《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》DB 31 2024—2023.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20242023代替DB31/20242014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范202372-4发布2024-6-4实施上海市卫生健康委员会峥在上海市市场监督管理局友伟-KX-It-刖&木标准代为DB31/20242014K食品安全施方标准：染体用保肥送IW食生产配送卫生规范。本标准/DB31,20242014相比.主要变化如下：修改了术语和定义；怪改了选址和厂区环境；修改了厂房和优品生产场所：籍改广设符与设Sin偲谀了原料的采购、运输、验收与贮存；一一修改了集体用餐间送膳住生产归送过程的ft品安全控制：怪诙了清沾维护与废弃物管理：修改了有害生物防治：

2、一檐改了人员健康与卫生：修改了食品安全管理：修改了检验；一一修改r追溯与召回I修改了学生盒饭营养管理：一一修改了附录A型体用餐配送单.位生产过程监控和检验要求.食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范1范困本标准现定了集体用餐配送单位选址及厂区环境、厂房和食品生产场所、设施与设备、原料的采购、运输、养收3七存、膜食生产间送过程的食品安全控制、清洁推护与暧弃物莺理、有害生物防治、人员健康与卫生、食品安全管理、检魄、追溯和召回、学生盒饭营养管理要求、集体用隹配送电位食品安全风险监控要求.木标准适用于集体用箕前送睛食的生产与配送，2术语和定义卜列术语和定义适用于本标准.2.1 集体用赛配送胭

3、食柴体用餐配送单位根据集体用隹眼务对象订购要求.采用热鞋（也称“加热保温”）或冷链（也称“冷藏”）工艺集中加工、分装、贮存、运fi和配送的非预包装第食（包括主食和菜界）.根据分装形式分为盒饭和桶饭.2.2 热货工艺食史饪后,采取加热保温措施,将肺食在中心湿度260C的条件下分装成盆或直接将地食盛放于密闭保温设台中进行贮存运输和供餐.使脏t在食用前的中心岛度始终保林在二60t,的生产1：艺.23冷链工艺脐食烹在后,在2h内将瘫食中心温度降至W1.OC,并将稀食在中心温度这IOC的条件下进行分装、贮存和运怆，作用前将瞬食中心温度加热至270C的生产I：艺.2.4盒饭Iffi食变饪后，由集体用发归送

4、浓位在生产现场分装成盒，蛆中便送到供警点后不再分触供应的盒装腑食（含主食和菜肴）.根据生产工艺分为型链食饭和冷跳盒饭.25学生盒饭配送至中小学校（含普通中小学、普通中等职业学校、特殊敕育学校及工读学校等供学生食刖的盒饭.2.6桶饭膳管生饪后，装入密闭保温容器中,不在生产现场分装成盆，采用热链工艺集中出送到供餐点后.现场分餐供应的膜食（含主食和菜价）27分餐专用场所指在集体用代配送单位供长点设立的,用于桶坂分筏的专用场所.28食品生产场所指用于食品生产加工处理的场所，包括原料贮存、原料加工、热加工、冷切、分装装箱、待配送食品贮存、等用具清洗消瑾和保洁场所。分为清沽作业区、准清洁作业区、一般作业区

5、.2.8.1清洁作业区消沽要求校高的作业区域，包括睛食分装、冷却专间等场所。2.8.2准清洁作业区清沽要求次于清沽作业区的作业区域,包括热加工场所、也用具保浦场所等.283一般作业区消沽度要求低于准消沽作业区的作业区域。包括原料加工场所、装箱场所、铃用具清洗消巡场所、燃料贮存场所等.29环节表面与食品直接接触的餐（饮）具、工用具、容器、悚作台的衣面以及从事接触也接入11食品的操作者手部等的总称.210二次加热冷琏盒饭分装后,在食用前采用微波等加热方式使盒饭的中心湘度加热至N7OC的加热过程。3选址及厂区环境应符合GB14881的规定.4厂房和食品生产场所4. 1设计和布局应符合GB31654的

6、设定.4.2 食品生产场所4.21集体用餐配送单位的生产场所总面枳应N50011,可分为一般作业区.准清洁作业区、清洁作业区。各作业区均应设置在室内，且度相互分隔.4.2.2集体用餐配送单位应设置与生产I：艺及品种、数At相适应的原料贮存、保料加工、半成M贮存、交饵、冷却（冷健工艺产品）、盒饭分袋（盒饭生产企业）、初存（桶饭生产企业、装箱，成品储存、餐用具清洗消毒和保沽等场所,以及更衣室、检验室等场所.42.3席真的交在、冷却（冷搓工艺产品、盆饭分装（盆板生产企业），村存（桶饭生产企业）.餐用只清洗消毒和保洁等场所应为独立设置.4.2.4食品生产场所应按照原料进入、处理、半成品加工、成品、冷却

7、、盒饭分装、胳佟哲存、成品储存配送的顺序合理布局；食品加工处理流程应为生进熟出的单-流向，防止食品在贮存和生产加工过程中交又污染,避免食乩接触付毒物和不洁物.咙料入IJ通道与成品出1.1.通道以及使用后的周转箱、K饮具回收通道三者均应分开设K.4.3 建筑内部结构与材料应符合GB14881的规定.5设施与设备5.1 基本要求应符合GB31654的规定.5.2 冷却场所设施设备5.2.1采用冷能I：艺生产食饭的.应配备与食饭生产数E相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、磁道式冷却等设备）.5.2.2快速冷掉设备和冷却专间的技术要求应能满足冷W温度和生产数出的需要.523冷却号间应如缶紫外

8、设消毒灯、温度指示装置等设碓，5.3 分裂和保温场所设施设备1. 3.1生产盒饭的，应设置盒板分装专间，配备紫外燃消傕灯、温度指示装湿、F部和工用具清洗消毒设施设备、食品的样+用冰箱，以及独立的空调设.弛,使5间温度S25C.5. 3.2生产热链盒饭的，分装后盒饭福要再加热的，应配备与加工盒以数状相适应的微波等睛食加热设施以及储存、送保温设强（如保湿性能良好的保温箱），保证睛食中心温度在食用前始终保持在6OC.6. 3.3生产植饭的，应设祀辖住的存专间，配备膈食加热保温设施（如电加热柜、蒸箱等），以及膳食储存、配送时的保品设施（如保温性能良好的保群箱保桶）保证胎他中心温度在食用前始终保持在N6

9、0C。5.4 二次加热和分标专用场所设施设备5.4.1冷链窗愎供长点应配品充足的冷藏和曲波炉等二次加热设雁以及晤食留样专用冰箱，保证自坂储存时中心温度持续保持在WI（TC,食用前中心湿度加热鱼370C.54.2生产桶饭的.应在供餐点设立能满足桶饭贮存、分转需要的专用场所.配备脐食加热保温、手部和I：用具清洗消毒设施次各.以及他丛留样专用冰箱等.5.5餐用具清洗、消毒设施设备5.5.1 工用具和容器宜用洗碗机等热力方法消毒.因材旗等原因无法采用热力消梃的,可采用化学药物消毒.5.5.2 5.2采用热力消佟的，应至少设有2个专用清洗水池：采用化学消击的，应至少设有3个专用清洗消毒水池，并明显标识标

10、明水池的用途，5.5.3 采用自动清洗消彩设省的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置.温度仪和自动添加袋区应定期校验.6原料的采购运输、验收与贮存7.7供餐要求7.7.1暗食供餐的基本要求应符合GB3I654的规定.7.7.2采用冷糙工艺生产加工的食饭，应在供餐点对窗愎进行二次加热，3ft城中心温度370C的方可供应.7.7.3冷锥I：艺蹲食从生产完中到食用时间掖制在24h内.冷链盒饭二次加热至食用时间应控制在Ih内.热链工艺膳作从生产完毕到食用,时间控制在3h.78食品安全风险监控集体用位配送单位应根据附录A要米.开展原料、生产过程和成M的食品安全风险监控.8清沽维护与废弃物管理8.

11、1粒用具卫生以及清洗与消毒应符合GB31654的规定.82场所、设显、设备卫生和维护以及废弃物管理应符合GB31654的爆定.8.3保温箱（桶）的维护保温箱（桶）使用后陶及时洗件.定位存放.保持清洁.接触直接入口食从的保温箱使用前血洗净并消毒。9有古生物防治应符合GB31654的双定，10人员健康与卫生应符合GB31654的规定.11食品安全管理11.1 筏理制度、事故处置,食品安全自登、记录和文件管理应符合GB31654的&定.11.2 食品留样除符合GB31654的规定外,还应符合下列要求：a）盒饭应用存已分装成盒的盆饭,桶饭应用存所行主食和菜价品种：b）一样记录应包招样品名称、一样匹生产

12、时间、留样时间、留样人员、审核人员等顼目.11.3 培训11.3.1 集体用餐配送电位的负表人（AA安全总监（自助师长）、食品安全员（含嫌料采购、烹谣、冷却、分装，工用具消毒等关键环节操作人员笄食品安全管理人员应进行上岗的和在岗期间的食品安全知识培训，学习ft品安全法律、法规、M（*、标潴和食品安全知识，并建立食品安全知识培调档案.11.3.2 命品安全总监和食品安全员应当进行食品安全知识考核,考核不合格的，不得上岗，12检脸12. 1检验室12.1.1 型体用长配送单位的设置叮加1：制作的食品品种相适应的检验室.检脸室的面积和布局应当。图开展的检测项目和数S1.相适应.12.1.2 集体用餐

13、配送电位应自行开展集体用餐配送虺食的原料、加工过程以及成品检验；也可以委任具有校验资质的检验机构开展检验。12.1.3 检验室应配备食枯中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设在，以及肉品瘦肉精、农药残留、甲酹、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等里点食其安全快速检测设备.自行开展食品安全快速检测.12.1.4 4自行开展微生物松验的，应设置微生物检的无茵宅，无阁宅应当设置准小间、缓冲向、洁净实监室,布局采用单力向工作流程，避免交叉污染，油净实货空面枳4m（配备无第操作台的可适当减小）.具备适当的通风和晶度调节设施.配各叮检验能力和1：作R相适

14、应的仪零设台和设施以及标准物质。12.1.5 委托具备校验资质的检验机构开展效生物检测的，可不设立微生物检验室，但应与受委托检验机构笠H委托检验合同，实施定期委托检验。12.2检验人员与仪器校验12. 2.1集体用雪配送单位应配备经专业培训合格的检验人员,负方产品桧粉和生产过拜卫生监制和评估工作.12.2.2检验仪零设需和桧股用计依塞具应定期校验“13追溯和召回13. 1追溯13.1.1 型体用长配送单位随建立产品可迫溯制度.将tA心蜃料采购和生产配送信息录入上海市食品安全侑思追溯平台,保对产品从原料采购到产品销件的所有环节都可进行有效追溯.鼓励企业采用佰息化技术集成产品的食品原料来源.产品安

15、全质员、产品自检等信息供用假不代询.13.1.2 杭建；，客户投诉处理制度，刻客户提出的书面或门头意见、投诉,企业相关管理部门应作记录井查找原因妥善处理.13.2召回13.2.1集体用野M送单位建立产品回制度,当发现某钱次或类别的食品含有质可能含有对消费者健康造成危古的因点时.应按照国家相关规定启动产品召问程序，及时向相关就门通告,并作好相关记柔。13.2.2应环召回的食品采取无害化处理.俏毁等措施.并招食Ia召回和处理情况向相关郃门报告.14学生盒饭营养告理要求学生盒饭生产企业陶配备专职或短职的营笄师.苕养师指导企业制定每周学生盒饭食谱,并对能fit、蛋白质、脂肪等昔养素进行测前评价,或通过抽样检测学生盒饭中能量、蛋白防、脂肪等茯界素实际含f,学生Ift愎苜养指标可冬照WS”SS4的相关要求，附录A集体用餐配送单位食品安全风险监控要求A.1本附录提出了集体用铃配送单位开展食品安全风险监控时附当遵守的要求.A.2集体用维配送单位应根据表A要求,开展原料、生产过程和成品的食品安全风险监控.表A集体用餐配送单位生