食品科学技术：发酵工程（三）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程（三）1、名词解释异淀粉酶正确答案：一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的B极限糊精中的-l,6-糖首支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。2、判断题蒸发操作中，多效（江南博哥）蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多越经济。正确答案：对3、名词解释基因芯片正确答案：固定有寡核甘酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。4、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是（）A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的

2、形成正确答案：C5、单选酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.A.酒药B.根霉毛霉C.曲和药D.酵母正确答案：C6、判断题有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。正确答案：对7、名词解释藻类正确答案：单细胞或单细胞的聚合体能进行光合作用并产生氧气的真核微生物。8、多选在发酵中有关氧的利用正确的是OA、微生物可直接利用空气中的氧B、微生物只能利用发酵液中溶解氧C、温度升高，发酵液中溶解氧增多D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌正确答案：B,D9、名词解释Mutationbreeding（诱变育种）正确答案：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学因素试剂处理微生物细胞提高基因突变率，再通过

3、适当的筛选方法获得所需的高产优质植株10、填空题O是生产酒精的主要原料，占到80%。正确答案：淀粉质原料11、名词解释双水相体系运营正确答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相12、问答题泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？正确答案：泡沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍C02的排除，影响微生物对氧的吸收，破坏正常生理代谢，不利发酵和生物合成。（2）泡沫大量产生，使发酵罐有效容积大大减少，影响设备利用率。（3）泡沫过多，控制不好，会引起大量跑料，造成浪费和环境污染（4）泡沫升到灌顶，可能从轴封渗出，增加染菌机会（5）泡沫过多也

4、会影响氧传递、通风与搅拌效果。化学消泡优点：化学消泡剂来源广泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造设备，大小规模适用，易实现自动控制。缺点：消泡剂对微生物生长有毒性。物理消泡优点：不用在发酵液中加其他物质，节省原料，减少由于加消泡剂引起的污染机会。缺点：不如化学消泡迅速、可靠，需一定设备及消耗动力，不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素。13、名词解释分解代谢产物阻遏正确答案：当微生物细胞所处的环境中同时存在可利用的两种底物时，一种先被利用或利用较快的底物会阻遏另一种底物有关酶的的合成14、名词解释浅盘固体发酵正确答案：主要以曲盘，竹帘等培养为主，目前国内小型酿造厂或种曲培养尚使用。15、问

5、答题简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。正确答案：简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合起来。反应过程的简化：微生物反应是一个复杂的过程，简化必须保证不损失基本信息，例如将微生物细胞当作黑匣子，其简化的结果是从宏观上通过分析、计算液相中各种浓度变化来间接地反应细胞中发生的代谢反应；定量化：分析方法的选择必须要求可以保证测定结果的可用性和代表性能够满足优化的要求。分离：指在生物过程和物理过程的各种速度相互不影响的情况下，精心设计实验以获得关于生物和物理现象的数据，只能通过计算机模拟的方式，通过检测液体培养基中的外部变化，才能来反应代谢反应的内部变化。数学建模：是能以简化的形式

6、表征过程行为，并实现特定目的的数学公式。数学模型可将特定结果通用化，并为推论系统的其它性质提供基础。16、名词解释本征动力学/微观动力学正确答案：又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应速率和本征速率方程。17、问答题诱变育种的一般过程性及注意事项正确答案：过程为：1）出发菌株的选择必须了解用作诱变的出发菌株的产量、形态、生理等方面的情况2）诱变剂的使用方法右边的方法单一诱变剂处理和用两种以上的诱变剂处理菌种的复合诱变剂处理3）诱变剂的剂量选择对不同微生物诱变

7、剂的使用剂量不同一般突变率随剂量的增加而提高而后再提高则下降4）突变菌株的筛选筛选要经过初筛和复筛过程才能得到所需的菌株18、填空题绍兴酒以O为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。正确答案：糯米19、判断题对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。正确答案：对20、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦

8、具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。21、单选酵母菌的In型发酵的产物是OA.酒精B.甘油C.乳酸D.丙酸正确答案：B22、问答题影响原生质体制备的主要因素有哪些？正确答案：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；（4）酶解温度：温度对酶解

9、作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为2040C;（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合。23、名词解释葡萄糖的分解反应正确答案：在淀粉水解过程中，一部分葡萄糖容易脱水分解成为5-羟基糠醛，后者因性质不稳定而分解成一线丙酸和甲酸等物质24、名词解释核仁正确答案：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所25、单选下列抗生素作用机制中

10、，抑制细胞壁合成的是OA.利福霉素B.四环素C.氯霉素D.青霉素正确答案：D26、填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案：低温发酵27、判断题同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶正确答案：对28、单选?在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为O溶化调PH加棉塞包扎培养基的分装称量.B.C.D.正确答案：B29、问答题微生物工程的发展经历了哪几个时期？正确答案：1.自然发酵时期2 .纯培养技术的建立3 .通气搅拌好气性发酵工程技术建立4 .人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立5 .发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立6 .基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立30、单选实验室常用的培养细菌的培养基是OoA.牛肉膏蛋白陈培养基B.马铃薯培养基C.高氏I号培养基D.麦芽汁培养基正确答案：A