒，这样只需34分钟就能熟，而且鲜嫩可口。此外，肉丝、肉片不泡油生炒，往往会粘锅，应先炒别的用料，然后才炒肉类，这样可以幸免粘锅。7 .爆炒爆炒就是极快

8、速的炒。常将主料切成丝、片、丁后削上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用热油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆严密相连，快速烹制。如爆炒肉片、爆炒鳍丝等。1 .在炒绿色蔬菜（如小臼菜）时，锅应烧至冒烟，生油可略放多些,待油冒烟时下入蔬菜，并快速翻炒，这样炒出来的蔬菜往往比拟脆嫩、色泽碧绿。2 .炒花菜在京调前，应先用水将花菜焯一下，然后回锅调味交炒。这样做，削减了花菜在锅内停留的时间，既爱惜了养分成分，乂使其脆嫩适口。3 .豆芽菜含水量高，在烹调时易出水，经不起长时间加热。在炒豆芽菜时放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为偌酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使

9、豆芽菜增加脆性。另外，放少许醋，还可以到达爱惜豆芽菜养分素的目的及除掉豆芽的豆腥味。4 .炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水丁炒时不加汤，反复煽炒至全软为止，然后再按各Fj的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油乂可口。5 .不少人炒鸡蛋时，宠爱把葱花干脆放人蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内略炒，再往锅内倒人已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩.此外在炒鸡蛋时，在蛋液中放几滴酒，这样炒出的鸡蛋会更松嫩、鲜美。6 .在炒肉片、肉丝时，可将切好的肉片、丝放在漏勺内，浸入开水中烫12分钟，待肉刚变色时就捞出水，然后再下锅炒，这样只需34分钟就能熟，而且鲜嫩可口。此外，肉丝、肉片不泡油生炒，往往会粘锅，应先炒别的用料，然后才炒肉类，这样可以幸免粘锅。