食品科学技术：果蔬加工工艺学试题.docx

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1、食品科学技术：果蔬加工工艺学试题1、问答题论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。正确答案：目的意义：排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐（江南博哥）头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。方法：热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75以上）后立即装罐的方法；二建加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热

2、水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-9OC左右，然后封罐的排气方法。真空排气法：装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。2、问答题简述果酒酿造与果醋酿造的区别。正确答案：如图所示主要微生物代谢类型/最适温度C最适合pH*3果酒酿造F酎母菌（MS），兼性厌氧型/18-2504.0-5和果醋酿造F醋酸菌（细菌）。需氧型3035t546.3*3、填空题果酒的分类（）、（）、（）、Oo正确答案：发酵果酒；蒸储果酒（白兰地）；配制果酒（不

3、经发酵）；起泡果酒（酒中含C02,香槟）4、问答题简述罐头食品商业无菌。正确答案：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。5、填空题抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。正确答案：真空度、抽气时间6、填空题真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、OO正确答案：制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置7、问答题简述原料清洗的意义。正确答案：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药、肥料等，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。8、问答

4、题S02处理对葡萄酒酿造的作用？正确答案：杀菌作用，在一定浓度范围内，S02能抑制除酿酒酵母以外的其他微生物生长。抗氧化作用，S02可预防果酒的氧化，尤其是阻止果汁中所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用，特别是对防止白葡萄酒的褐变有重要意义。S02还可以降低果酒的氧化还原电位，不仅对果酒的香气和口味有特殊的影响，还可对维生素C起到保护的作用。溶解作用，由于S02的加入，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。澄清作用，S02能抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质的悬浮物的沉淀，同时它还能改变果酒或者果汁中的pH,使原来悬浮的氮化合物

5、失去电荷沉淀。（白兰地）增酸作用，主要是杀菌和溶解两个作用的结果。S02可以抑制乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸的发酵使得大量苹果酸残留。另一方面，加入S02可提高发酵基质的酸度，并可杀死植物细胞，促进细胞中的酸性可溶物质，特别是有机酸盐的溶解。9、名词解释分段冷却正确答案：分段冷却是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20,目的是防止玻璃灌破裂。10、单选果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。A、整个组织B、原生质中C、细胞间隙D、外表面组织正确答案：C11、判断题食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。O正确答案：错12、问W题简述果蔬加工原料选别、分级的意义。正

6、确答案：刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。13、单选蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用OOA、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜正确答案：C14、问答题简述李的自然干制技术。正确答案：选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量10%以上充分成熟的果实，浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒3-4天后需翻动一次。含水量一般控制在12-18%o15、填空题常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高镒酸钾。正确答案：HCl（醋酸）

7、、漂白粉16、名词解释食品败坏正确答案：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。17、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。（二）、原料性质和状态果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水

8、能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。果蔬干制前的预处理。果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。原料的装载量和装载的厚度。干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。18、填空题果蔬干制要求原料内质厚而O,粗纤维Oo正确答案：致蜜；少19、单选下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是OoA水B、酶类物质C、氧气正确答案：A20、问答题以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说

9、明操作要点和注意事项。正确答案：工艺流程：原料一分选一清洗一破碎一压榨一粗滤一澄清一精滤一调整混合f杀菌一罐装f冷却f成品。若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68970%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运。操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用l%NaOH和0.l%0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至38mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用BUCher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁O.lg/1、明胶0.2gl,加入后在1015C下静置6

10、12h,取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成68%70%的浓缩汁，然后在-10左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。21、填空题影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度()、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。正确答案：相对湿度22、问答题简述有机酸在

11、果蔬加工中的重要意义。正确答案：果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度(pH)、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。23、单选下列哪种处理O对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理正确答案：B24、问答题简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。正确答案：机理：由

12、于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。25、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素OOA、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B26、问答题简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。正确答案：原料一清洗一检查一去核、破碎一加热一打浆一混合调配一均质脱气一杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。27、填空题抽空处理的条件和参数主要有真空度、（）、抽气时间和OO正确答案：温度，果蔬受抽面积28、填空题果蔬抽真空方法具体有O法和O法。正确答案：干抽；湿抽29、名词解释干燥时的内部扩散控

13、制正确答案：当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。30、填空题果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和OO正确答案：真空浓缩31、单选O会对苹果酸一乳酸发酵产生抑制作用。A、增加氧气B、减低氧气C、二氧化碳正确答案：A32、问答题简述泡制期的管理。正确答案：蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为25d.发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导

14、致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为59d0发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。33、问答题简述酸度的划分。正确答案：酸性食品(pHW4.5)；低酸性食品(pH4.5)；低酸性食品(pH5.0-6.8)；中酸性食品(pH4.55.0)；酸性食品(pH3.74.5)；高酸性食品(pH3.7)o34、问答题论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。正确答案：意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头

15、真空度不足。方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。35、问答题怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性？正确答案：带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增强混浊果蔬汁稳定的措施有：降低颗粒的体积增加分散介质的粘度降低颗粒与液体之间的密度差36、问答题简述干制机理。正确答案：讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；水分内扩