公司员工食堂卫生管理规定.docx

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1、公司员工食堂卫生管理规定1.0目的为规范、指导公司食堂卫生管理工作，制定本规定。2. 0范围本规定适用于公司管理部。3. 0术语本规定所指食堂包括公司员工和贵宾厅4. 0职责由管理部负责本制度的落实情况。5. 0内容6. 1环境卫生7. 1.1厨房标志无灰尘、无污迹。8. 1.2厨房门窗玻璃明亮、无灰尘。5.1.3天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。5.1.4厨房地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。5.1.5厨房灯具无灰尘、无污迹。5.1.6工具无油污，污垢。5.1.7厨房做到刀不生锈，木见本色。5.L8通道与通风设备无油污、无灰尘。5.1.10厨房下水道无堵塞、无油污、无异味，保持畅通无

2、阻。5.L11厨房内空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。5.L12餐厅内地面无灰尘、无污迹，室内空气新鲜无异味，桌面光亮、无油渍。5.1.13厨房的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态,要求员工在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。5.L14厨房在任何情况下都应做到生、熟分开。5.2个人卫生5.2.1员工每半年进行一次体检，持健康证上岗。如发现有传染病的员工应立即停止工作。5.2.2员工日常的个人卫生应符合餐厅规定的仪容仪表要求。5.3操作卫生5 .3.1遵守卫生操作规程及其他各项卫生制度。6 .3.2工作台清洁整齐，如有

3、异物应及时清理。5.4食品卫生5.4.1严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障客户和员工的身体健康。5.4.2食品加工前要严格标准选定和准备原料。5.4.3菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒,无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5.4.5鲜活原料应体壮，色泽正常、无病，符合规格要求，达到使用标准。5.4.6禽类原料应保证使用体胖，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。5.4.7海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。5.4.8干

4、货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗,去掉泥沙，消毒后使用、加工。5.4.9、调料类应随买随用，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害,有益。5.4.10烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。5.4.11粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。质地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，无杂物。水溶后糖液清晰明亮，

5、无沉淀,无昆虫，无异物。虫害，未被污染，符合加工标准。5.4.13 外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用，严防食物中毒。5.4.14 加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。5.4.15 洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁Q5.4.16生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂,用前清洗，（用25%酒精）消毒、用后刮干净

6、立放，保持干燥。5.4.17原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准后方能移交。5.4.18成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质,保证安全。5.4.19成品销售前，必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。5.4.20隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加温，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。5.4.22成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。布标准的范围和使用量作用。5.4.24水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售；盐

7、水浸泡后予以出售；冷开水冲洗后出售；乳酸液浸泡5-6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。5.4.25蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散,质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。5.4.27水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳍、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。1.1.1 4.28原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。5.4.29 冰柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率Q5.4.30 保管过程中发现有变质、腐烂、异味、色变等情况必须处理掉，决不允许出售和食用。5.4.31定期和随时清洗冰柜（每3周至1个月清洗一次），保鲜、食品柜、货架、保证卫生和物料存放的卫生安全。