医院食堂后勤运营管理方案.docx

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1、医院食堂后勤运营管理方案简介:根据医院管理规定,食堂是在院方招标过程中我方成功夺标，由我方承包方经营管理，为了保障职工和病人瞎食、提供担架护送、病人陪护及陪护床租赁等服务，自负盈亏。为更好经营管理食堂及提供优质服务特制定以卜方案。第一章医院食堂运营管理方案一、经营模式按医院作息时间为病人、职工供应早、中、晚及工作轻、点餐服务，为病区住院病人提供订餐和集体送餐服务。小吃实行二十四小时营业。1、三楼职工食堂，按医院作息时间为职工供应早、中、晚及工作餐、点餐服务，中黄、晚锭实行自助餐形式，食堂提供劳务服务.负货食材及辅料购买，主要为医院职工提供就餐和配脂服务，食材、辅料成本核算给就餐职工，水、电、天

2、然气费用均由院方承担。2、二楼营养钱厅，按医院作息时间为病人,供应早、中、晚及工作轻、点隹服务，为病区住院病人提供订餐和集体送餐服务，主婴面对病人及病人家属，并且对外来就餐人员开放，食堂自行购买食材及辅料，水电气费用自行承担，自负盈亏。二、菜品、小吃等一日四短及宵夜管理（一）、菜品，原则上中餐、晚餐五菜（.三荤两素一汤），一周之内菜品不重笑（每周配菜明细需提前一周公示），早餐、夜有三天之内不重复。承接医院接待用餐（低于市场价格10%20%）.收费标准医院食堂收费标准早餐6元/人中餐12元/人晚才12元/人夜宵6元/人（二）、小吃包括：炒饭、盖饭、米线、面条、抄手、饵块、稀饭、炸洋芋、船水鸡蛋甜

3、酒鸡蛋等。根据个人所需，点餐刷卡、收费后为其快速制作出相应需求.三、实现目标及定位-）现状1、职工食堂，职工食堂从8月22日开伙至今，总共经营18天，接待人数人,食材消耗总共元，人工成本元。职工餐前16天由医院同意发票就餐，人数基本稳定，但是浪犯严重，改为忖现消费后，就餐人数大幅缩水，早餐每日20名职工左右，午餐150名左右，晚笆30名左右。由此现象基本可以确定食堂就替人数虽会随若医院的成熟有所增加，但幅度很小，除去食材、辅料、粮油、人工费用、水电气费用后，基本没有盈利空间。2、营养食堂，营养食堂9月6日中辍、晚餐保持每锭200人的用锭量，而其不断小幅地增加用餐餐人数，在整个医院不断成熟的过程

4、中完成，以及扩大知名度对外开放后,每日估计用钱人次超过2000.（二）收支平衡目标：根据2018/9/22018/9/8个星期内日平均数据2018.9.2一一8日（一星期）日均数据食材干货水电气人工工资合计支出收入一支出月亏损情况437511001200350010175就餐人数日均收入合计收入-15594800071886168616实现收支平衡要求就餐人次收入支出收入一支出851.33333331080010175625900（未计算接待餐盈利部分）。（三）最终盈利目标定位及期限按预计估算，每日二楼营养餐就较人（病人、家属、对外开放）次超2000人次，预计日均利润超8000元，月盈利240

5、000左右。实现此目标的期限预估是月可实现。四、人员配备及其相关职贵)综合管理(一)财师人员配置及其管理人员配置：厨师及配菜师总共10人，三楼：刷师人，配菜师人：二楼：的师人,配菜加人其中丽师长1名，主厨6名，配菜师6名。附人员安排表：医院食堂人员配置表厨师及配菜上班时间：08：3020：00序号姓名年龄职务电话号码主管事项备注123456789101128厨师长职贵：1、协助食堂主任做好食堂厨房管理工作，重点抓好伙食质量：2、负贵制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无仃效证件的原料入库和进入加工、销告环节，对餐厅整个加工过程，要合理安排生产

6、和r解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，杜绝食物中毒事故；3、认真抓好加工、烹饪、销传全过程的管理，按照菜谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关：4、根据食堂实际和大众口味需求，经常组织厨师们在岗培训、研究讨论提高烹饪技术,改善饭菜质量：5、加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应；6、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意：7、完成领导交办的其他工作。厨师、配菜牌岗位职责：1 .全面负货大灶的一切生产工作，每周开出菜单.2 .负责调荧汤、脆浆、滚

7、、炸、蒸、煲、炖、烤工作。3 .负货涨发、蒸发干货。4 .烹饪各种菜看必须严格操作，煮熟烧透,不做改刀菜。5 .按每天的菜单要求出菜，合理搭配选菜数量。6 .每周清洁炉灶。7 .不断提高烹调技术,注重色、香、味俱全。8 .节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费.9 .厨师必须衣帽统一、穿戴整齐、保持整洁。10 .不断改善服芬态度，坚持文明礼貌，同事之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助.11、加强筏厅炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。12,厨师对本班加工制作食品的过程，进行监督检杳，并负有（相关）全部责任.13、的师交班时应向接班人

8、交代本班尚未处理问题（如余卜饭、菜、面点和有关质量问题），并提出处理意见，注意处理好二班之间关系.14,（仓管或厨师）做好每次的进菜验收工作。对禽肉类食品必须要有检疫合格证才能检称验收。对变质食品一律不准验收.（三）财务人员配备及其职责财务人员配置：财务管理人分1名：统计人员1名.财务、统计人员岗位职费一1、在总务处领导下负贵食堂财务收支工作，严格执行财会工作人员守则3,按规定认真管好现金和发票，办理好各项收支项目。合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况.2、工作中要做到认真仔细，实行现金日记帐、日清月结，帐款相符：3、食堂财务会计资料做到齐全、规范，每月定期公布帐目,做好帐钱分管：4、不准私设

9、小金库或公款私存，不挪用、私借公款：5、妥善保管好会计资料和凭证、帐簿等档案资料，保证食堂财务资料的真实性、完整性：6、完成厅面经理交办的其他工作、每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员掌握饭菜成本。7 ,IC卡充值及相关收银工作.8 .必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。9 .应熟练掌握必要的感仃检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明竹是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。10 .采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单以及营业执照发印件

10、，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备杏。H.及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提卜.，应按照价格合理的原则订货,并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。12.采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。13、加强仓库科学管理，负成粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便.14、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理5U15,如发现数量不符、食品变质和污损时

11、，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。16,各类食品（包括粮食）领用发放时，应本若先进先吃，后进后吃原则，以防变质.17,仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数域，便于发放，并掌握李节变化，及时检查，以防止慰变而造成不必要损失。18、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施.19、根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。20、做好炊事用具和文具保管工作，未经I可意，不得任意出借.21、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保

12、证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表，以便计算成本。PM）大堂经理配置及其职贡厅面姓理岗位职责厅面经理协同厨师带领全体钱厅工作人员管理好餐厅接受总务处领导必须带领全体技术人员共同办好餐厅，努力开辟伙食货源，安排好m工就餐和客饭供应工作，搞好餐厅卫生，这是餐厅管理员职责。1、组织全体技术人员认真学习政治和业务，树立餐厅为教育服务的思想，提高技术人员政治素质和业务素质。2、做好餐厅考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行怙况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高餐厅服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术（优点和才能），不断完善餐厅岗位责任制。1、搭好餐厅环境卫生和食品

13、卫生，以防食物中毒。5 、协调人际关系，搞好团结，关心铃厅工作人员，多做些有利于调动大家积极性工作，创造良好餐厅工作环境。6 、切实了解餐厅情况，掌握餐厅工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证餐厅工作顺利进行，有关重大问题，应及时向（管理部门）总务处汇报.7 、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进黄厅工作，从而提高餐厅管理水平。8、认真做好年终餐厅工作总结，并提出今后餐厅工作改进意见和措施。9、参加讨论和研尢伙食加工和供应计划安排工作。10、严格遵守卫生制度和负货检查食品卫生和环境更生执行情况。IK合理安排本班劳动力，努力完成本班各项任务，随时纨正

14、执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。12、遇有特别问题应及时向管理员反映情况以便共同研究，及时作出解决措施.13、认真带好自己的一班人，关心班里的人员，带领全班提高政治素质和业务素质。14、做好服务人员培训工作。（五）服务配置及其职成服务员岗位职责：1、（尽量）接受厅面经理和厨师分配的服务工作，向员工提供优质服务：2、负货开钱前的准您工作、及餐后的相关工作：3、爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁：4、保证各种用品、调料的清洁和充足：5、严格按食堂厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为员工细节服务：6、熟悉菜所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧：7、热情接待每一位就我人员；8、能迅速仃效地处理各类突发事件：9、负员及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用：10,主动征询员工对菜品、副底质量和服务质量的意见和建议：11、保持个人身体健康和清洁卫生：12、做好安全保心节电节水工作。检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况；13、发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作：14、了解和执行餐厅的规章制度.15,服务员衣帽必须统一、穿戴整齐、保持整洁。六保洁人员配置及其职货1、保洁人员配备：6人，三楼3人，二楼3人2、保洁人员主要职责：爱护餐厅设施设备，并对其实施保养，负责各个楼层的地面清洁，