（新版）白酒酿造工（初级、中级）职业技能等级考试题库-下（多选、判断题汇总）.docx

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1、D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD22拌料时，母曲用量原则为（）.A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD23 .曲坯在发酵过程中总体呈（）.A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD24 .曲坯在发酵仓内，经历（）阶段.A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香朋答案：ACD25 .翻槽发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施.A、回幡发酵29 .含氯消毒剂主要有哪几种.（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD30 .禁止进入干曲仓的有（）.A、无关人员B、杂物C、易燃易爆

2、易腐品D、有毒物品答案：ABCD31 .采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等.A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD32 .以下哪些方法有利于提高曲质.（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料U监测发酵过程参数并及时调整B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC37 .枯草芽抱杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌.A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC38 .酿酒原料中含大量支链施的有（）.A、粳高梁B、糯高粱*大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD39.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态，从（）来评价高

3、粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮酷切面成扳栗色状B、软硬程度B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD51 .大曲中的精化酶类表现为曲的（）.A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD52 .传统小曲中的酵母起主要作用的是（）.A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱客属D、汉逊酵母属答案：AD53 .到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国获曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、联曲浓香B、荻曲清香U秋曲酱香D、获曲芝麻香B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD58 .白酒过漉设备主要有（）.A、砂油棒B、膜过漉*硅藻土过谑D、白酒

4、净化器答案：ABCD59 .关于成曲贮存正确的有（）.A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC60一培养基灭菌一般采用（）.A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法D、检/曲料质量答案：ABCD65 .硬质小麦具有等特点.（）A、胚乳内雌构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD66 .下列属厌氧微生物的是（）.A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD67 .发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下明陛有效措施？（）A、打开门窗通风B

5、、在仓内掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD68 .装仓过程曲坯不得出现（）.答案:ABCD72 .不能用于调节曲坯酸度的方式有（）.A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和U调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB73 .大曲的原*4有（）.A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB74 .酿造用水的感官要求为（）.A、无杂质B、无浑浊U无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案:ABCDE75 .茅台股份公司五线发展、五大体系”战略是（）D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF79 .酒鬼酒以为（）

6、糖化发酵剂.A、中高温大曲B、低温大曲G获曲D、根零曲答案：AD80 .分布在北纬280线上的名酒厂有（）.A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液*泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE81.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、智香突出B、幽雅细就U酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久85 .可作为白酒糖化发酵剂的有.（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD86 .酿酒常用的曲霉包括（）.A、黄曲毒B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霁答案:ABD87箱槽下甑后，洒量水操作应注意（）.A、水温B、均匀度C、用量D、方法答案：ABCD88.水毛生长的原因是.（）A、

7、曲料水分大B、曲室潮U培养前温过高B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD93 .与机械制曲方式相比，Al踩曲更有利于（）.A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD94 .发酵过程中水用量大则（）.A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD95 .白酒中香气成份多为（）.A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABCU湿润D、蛔答案：ABCD107 .我国白酒一般为无色透明,而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等.A、兼香型B、芝麻香型U老白干香型D、茜香型答案：ABCD108 .茅台酒膨响发酵温度的主要有入容温度和（）等。A、晾

8、堂下曲B、收堆温度U堆积升温幅度D、窖内温度答案:ABCD109 .以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮U除湿D、降温答案：BCD110 .化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）.U淀粉-1,6-韵萄糖首唧D、淀粉-1.4-糊精酶答案：ABC114 .细菌按形态可分为（）大类.A、球菌B、杆菌U放线菌D、螺旋菌答案：ABDn5培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶U蛋白醐D、溶菌酶答案：ABC116 .白酒生产中，常见的发酵容器有（）.A、窖池B、地缸U坛D、旗答案:ABCD117 .发酵工业上常用的毛霉有（）.答案：ABCD121 .行

9、车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装苦失灵或带病B、现场光线阴暗看不清酒楮U棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD122 .可以在光学显微境油馍下看到的细菌特殊结构有（）。A、鞭毛B、芽胞U糖被D、菌苔答案：ABC123 .计量器具的放置场所应.（）A、阴凉B、干燥umD、无灰尘答案：BCD124 .在小曲酒生产中，常见的污染菌主要有（）等.A、乳酸菌B、醋酸菌135 .天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体.A、氧气B、二氧化碳U硫化氢D、氮气答案：ABCD136 .曲霉菌的培养中营养成分包括（）.A、碳源B、无

10、机盐类C、级D、水分E、氨源答案：ABE137 .曲寄函在生长过程中所需热量由（）分解而产生.A、淀粉B、树精U蛋白质D、维生素答案：AB138 .踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）.A、拌料水量B、磨碎度U量水用用D、稻草用量答案：AB139 .拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊GC脆D、板结严重答案：ABCD140 .上甑时一人掏槽，一人上甑的优势包括（）A、一人掏槽保证抬莞内糟酷均匀、疏松B、酒鬣较小，没必要两人上甑U缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均匀答案：AD141 .酶的激活剂有（）等。A、Na+B、K+U硫化物DxFe+答案：ABD

11、142设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源,并检查和上报.1.茅台酒摘酒终止温度37-450C,使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。（）A、正确B、错误答案：A2 .白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（）A、正确B、错误答案：B3 .贮存期长的陈曲，其发酵力及酵母菌的数量严重下降，使用时应采取相应的补救措施.（）A、正确B、错误答案：A4 .酒精含量在50%Vo1.以上的白酒称为高度白酒.（）A、正确B、错误答案：A5 .制曲中期高温阶段，曲坯温度高，不适合曲虫生存.（）A、正确B、错误B、错误答案：A12 .保持生

12、产场地清洁、卫生,做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物.生产房内(包括更衣室)不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒.()A、正确B、错误答案：B13 .茅台大曲的母曲用量为5%-10%.()A、正确B、错误答案：B14 .干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。()A、正确B、错误答案：A15 .茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底.()A、正确B、错误答案：A16 .在茅台酒的酿造原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于13%.()A、正确答案：A22 .大曲培养过程中，前期的培养尤为重要。（）A、正确B、错误答案：A23 .优质大曲通常表现为曲香浓郁，无鎏味、油味和酸味，曲块表面无青霉等异常状况

13、，曲色均匀.（）A、正确B、错误答案：A24 .次品酒经长期贮存，就会变好.（）A、正确B、错误答案：B25 .茅台酒生产下造沙轮次收填子呈鱼背型，且塘子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。（）A、正确B、错误答案：A26 .水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）A、正确B、错误答案：B32 .由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干（）A、正确B、错误答案：B33 .厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵.（）A、正确B、错误答案：A34 .打造时要从摊晾精（粮）酷中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，塘子均匀，降温均匀。（）A、正确B、错误答案：A35 .任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A36 .小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚.B、错误答案：B42 .水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵.()A、正确B、错误答案：A43 .冬天温度较低，为确保堆积发酵，可提高起堆温度至40。()A、正确B、错误答案：B44工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30oC,烤酒轮次为26-35oC.()A、正确B、错误答