《餐饮服务与管理实务》教案第15课厨房设计与布局+厨房主要生产环节管理.docx

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1、课题厨房设计与布局+厨房主要生产环节管理课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）熟悉厨房设计的主要内容（2）熟悉厨房的内部布局（3）熟悉厨房生产流程（4）掌握厨房主要生产环节管理素质目标：通过学习厨房原料粗加工管理，了解科学加工的重要性，培养节约怠识和环保意识教学重难点教学重点：厨房主要生产环节管理教学难点：厨房主要生产环节管理在实际工作中的熟练掌握教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一作业反馈（8min）一任务导入（5min）T专授新知（30min）第2节课：新课导入（5min）传授新知（30min）课

2、堂小结（5min）一作业布置（5min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈（8min）【教师】教师点评上节课书面作业：制定某餐厅菜品价格（表略，详见教材）【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生掌握菜品定价的方法和策略，使学生温故而知新。任务导入（5min）【教师】讲述案例”DY餐厅进行厨房改造“，并提问：厨房设计的主要内容有哪些？上述案例中，餐厅管理人员从哪些方面对厨房迸行了设计？并随机邀请学生回答DY

3、餐厅是武汉市一家中型餐饮企业，可同时容纳3（M）人就餐。开业几个月，餐厅一直处于亏损状态。对此，餐厅管理人员十分焦虑，因而组织人员进行了调研。经过调研发现，上菜速度慢是导致顾客投诉并影响餐厅声誉和营业额的主要原因。为解决此问题，餐厅管理人员决定对厨房进行改造.详见教材【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：厨房设计与布局通过案例导入环节，引导学生思考厨房设计与布局这一新知识点，激发学生的学习兴趣【教师】讲解厨房设计的主要内容一、厨房设计的主要内容(一)确定厨房位置在进行厨房设计时，应首先考虑厨房的位置.厨房最好设置在既便于生产与管理，又便于联系工作的区域，具体要求如下：

4、(1)主厨房最好设置在一楼或靠近原料储藏区的区域，以便领料和运送货物；分厨房应靠近主厨房，以便集中使用设施设备和进行生产管理。(2)厨房应靠近用餐区域，以缩短食品输送距离，减少传菜环节的人力配备和保证食品的最佳食用温度。(3)选择通风、采威好,便于污水排放和货物装卸的位置。(4)选择靠近供水、排水、供电、供气等设备的位置，从而节约成本。(二)估算厨房面积1 .以餐位数估算厨房面积.大0.D.6 S-I不同类皇戌企业位对区的住国品超就通过知识讲 解、课堂讨论、欣 赏视频等教学方 式，使学生掌握厨 房设计的主要内 容，激发学生的学 习兴趣，拓宽学生 知识面以餐位数估算厨房面积是指根据餐饮企业的餐位

5、数量来估算厨房面积的方法.不同类型的餐饮企业提供的食品的类型、数量、规格等不同，所需的厨房面积也不同。表中列举了不同类型餐饮企业每餐位对应的最佳厨房面积。传授新知(30min)【师生互动】观看视频：餐厅厨房面积多大合适【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：老王准备开一家快餐店，他准备在店内设置24个餐位。请问，该快餐店的最佳厨房面积为多少？分组讨论，每组派一名代表回答【学生】思考、讨论、发言2 .以建筑规模估算厨房面积不同类型、规模的餐饮企业，所需的厨房面积也不一样。餐饮企业可根据建筑规模来确定厨房面积。表中列举了不同类型、规模的餐饮企业的厨房与其用餐区域面积之比。裳82不同曷桑,蝮模的香苴：企

6、业的需展与舞用区衽面积之比，爱武岐木/里多卓，西城之比小,大1：2.3申M(500m三*150m2.M250tt*75ft)p1：O三(38Om安YgSOOm3J或IooO个M庭代做250-Ml：2X4Aa(I*3OOOm2l00OS)-/1：3.3黄仗合3小矍(150mN工室或75St)川：IP中Sl及以上(1SI15Om275S)二1：3.2【餐饮小知识】影响厨房面积的因素。【学生】自主阅读(三)设计厨房内部环境在进行厨房设计时，应规划好内部环境，包括厨房的高度、墙壁、顶部、地面、灯光、通风系统和排水系统等。1 .厨房的高度一般而言，餐饮企业厨房的净高不宜低于2.5m如果厨房的净高不够，不

7、仅会使厨房的工作人员产生压抑感,而且不利于通风和透气，导致厨房温度升高；如果过高，不仅会增加清洁难度，而且会提高造价。2 .厨房的墙壁厨房的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、易清i吉的材料，表面应平整光洁，无裂缝、无凹陷。此外，厨房有明火的操作区域，应设置耐火极限不低于2.00h的防火隔墙。【提示】耐火极限是指在标准耐火试验条件下，建筑构件、配件或结构从受到火的作用时起，至失去承载能力、完整性或隔热性时止所用的时间，用小时表示。【学生】自主阅读3 .厨房的顶部厨房的顶部应采用防水、防潮、耐火的材料，表面应平整、无裂缝。暴露的管道、电线等应尽量掩盖，以免积灰尘，影响厨房的清洁卫生.4 .厨房的地面

8、厨房的地面应采用无毒、无异味、耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不渗水、防滑和易清洗的材料，表面应平整、无台阶。此外，应在厨房需要排水区域(如洗碗间)的地面设置凹槽，以便排水。5 .厨房的灯光厨房的灯光应注重实用，方便工作人员的工作。例如，切配处需要明亮的灯光,以便工作人员进行精细的切配工作，防止发生割伤事故。6 .厨房的通风系统厨房的油烟味较重，温度较高，需要依靠一定的通风系统来改善环境。厨房通风方式主要有两种：一是自然通风；二是机械通风。自然通风主要依靠门窗，通风效果不理想。因此，大部分餐饮企业的厨房主要依靠机械设备进行通风，例如，设置通风和排烟管道，安装抽风机、排气扇和油烟;争化器等。【提示

9、】自然通风的厨房，其通风开口的面积不应小于地面面积的1/10。【学生】自主阅读7 .厨房的排水系统厨房宜采用明沟排水，其深度和宽度不仅要能满足生产过程中的最大排水量的需要，而且要能防止水的逆流。同时,排水道应掩埋好，下水口要有隔渣网，以防垃圾堵塞下水道。此外,用于排水的管道最好是金属制品,且主排水管道的直径不宜小于10cm,支排水管道的直径不宜小于7.5cm0二、厨房的内部布局(一)厨房作业区的布局餐饮企业应根据生产的需要对厨房进行合理布局，以保证生产流程通畅。厨房的作业区主要包括以下几个。1.原料验收区验收食品原料是保证食品质量的前提。一般而言，大型餐饮企业会在靠近食品储藏区的地方设置专门的

10、原料验收区，以保证原木羽验收合格后能及时入库保存，防止食品变质或被污染；小型餐饮企业会在厨房的入口处设置原料验收区。2 .食品储藏区通常情况下，餐饮企业为了更好地保存食品原料，会根据食品原料的特性将食品储藏区细分为不同的储藏区，具体如下：(1)干货原料库，主要存放需要防潮和不易变质的食品原料，如大米、面粉、香料、糖等。干货原料库内应保持通风、凉爽、干燥，并做好防虫蚊工作。(2)冷冻库，主要存放易腐烂、易变质的食品原料，如肉类、海鲜类等。(3)冷藏库,主要存放需要保鲜的水果、蔬菜、鸡蛋、牛奶等。其中，冷冻库和冷藏库应配备温度计，以便工作人员记录和调节温度。此外，储藏区的位置最好靠近加工区，以便工

11、作人员随时领用食品原料.3 .加工区和烹饪区加工区和烹饪区是厨房进行生产的主要区域，是厨房的工作中心.其中，加工区包括粗加工区和细加工区。通常情况下，食品原料经过加工后会被送入烹饪区，烹饪好的食品再送入备餐区。因此，为了保证生产流程通畅，加工区应靠近烹饪区。4 .备餐区和洗碗区备餐区一般位于厨房和用餐区域之间，是连接厨房与用餐区域的通道。备餐区通常设有餐具柜、消毒柜，一些西式餐饮企业厨房的备餐区还设有冷柜和小型搅拌机等。洗碗区的布局应便于餐具传输。同时，因为清洗餐具的声音较大，容易影响顾客和厨房工作人员，所以洗碗区最好远离用餐区咖口厨房操作区域。5 .工作Iiii厨房内应设置合理的工作通道，以

12、便工作人员通行。一般而言，单边操作无人通行时，通道的宽度以07m为宜；单边操作有人通行(一人操作一人通行)时，通道的宽度以1.2m为宜；双边操作无人通行时，通道的宽度以12m为宜；双边操作有人通行时，通道的宽度以L5m为宜。【提示】在进行厨房作业区布局时应考虑餐饮企业中长期的发展规划，为餐饮企业以后的发展留下一定空间，以便对厨房布局进行调整。【学生】自主阅读(二)厨房设备的布局形式餐饮企业合理布局厨房设备，能够充分利用厨房空间，缩短工作人员在生产过程中的流动距离，有利于提高生产效率和保证食品质量。常见的厨房设备的布局形式有以下几种.6 .直线型布局直线型布局是指将所有的炉灶、炸锅、烤箱等设备置

13、于同一个长条形的通风排气罩下，按食品的加工程序，从左至右，以直线依墙排列的布局形式。这种布局，不仅便于集中设置加热、排风、排油烟等设备，而且便于工作人员的操作，适用于高度分工合作、场地面积较大、用餐时间较集中的餐饮企业的厨房.7 .相背型布局相背型布局是指将所有烹饪设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，工作人员相对而站进行操作的布局形式。这种布局，烹饪设备较集中，共用同一通风排气罩，比较经济；但工作人员在操作时需要多次转身拿取工具和原料，如果要使用其他用具，还需要移动较远的距离，不便操作.L型布局1.型布局是指将炉灶、炸锅、烤箱等设备沿相邻两面墙所形成的直角进行排列的布局形式.这种布

14、局，常将大型设备沿一面墙排列，小型设备沿另一面墙排列，两边连接成L形，既便于集中加热和排油烟，又便于工作人员兼顾同一组设备，可节省人力.L型布局常用于面点房、西饼屋等.4.U型布局U型布局是指将工作台、冷柜和加工设备等沿四面墙摆放，中间留一出口供工作人员进出的布局形式。这种布局，能够充分利用厨房空间，提高工作效率，多用于设备较多、人员较少、原料较集中的餐饮企业厨房，如面点房、冷菜房和火锅原料准备间等。第二节课新课导入(5min)【教师】讲述案例“菜品不一致”，并提问：D酒店应如何解决上述问题？并随机邀请学生回答D餐厅经常接到顾客关于餐厅实际提供的菜品与他们所点的菜品不一致，且分量不足的投诉。对

15、此，D餐厅进行了调查。经过调查，发现了以下问题：(I)在用餐高峰期，工作人员在烹制菜品时，经常私自用其他类似的原料代替某些缺少的原料，例如，用白菜代替包菜更制手撕包菜。(2)食品原料在粗加工过程中浪费严重。这导致加工后分配到各烹饪区的食品原料的数量不足。(3)在菜品配份过程中，工作人员经常根据个人的喜好决定菜品原料的分量，没有按要求进行配份。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：厨房主要生产环节管理用问题导入的方式，让学柱动探究厨房主要生产环节管理这个新知识点，激发学生的求知欲传授新知(30min)【教师】讲解厨房主要生产环节管理一、原料粗加工管理原料粗加工是指对食品原料进行简单处理的工作。此阶段是食品生产的基础，其原料加工的质量和效率对下道工的生产有直接影响。在此阶段，应做好以下几个方面的工作。(一)质量管理食品原料的种类众多，