荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）.docx

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1、荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）时间2010-01-182315来源未知作者admin点击6次卖点：鲜羊腿用蒸制的手法烹调，用荷叶包裹后，成菜带有淡淡的荷香味，而用秘制腌料腌制，成菜咸鲜可口，有浓郁的酱香味。点评：此菜中，羊腿用荷叶包裹的创意不错。但我认为.现在使用的羊腿都卖点：鲜羊腿而蒸制的手法烹调，用荷叶包裹后，成菜带有淡淡的荷香味，而用秘制腌料腌制，成菜咸鲜可口，有浓郁的酱香味。点评：此菜中，羊腿用荷叶包裹的创意不错。但我认为.现在使用的羊腿都比较嫩，蒸的时间可以降低至6小时左右。大厨介绍：王科研，擅长制作蒙餐，现任呼和浩特市老东北酒楼厨师长。原料：鲜羊腿10个（每个重约450克），干荷

2、叶10张，香茅草30根。调料：秘制腌料1500克,蘸料1千克。秘制腌料（15份量）：将豆豉100克，炸好的干红椒、花椒面、白酒各250克、李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各1千克，李锦记蒜蓉辣酱2500克，熟芝麻碎、熟花生米碎、熟黄豆碎各500克，厨帮酱油750克调匀即可。蘸料（20份量）：将盐、鸡粉、厨帮酱油各500克，白糖250克，味精、美极鲜酱油各750克，香油、辣油各100克，香醋1500克调匀即可。制作方法：（1）将鲜羊腿去骨，用清水冲去血水，用秘制腌料腌制1小时；将荷叶、香茅草用清水泡软。（2）分别将荷叶平铺，每张荷叶中放上1个羊腿，包成长方形，分别用香茅草捆好，上笼蒸8小时取出，密封保存。（3）客人点菜时，取1个蒸好的羊腿，上笼蒸5分钟，取出装盘，带蘸料上桌，由客人自助食用。