中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲.docx

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1、2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业烹饪原料学问课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校烹饪原料学问课程学业水平考试，遵照江苏省教化厅关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的看法（试行）（苏教职20M36号）、关于印发江苏省中等职业学校学生学业水平测忒实施方案的通知B（苏教职20157号）要求,以定饪原料学问课程标准和培皆目标为依据，结合京饪原料学问?课程教材，以烹饪原科学问课程所要求的基础学问、基本技能、基本.思.想、基本方法为主要考查内容，注意考查学生对交饪原科学问课程基本概念和基本方法的号查，同时兼领考查学生分析、解决问题的实力。命题需体现教材的基本理念和课

2、程目标，体现基础性要求，力求科学、粘确、公允、规范，试卷应有较庙的信度、效度和必要的区分度。二、考试内容及要求（一）考试范围依据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对烹饪原料学问内容进行了必要的梳理、整合，详细考试范附和分值安排如下：序号主要学问点1家饪原料概述2谷物类原料3蔬菜类原料4市禽类原料5水产品类原料6干货类原料7菌藻类原料8果品类原料9佐助调味类原料（二）考试实力要求1.了解（八）要求对某一概念、学问内容，能够精确再认、再现,即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、相识、知道。2 .理解（B）要求对某一概念、学问内容，在/解基础上，能螭深刻领悟相关学问、原理、方法，并措此说

3、明、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟识、领悟。3 .驾驭(C)要求能够故捷运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清晰“怎么办”。相应的行为动词：驾驶、应用、运用.(三)考试的详细内容和要求考试内容考试要求考试说明交饪原料概述元任原料的概念A了解更饪原料的概念、质量要求。烹饪原料基础学问A了解烹饪原料基本养分构成及原理密饪原料的分类B理解烹饪原料的分类及其分类依据.家任原料的检验A了解烹：饪原料品质鉴别的标准及方法。家任原料的保管知道影响烹饪原料质量改变的因素及常见保管方法。谷物类原料谷物类原料的基础学问A/B1. r解谷物类原料的名称、组织结构、成分

4、：2. 理解常见谷物类原料的分类及特点：3. 了解常见谷物制品的性质特点及其烹饪应用。谷物类原料品质鉴别A解谷物类原料的品质要求及鉴别方法.谷物类原料的保管C驾驭谷物类原料品痂的保管方法。谷物类原料在烹饪中的应用C能依据谷物类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料蔬菜类原料蔬菜类原料的分类B理解蔬菜类原料的分类、特点及品质要求。蔬菜类原料品质鉴别Ar解选菜类原料的品质要求及鉴别方法.蔬菜类原料的保管B理解蔬菜类原料品班的保管方法。蔬菜类原料在烹饪中的应用C能依据蔬菜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用用相关蔬菜原料.畜禽类原料家畜类原料的基础学问A1 .了解家高类原料的组织结构及部分分档：

5、2 .解常用家畜类原料的分类、特点：家畜类原料品质饕别A了解家命类原料的品质要求及鉴别方法家富类原料的保管C驾驭家备类原料品质的保管方法。家布类原料在充饪中的应用C能依据家衔类原料的交饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料。常见的乳及乳制品类1 .了解常见乳及乳制品类的特点：2 .合理运用乳及乳制品。家禽类原料的基础学问A1.了解家禽类原料的组织结构及部分分档：2,了解常用家禽类原料的分类、特点家禽类原料品质饕别了解家禽类原料的品质要求及鉴别方法。家禽类原料的保管C驾驭家禽类原料品历的保管方法。家禽类原料在充饪中的应用C能依据家禽类原料及其制品的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料。水产类原料水产

6、类原料的基础学问B/C1.理解水产类原料的组织结构及分档。2,了解常用水产类原料的分类、特点水产类原料品质鉴别B驾驭水产类原料的品质要求及鉴别方法。水产类原料的保管B驾驭水产类原料品历的保管方法.水产类原料在充饪中的应用C能依据水产类原料的交饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料。干货类原料干货类原料的分类B理解干货类原料的分类、特点及品质要求。干货类原料的干制原理及方法了解干货类原料的干制原理及干制方法。干货类原料品质鉴别了解干货类原料的品质要求及鉴别方法。干货类原料的保管C驾驭干货类原料品质的保管方法。干货类原料在充饪中的应用C能依据干货类原料的充饪特性及食用禁忌，合理运用相关干货原料。菌濠类

7、原食用菌、藻类原料的分类A了解食用菌藻类原料的分类、特点及品旗要求。料食用菌濠类原料品质鉴别及保管Ar解食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。食用菌藻类原料在烹饪中的应用C能依据食用两类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料.果品类原料果品类原料的分类A了解果品类原料的分类、特点及品质要求。果品类原料品质签别Ar解果品类原料的品质要求及鉴别方法.果品类原料的保管C驾驭果品类原料品粉的保管方法。果品类原料在烹饪中的应用C能依据果品类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料。佐助调味类原料调味品基础学问A1 .了解调味品的运用常识，与食物运用的原理；2 .驾驭佐助调味类原料的分类、特点及品艇要

8、求。佐助调味类原料品质鉴别B理解果品类原料的品质要求及鉴别方法。佐助调味类原料的保管A了解佐助调味类原料品旗的保管方法。佐助调味类原料在交饪中的应用C能依据佐助调味类原料的充饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料。三、试卷结构（一）题型及比例a型小题数量、分值、答题要求比例单项选择题25小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中，选出1个正确的答案。50%多项选择题5小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中，选出2个或2个以上正确的答案。多选、错选、漏选均不得分。10%推断题20小题，每小题1分。你认为正确的选择“正确”或“A”，错误的选择“错误”或“B”。40%（二）难易题及比例全卷试题难度分

9、为较简单题、中等难度题和较难翘翘一:个等级，简单题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1内容比例主要学问点试卷内容比例烹饪原料学问约15%谷物类原料约10%蔬菜类原料约10%南禽类原料约15%水产品类原料约15%干货类原料约15%的藻类原料约10%果品类原料约5%佐助调味类原料约5%四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷、机考（二）考试时间时间为30分钟。（三）试卷满分值50分。五、典型题示例（）单项选择题（每小题1分）1.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）A.产地B.旗新度C,养分D.口味【解析】本题主要考杳原料的品质鉴别相关学问点。本题屈于简单网。实力要求为B【答案】B2 .属

10、于地下块茎类的蔬菜品种是（A其抖B马铃薯C季养D坯蓝【解析】本题主要考查相识蔬菜原料相关学问点。本题属于中等难度题，实力要求为C【答案】B3 .猪肉中可代替里脊、外脊肉运用的是（）A、上脑肉B、五花肉C、后憎尖肉D、坐将肉【解析】本题主要考查相识原料的分档相关学问点。本题属于较难题。实力要求为A。【答案】C二）多项选择题（每小题1分）1.下面不属r烹饪原料的固有品质的有（）A.养分B.口味C.质地D.温度【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关学问点。本题属于简单题.实力要求为A。【答案】ABC2 .鸡里脊的别称有（）R.栗子肉B.鸡牙子C.鸡柳I）.鸡肺肉【解析】本题主要考查禽类原料的相关学问点

11、。本题属于中等难度题。实力要求为及【答案】BC3 .下列京饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有（）A低温保藏法B.腌渍保藏法C.气调保藏法D.活养保藏法【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关学问点.本题属较难题”实力要求为C。【答案】ACD（三）推断题（每小题1分）1 .交饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所确定的。【解析】本题主要考查原料品质鉴别的相关学问点。本题属于简单题。实力耍求为A4【答案】正确2 .外脊是猪肉中最嫩的块肉，相宜于炸、爆、炒、燔等烹调方法。【解析】本题主要考查动物原料的运用相关学问点。本题属于中等难度题。实力要求为Q【答案】钳误3 .畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。【解析】本题主要考查动物原料的化学成分相美学问点。本题属于较难题。实力要求为B。【答案】正确