中餐烹饪刀工的技巧与秘诀.docx

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1、中餐烹饪刀工的技巧与秘诀中餐烹饪刀工的技巧1、切法直刀法这种刀法在操作时要求刃与砧板面垂宜、刀垂宜上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形态，然后在片的形态的根底上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形态。技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左前方向移动，要求刀距相等，两手协调协作，灵敏自如。刀在运行时，刀身不行里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、季养、鲜藕、葛笋、冬笄、各种萝卜等。推刀切这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀H十而下从右前方向左前方推刀下去，一推原委，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形态

2、。然后在片的形态的根底上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形态。技木要求：左手运用指法朝左前方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摇摆，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克制连刀的现象，一刀将原料推切断开。适应原料推刀切适宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适宜这种刀法加工。拉刀切拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时.，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右前方运动，一拉原委，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、

3、丝等形态。在运行时，通过手腕的摇摆，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，幸免连刀现象，用力要充分，一拉原委，将原料拉切断开。如此反复拉切，宜至切完。拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡腌肉等。2、剁法这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高,用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形态。技木要求：用手腕带动小臂上下摇摆，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其匀整细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要留意抬刀不要太高，否那么简洁将原料甩出，造成奢侈。这种刀法适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料,如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。3、砍法这种刀法在

4、操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂宜做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀宜砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形态，也可用于分割大型带骨的原料。技术要求：手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刃点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、精确，尽量不重第用刀，将原料一刀砍断。适宜加工形体较大或带骨的韧性原料,如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。刀工的作用1、便于食用经刀工对原料进展加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，便利人们食用，以更好地促进人体消化吸取。2、便于加热中餐制作一般食用旺火力、短时间

5、的烹饪方法，形体较大的，质地较厚的交调原料一下子很难加热至熟，经过刀工的处理，可以让原料的形态变小，这样就特殊适宜快速加热、短时快熟的烹调方法。3、便于调味在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，大块的食材变小，就特殊简洁调味。4、美化形体刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。经过刀工的处理,原料可以呈现出各种奇异的形态，整齐、匀整、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又管用。5、提高质感动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的凹凸，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，到达脆、嫩、爽的效果，除了依拳相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外，还须要刀工做技

6、术处理。例如接受切、奇h始、捶、剁等方法，可以使肌肉纤维的组织断裂或解体，扩大肉的外表积，这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出来，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。中国烹饪刀工的文化集体性:中国烹饪刃工文化跟其它门类的中华文化相像,它是集体才智的结晶,它不是某个个体的独创缔造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师独创的？川菜皤燔鸡的配料琉子背,是那个四川厨师探究出来的？等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体缔造出来的,集体才智是一个异样显著的特点。所以我们在探究占代某个时期出现刀工的某种形态,没有方法具体到是古代的某个中国人缔造的。

7、时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景变更而变更,就象古希腊哲学家所说的:每天的太阳都是新的。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今日的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。传承性:中国史饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今口所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今日所见食物刀工的某种形态,必需隐臧了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化此时此刻的形态是由过去的某种形态演化而来的。我们今口烧菜常用的块壮物体,必需是由原始古人缔造的某种形态演化过

8、来的。科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那必需有一个最正确的食物形态来适应相应的传热方式,中国史:饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们此时此刻烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国交饪刀工科学水平的凹凸反映了同时期中国科学技术水平的凹凸。当今时代,我们很多刀工工程,完全可以用机器来切。比方:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刃工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好假设干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比较的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代

9、科学技术的水平相相同,中国交饪刀工文化必需广泛吸取来F1.不同领域的先进科学文化学问和先进科学技术。技术性:中国交饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不行言、丰富多彩的根本缘由所在。可是中国史饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异样清晰的一面。它还有另一个显著特征标准性,这种标准性就表此时此刻中国史饪刀工文化的食物形态往往有必需的规那么要求。比方二粗丝,它的规那么乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的点饪大师可以在F1.己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们很多烹饪学校在学生进校的第一个学期,特地支配学生练习刀

10、工等等,这些都说明白一个问题冲国烹饪刀工是技术。社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,必需的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平必需跟石器时代的社会羟济文化水平相相同,青铜时期的刀工水平必需跟青铜时期的社会经济文化水平相相同。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以依据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比方说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能提示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国交饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年头起先的？怎么演化?这个问题的答第将在下文中有所

11、论述。管用性:中国烹饪刀工文化是最根底的文化,它与中国人的生活严密相连,中国烹饪刀工文化必需符合中国人的生理特点。比方:中国烹饪刀工形态之块状形态,应当切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既便利入口，乂有漂亮的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有管用的特点。艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区分之根本所在,世界上没有其次个民族能象中华民族那样将食物的形态富赐予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄予于食物的形态之中。中国交饪刀工文化深化中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚毅、英勇的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一,独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谯会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?必需会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。这萝卜菊花超出了食物的范畴,成为了一件食物艺术品。猜你感爱好：1.休闲餐饮企划、范本2 .餐饮店开店准备书怎么写3 .京饪专业有什么教学课程标准4 .烹饪专业教学准备5 .京饪中常用刀具的种类有什么