《菜品设计与制作》教案第13课菜品设计与制作综合案例（上）.docx

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1、课题菜品设计与制作综合案例(上)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握设计与制作“土豆毛丸”的方法(2)掌握设计与制作辣爆鸭肝”的方法(3)掌握设计与制作糖醋素排骨的方法(4)掌握设计与制作莲藕茸酉弧环”的方法素质目标：认识到实践的重要性，能够将所学知识融会贯通，应用于实践中，不断提高自己的菜品设计能力教学重睚点教学重点：设计与制作土豆毛丸辣爆鸭肝糖醋素排骨莲藕茸酿瓜环”的方法教学难点：设计与制作“土豆毛丸辣爆鸭肝糖醋素排骨蓬博茸酿瓜环”的方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i并授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用A

2、PP进行签到【学生】按照老师要求签到问题导入【教师】提出以下问迤随机邀请学生回答你知道如何制作土豆毛丸”吗？制作时需要做哪些准备呢？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品设计与制作综合案例传授新知【教师】讲解设计与制作“土豆毛丸”的方法、设计与制作辣爆鸭肝”的方法、设计与制作“糖醋素排骨”的方法、设计与制作“莲藕茸酿瓜环”的方法任务一设计与制作“土豆毛丸”土豆毛丸”是在山西传统菜品土豆丸子的基础上改良而成的。设计者在改良时做了两个改变：第一个改变是在土豆丝中拌入被面时，添加了五香粉、花椒粉和芝麻盐，增加了菜品的香味；第二个改变是将菜品的外形由丸子改为墩状，从而使造

3、型更加美观，受热更加均匀，同时也可避免出现夹生的情况。原料准备鸡蛋1个、韭菜100g、猪肉50g、彼面粉150g、土豆2个(约200g)、黄瓜1根、胡萝卜1根、东北酸菜20g、矿泉水50g,食盐、味精、五香粉、花椒粉、芝麻盐、陈醋、生抽、味精、红油、葱花、香菜末等适量。制作步骤步骤1先将鸡蛋打入碗中,并将其打散；然后将100g韭菜洗净后切成末，将50g猪肉剁成小粒，并与韭菜一起放入盆中；最后在盆中添加适量蛋液、食盐和味精，搅拌均匀，制成馅料。步骤2先将被面粉放入盆中,然后将土豆去皮后洗净,再用擦丝器擦成均匀的细丝,最后放入装被面粉的盆中。步骤3在盆中添加1g五香粉、1g花椒粉、2g芝麻盐，搅拌

4、均匀，使每根土豆丝都裹上彼面粉。步骤4取一小把土豆丝（约35g）平铺在掌心。步骤5先在土豆丝的中心位置铺上少许馅料；然后将土豆丝攥在手中，用中指与拇指将土豆丝中部箍紧，使其成为草捆状，并将其竖立着摆入笼屉中；再按照同样的方法制作好其他的土豆毛丸并摆入笼屉中，用大火蒸制约12分钟。步骤6先将黄瓜洗净后切丝，胡萝卜去皮洗净后切丝；然后将黄瓜丝、胡萝卜丝与适量东北酸菜一起放入碗中；再在另一碗中倒入50g矿泉水，并添加10g陈醋、5g生抽、2g食盐、2g味精，搅拌均匀后倒入盛有黄瓜丝的碗中；最后添加少许红油、葱花和香菜末，制成调味汁。步骤7将蒸好的土豆毛丸取出，然后将笼屉与调味汁一起上桌即可。【课堂活

5、动】【教师】组织学生分组，每组46人，进行烹饪练习：根据本任务的所学内容，通过小组合作，共同完成制作珏毛丸，小组成员之间相互观察并纠错。【学生】思考、讨论、练习任务二设计与制作“辣爆鸭肝鸭肝含有丰富的营养，是理鼠的补血佳品,且具有质地鲜嫩、价榴氐廉的特点。鸭肝在传统烹饪中属于下脚料，常用于制作卤味。辣爆鸭肝”的设计者将鸭肝改刀成方块后，经蒸制和炸制，并以自制红椒酱为主要调味品进行爆炒，别有一番风味。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，制作“辣爆鸭肝”要准备哪些原料？【学生】聆听、思考、回答原料准备鸭肝300g、大红椒1个、小米椒4个、IOg干红辣椒、60g青椒、40g大葱，柠

6、檬水、牛奶、烧烤汁、美极鲜酱油、鲜麻辣鲜露、白糖、食盐、味精、玉米淀粉、花椒、熟芝麻等适量。制作步骤步骤1先将鸭肝清洗干净后撕去筋膜,改刀成方块,并放入柠檬水中浸泡20分钟，以去除腥味。步骤2先将鸭肝捞出沥水，并放入碗中；再在碗中倒入牛奶，并用保鲜膜密封。步骤3将盛有鸭肝的碗放入蒸锅，用大火蒸制5分钟后取出，沥干牛奶备用。步骤4先将大红椒洗净后去蒂，与小米椒一起放入搅拌机，打成红椒泥；然后将红椒泥盛入碗中,并添加30g烧烤汁、8g美极鲜酱油、5g鲜麻辣鲜露、5g白糖、4g食盐、3g味精，搅拌均匀，制成红椒酱。步骤5将干红辣椒、青椒、大葱切段。步骤6先在鸭肝表面裹一层玉米淀粉；然后在锅中倒入适量

7、食用油，并烧至六成热；最后将鸭肝放入油锅，用小火炸至表面金黄后捞出沥油。步骤7先在锅内留少许底油，放入干红辣椒段和花椒煽香，并放入青椒段、葱段和60g红椒酱，用小火煽香；然后放入鸭肝，快速翻炒，步骤8将炒好的鸭肝盛入盘中，并撒上少许熟芝麻即可。【课堂活动】【教师】组织学生分组，每组46人，迸行烹饪练习：根据本任务的所学内容，通过小组合作，共同完成一制作辣爆鸭肝，小组成员之间相互观察并纠错。【学生】思考、讨论、练习任务三设计与制作“糖醋素排骨”糖醋素排骨是一道以素托荤的创新菜品。设计者以鸡蛋和土豆为主料，配以蛇油、生抽、白糖、食醋、番茄酱等调味品制成的。该菜品外观酷似排骨，味道酸甜适口，既美味，

8、又充满趣味。原料准备鸡蛋3个、土豆2个(约150g),玉米淀粉、面粉、蛇油、生抽、食盐、白糖、食醋、番茄酱等适量。制作步骤步骤1将鸡蛋打入碗中，然后加入适量水淀粉,并搅拌均匀。步骤2先在平底锅中倒入少许食用油，并烧至四成热；然后将蛋液倒入锅中，摊成鸡蛋饼.步骤3先将土豆去皮后洗净，并切成条状；然后将鸡蛋饼也切成条状.步骤4用鸡蛋饼条包卷土豆条，制成排骨的形状。步骤5在碗中放入IOg玉米淀粉和5g面粉，然后添加适量清水，搅拌均匀，制成面糊.步骤6将素排骨放入碗中，在其表面裹一层面糊。步骤7在碗中倒入适量蛇油、生抽、白糖、食醋、番茄酱和清水，搅拌均匀，制成调味汁.步骤8先在平底锅中倒入少许食用油，

9、并烧至五成热；然后将素排骨放入锅中，煎至两面金黄.步骤9先倒入调味汁并烧开，然后加盖转中小火娴8分钟，最后大火收汁即可装盘。【课堂活动】【教师】组织学生分组，每组46人，进行烹饪练习：根据本任务的所学内容，通过小组合作，共同完成制作糖醋素排骨”小组成员之间相互观察并纠错。【学生】思考、讨论、练习任务四设计与制作“莲藕茸酿瓜环”节瓜和莲藕都是夏季常见的烹饪原料，营养丰富且具有清热的功效.莲藕茸酿瓜环是一道以节瓜和莲藕为主料，蒸制而成的创新菜品。该菜品造型美观、口感脆嫩、口味清淡，且具有养生保健的功效，是夏季餐桌上的佳品。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，制作莲藕茸酿瓜环会用到

10、什么工艺来设计菜品造型？【学生】聆听、思考、回答原料准备莲藕300g、节瓜2(X)g、高汤500g、枸杞4粒，食盐、味精、白糖、食醋、水淀粉等适量。制作步骤步骤1先将莲藕洗净后去皮，并将其剁成茸，放入盆中；在盆中添加适量食盐，然后顺一个方向搅拌至起胶。步骤2先将节瓜去皮后洗净，切成段，并用刀或勺子在节瓜中心处挖空部分瓜肉，使其呈窝状.步骤3将节瓜下油锅炸香捞出，再将莲藕茸填入节瓜中.步骤4先将节瓜码入盘中，并在其上方点缀一粒枸杞；然后将盘子放入蒸锅，蒸制15分钟后取出。步骤5先在锅中倒入少许食用油，并烧至六成热；然后在锅中添加500g高汤并烧开，并添加适量食盐、味精、白糖和水淀粉，进行调味和勾

11、英。步骤6最后将文汁浇在莲藕茸和节瓜上，并在餐盘中心进行装饰即可.【课堂活动】【教师】组织学生分组，每组46人，进行惠饪练习：根据本任务的所学内容，通过小组合作，共同完成一制作莲藕茸酉弧环，小组成员之间相互观察并纠错。【学生】思考、讨论、练习【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】让各组学生互相鉴赏、品尝菜品，从味道、造型、盛器、装饰等方面入手进行评判，最终选出最佳菜品【学生】观察、品鉴、评价【教师】对学生的菜品进彳式平价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点设计与制作土豆毛丸”的方法、设计与制作辣爆鸭肝”的方法、设计与制作糖醋素排骨”的方法、设计与制作莲藕茸酉弧环”的方法。【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业通过练习掌握课上所学的四种菜品的设计、制作方法。【学生】完成课后任务教学反思