《餐饮服务与管理实务》教案第10课分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务.docx

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1、课题分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务课时2课时(90min)教学目标知识技能目标:(1)掌握分菜的工具、方法和注意事项(2)掌握撤换餐具的时机和方法(3)掌握斟酒服务的流程素质目标:(1)通过学习餐中服务的内容,认识沟通和团队协作的重要性,增强团队意识(2)具备爱岗敬业的精神,培养踏实严谨、精益求精的工匠精神教学重难点教学重点:分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务教学难点:在实际操作中分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务方法的运用和注意事项教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课:考勤(2min)一作业反馈(12min)一任务导入(5min)一传

2、授新知(26min)第2节课:新课导入(5min)一传授新知(32min)一课堂小结(3min)一作业布置(5min)教学过程主要教学内容及步骤设计意图课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到,班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性,掌握学生的出勤情况作业反馈(12min)【教师】邀请同学展示上节课课后作证:作业展示:传菜服务和上菜服务训练。主讲教师准备相应的道具。邀请每组按照传菜服务和上菜服务的要领进行操作练习,每个组员练习时,其他组员可扮演顾客配合其练习。每组分别按照中餐便餐、中餐宴会、西餐便餐、西餐宴会摆台的操作步骤进行操作练习。每个小组派出2名代表在课堂

3、上进行展示,其他同学发表看法,主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节,与学生互动,了解学生掌握传菜服务的流程及掌握上菜服务在位置、时机、速度、顺序等方面的要求,使学生温故而知新任务导入【教师】讲述案例“为小寿星送上祝福”,并提问,分菜服务中,服通过案例导入环(5min)务员应注意哪些问题?分菜的方式有哪些?并随机邀请学生回答一天,一对年轻的夫妻带着当天过生日的小孩在餐厅就餐,临近结束时,餐厅经理领着众多员工推出生日蛋糕,齐唱生日快乐歌为小孩庆祝生日,顾客非常感动。小孩吹灭蜡烛后,请服务员小徐来帮忙分一下蛋糕。小徐先用干净的器具把蛋糕上的巧克力小寿星造

4、型轻轻取下,放到小孩面前,并说了一句“生日快乐”,然后熟练地把蛋糕分派给一家三口。年轻夫妻看着眼前开心的小孩和切得整整齐齐的蛋糕,激动地直夸小徐服务周到。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答,导入本节课课题:分菜服务和撤换餐具服务节,引导学生思考分菜服务这一新知识点,激发学生的学习兴趣传授新知(26min)【教师】讲解分菜服务、撤换餐具服务一、分菜服务(一)分菜服务原则(1)在用餐标准较高或顾客身份较高的宴会上,每道菜均需分派给顾客。(2)所有需要分派的菜肴,都必须在顾客面前进行展示。同时,服务员应简单介绍菜名及特色,征得顾客同意后再进行分派,并用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”

5、。(3)如顾客要求在台面上分菜,服务员可一人单独操作或两人配合操作,动作要干净、利落。注意不要将汤汁等洒到顾客身上。(4)分菜的顺序是:先依次分派给主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向依次分派,注意先女后男。(二)分菜工具及其使用方法1 .中餐分菜工具中餐分菜工具主要有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公筷公勺、长柄汤勺等,其使用方法如下:(1)服务叉、勺:服务员右手握住服务叉、勺的柄部,勺心向上,叉的底部向勺心;右手食指插在叉柄和勺柄之间,与拇指合捏住叉柄,中指控制勺柄,无名指和小指起稳定作用;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指的配合来控制叉、勺;分带汤汁的菜肴时,用服务勺盛汤汁。此外,在分体

6、积较大的菜肴时,还可使用右勺左叉法。(2)公筷公勺:服务员右手握公筷,左手持公勺,相互配合将菜肴分到顾客餐碟中。通过知识讲解、师生互动等讲课方式,使学生掌握分菜服务、撤换餐具服务相关知识,拓展学生视野(3)长柄汤勺:主要用于分汤。2 .法式服务分菜工具法式服务分菜工具主要有餐车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。(1)分让主料的工具及使用方法:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再将分割切板放在餐车上。切分时,左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀切分。(2)分让配料、配汁的工具及使用方法:用分调味汁的叉、勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心。3 .俄式服务分菜工具俄式服务分菜工具主要有叉和匙。一般是匙在

7、下,叉在上。右手的中指、无名指和小指夹匙,拇指和食指控制叉,五指并拢,完美配合。(三)分菜方法4 .桌上分菜式将菜肴展示完毕后,站立在顾客左侧,左手托菜盘、右手持分菜工具进行分菜,按顺时针方向绕桌将菜肴分配至顾客餐碟中。5 .旁桌分菜式首先在工作台上准备好干净的餐碟,备好叉、勺等分菜工具。当菜看从厨房递送到餐厅后,服务员应先将菜肴放在餐桌上进行展示,介绍菜名、特色,然后再将菜端送到工作台上进行分菜。分菜时要快速、均匀。待菜分好后,将餐碟放在托盘内,从顾客左侧依次递上。6 .两人合作式两人合作式一般用于高档宴会,一人分菜,一人送菜。将菜肴展示完毕后,一位服务员站在上菜位置,使用相应的分菜工具进行

8、分菜;另一位服务员把每位顾客的餐碟拿给分菜服务员,分好菜后再将餐碟送回顾客餐桌上。(四)分菜服务的注意事项(1)使用的分菜工具应干净、卫生、无破损。(2)操作手法正确,注意卫生,手不接触菜肴,如有需要用手接触的菜肴,需戴上手套再进行操作。(3)掌握好菜的份数和总量,做到分派均匀。如遇到多色菜肴,每份菜肴的颜色及分量都应均匀。菜肴的优质部位应分配给主宾和主人,但不要有太明显的差异。(4)做到一勺准或一叉准,决不可将一勺(叉)菜同时分给两位顾客,更不可当着顾客的面从分得多的餐碟中将菜匀给分得少的餐碟。(5)不可拖带菜汁,不可将菜汁滴落在桌面上或溅洒在顾客的衣物上。如有菜肴掉落,切不可捡起来再给顾客

9、食用,应用干净的餐巾或纸巾包起来收走。(6)注意轻声操作,不可发出较大的刮碰餐碟的声音,以免影响顾客用餐。(7)菜肴装盘时应注意菜肴不要出盘,以免影响美观。(8)分每道菜时,第一次分完后,盘中宜余下1/101/5的菜肴(可换放于一小盘中),以方便想再添用的顾客,并为第二次分派做好准备。【餐饮小知识】特殊菜肴的分菜方法(详见教材)【学生】自主阅读二、撤换餐具服务(一)中餐撤换餐具服务1.撤换骨碟顾客骨碟中有残渣时均可撤换骨碟,其频率可根据宴席档次、就餐时间和顾客的要求而定。遇到以下情况时,服务员应及时撤换骨碟:(1)顾客失误使骨碟跌落在地面上时。(2)骨碟里有洒落的酒水或异物时。(3)骨碟内残渣

10、较多时。(4)顾客提出要求时。在撤换骨碟时,服务员应遵循“右上右撤”的原则,即从顾客右侧撤下脏碟并换上干净的骨碟。撤换时注意将脏碟和干净的骨碟严格分开,防止交叉污染。同时,要充分尊重顾客,若顾客将筷子放在骨碟上,要将筷子按原样摆放I可干净的骨碟上。【师生互动】课堂讨论。教师提出问题:请同学们阅读案例,请问:面对这种情况,小周应该如何处理?随机邀请学生回答。一天晚上,某酒店餐厅来了七八位衣着朴素的顾客。用餐期间,服务员小周发现这几位顾客将骨头、鱼刺等吐在台布上,而用骨碟来放干净的菜。顾客这样做,不仅会造成台布洗涤困难,也不利于收台等工作,此外,还会给顾客就餐带来不便。小周想到,顾客可能不明白骨碟

11、的真正用途。【学生】阅读、讨论、发言2.撤换汤碗、汤匙需要及时撤换汤碗、汤匙的情况有:(1)吃过冷菜换吃热菜时。(2)荤素菜交替食用之时。(3)吃甜食或带糖汁、醋汁等的菜肴时。(4)吃风味特殊、汁荧各异、调味特别的菜肴时。(5)上名贵菜肴时。(6)顾客失误使汤碗、汤匙跌落在地面上时。(7)汤碗内洒落酒水或异物时。(8)顾客提出要求时。在撤换汤碗、汤匙时,服务员也应遵循“右上右撤”的原则。如果顾客汤碗内还有菜没有吃完,而新菜又上来了,则服务员可先在顾客面前放上干净的汤碗、汤匙,等顾客吃完后再撤下原来的汤碗、汤匙。【精业笃行】“神奇”的服务(详见教材)【学生】自主阅读3.撤换酒具需要及时撤换酒具的

12、情况有:(1)提供不同酒水时。(2)顾客失误使酒具跌落在地面上时。(3)酒具内有异物时。(4)顾客提出要求时。在撤换酒具时,服务员应从顾客右侧收回酒杯,并用托盘盛装。操作时不得使酒具相互碰撞发出声响,以免打扰顾客。4.撤换菜盘(1)撤换菜盘前,应先询问“可以帮您撤掉吗”,得到肯定答复后才能撤换。(2)站在顾客右侧,左手举托盘,右手撤下菜盘。撤下菜盘时,注意不能将手指伸入盘内,不能拖拽菜盘,不能当着顾客的面刮擦脏盘,不能将剩菜或汤汁洒出;若台面上有剩菜,应用工具拾取,切忌用手抓取。(3)撤换菜盘时,严禁从顾客头上越过,上菜和撤盘不能双手同时进行。(二)西餐撤换餐具服务(1)顾客每吃完一道菜肴,服

13、务员就要撤换一次餐具。待顾客食用甜点时,服务员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架等一并收拾撤下,并换上干净的烟灰缸。(2)注意顾客刀、叉的摆放。如顾客将刀、叉呈“八”字形摆放在餐盘中,表示顾客还要食用,不可撤盘;如顾客将刀、叉平行放在餐盘中,则表示不再食用,可以撤盘;如顾客将刀、叉呈“十”字形摆放在餐盘中,表示顾客在等下一道菜,应尽快上菜。(3)撤换餐盘时,站在顾客右侧,用右手撤盘,拇指按在盘沿,中指和食指垫在盘底。(4)撤换餐盘后,应清理好台面,摆好与下一道菜相匹配的餐具。【课堂讨论】假如你是一名服务员,当顾客将刀、叉按图三种样式摆放时,你应该如何处理?【学生】阅读、讨论第二节课任务

14、导入(5min)【教师】讲述案例“取错了白酒”,并提问:上述案例中,服务员出现了哪些失误?为什么会出现这种失误?应该如何预防?并随机邀请学用问题导入的方式,让学生主动探究斟酒服务这个新生回答知识点,激发学生某天中午,正值餐厅就餐高峰期,一位顾客点了一瓶普通白酒。很的求知欲快,服务员就从酒柜中取来白酒,并为顾客提供了规范的斟酒服务。第二天中午,又有一位顾客点了相同的白酒,服务员没有犹豫地又快速从酒柜中取了一瓶白酒交给了顾客。当天下午,财务处打电话通知餐厅经理,有两笔酒水消费收款出现了问题。经理调查后发现,该服务员两次将茅台酒当作普通白酒从酒柜中取给了顾客,导致了8000元的亏空。【学生】聆听、思

15、考、回答【教师】讲解斟酒服务一、准备酒水和酒具服务员应根据顾客的需求准备酒水和酒具,并将酒具按照规范摆放在餐桌上。不同的酒水需配备不同的酒具。【餐饮小知识】酒的分类(详见教材)【学生】自主阅读二、示瓶示瓶是指服务员将酒水呈到顾客面前,让顾客核对酒水名称、年QJ但份、种类等有无差错的行为。课;传授新知(32min)示瓶的方式如下:服务员站在顾客的右侧,左手托瓶底(必要时可1RU?.噎工用折叠好的餐巾包托着瓶底),右手扶瓶颈,使酒标朝向顾客,并请顾篙累.觉黑客确认酒水的名称、商标、品种、级别和年限等,如图5-6所示。如果岁服的;AL是有外包装的酒(一般为白酒),应在得到顾客允许后,当面撕开外包二1千握学壮攵丽山说行酒服务的细节。培装盒封条,取出酒瓶。L迎山生养学生勤于思考、【师生互动】同步案例。教师提出问题:请同学们阅读案例,谈谈服务员出现、五一七、)口、函附语言表达、沟通的了哪些失误?误会是什么原因造成的?随机邀请学生回答。台匕,针脸:八

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