《食品理化检验》课程标准.docx

《《食品理化检验》课程标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品理化检验》课程标准.docx（26页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、食品理化检验课程标准课程名称：食品理化检验课程代码：0410018适用专业：食品加工课程类别：专业核心课程开设时间：第四学期课时：128学时一、课程概述1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职

2、业资格证书，培养学生的职也能力。该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。本课程与职业资格证书的关系本课程职业资格证书食口口加工技术职业编号职业名称对应职业知识6260108食品检验工各类食品的感官、理化及食品内包括材料等指标检验2.课程发展沿革食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培

3、养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。理论够用就行，加大实践教学内容。按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。完善了现有教材的配套相关教学资源。3.课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产

4、品创新及研发能力的高技能人才。前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。二、课程教学目标食品加工技术根据食品行业发展和食品企业岗位能力要求，设计了八个教学项目,包含47个工作任务。通过工作任务的实施，培养学生熟练掌握现代食品加工流程，熟悉食品加工方法，具有高水平的食品加工操作技能和良好的职业素养。（一）知识能力目标1 .掌握食品加工的基本理论知识及食品加工特性；2 .掌握典型食品加工方法和技术；（二）方法能力目标1.能够完成典型肉制品加工；3 .能够完成蛋制品加工；4 .能够完成酸奶加工；5 .能够完成面包生产

5、加工；6 .能够完成碳酸饮料生产加工；7 .能够完成果酱的生产加工；8 .能够陈述食品基本加工方法。（三）社会能力目标1 .培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；2 .培养学生具备拓展、科技创新的可持续发展能力；3 .培养学生具有吃苦耐劳精神，塑造团队协作的精神；4 .培养学生具有分析问题、解决问题的能力；三、教学内容与学时分配1 .教学内容通过与多家食品企业反复讨论，根据企业实际工作岗位任务和生产流程，将企业真实的工序作为载体进行课程设计，选取融技能培养、知识传授、职业素质形成三位一体的综合内容，作为课程内容进行讲授，使学生到企业后能很快进入工作状态，没有或少有陌生感，做到“零

6、距离上岗”。确定了食品加工技术的八个教学项目。项目一：肉制品加工。内容包括：任务一肉制品加工的基础知识；任务二、畜禽屠宰与分割肉加工；任务三、肉的储藏和保险；任务四，干制肉制品加工；任务五，腌腊肉制品加工；任务六、熏烤肉制品加工；任务七，灌制类肉制品加工；任务八，酱卤肉制品加工；任务九，肉类罐头加工。项目二：乳制品加工，内容包括：任务一、乳的基础知识；任务二、原料乳的验收与预处理技术；任务三、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术；任务四、酸乳加工技术；任务五、含乳饮料加工技术；任务六、冰淇淋加工技术；任务七，乳粉加工技术；任务八，其他乳制品简介。项目三：蛋与蛋制品加工，内容包括：任务一、蛋的基本知识；任

7、务二、蛋的收购、品质鉴定和分级；任务三、鲜蛋的贮藏；任务四、松花蛋的加工；任务五咸蛋与糟蛋加工；任务六、冰蛋与干蛋的加工。项目四：面制品加工技术。内容包括：任务一、原辅材料；任务二、面包生产技术;任务三、饼干；任务四、糕点；任务五、方便面。项目五：饮料加工技术。内容包括：任务一、水处理；任务二、碳酸饮料；任务三、果汁饮料；任务四、植物蛋白饮料；任务五，其他饮料。项目六：农副产品加工技术。内容包括：任务一、膨化食品；任务二、果蔬类食品加工；任务三、发酵调味品。项目七：食品添加剂。内容包括：任务、常见食品添加剂种类与使用。项目八、转基因食品与食品质量管理体系。任务一、转基因食品与安全性；任务二、食

8、品质量管理体系。2 .课程培养规格分析每一个教学项目所需的职业知识、职业技能和职业素质要求，并充分考虑到食品加工行业发展的需要，确定了本课程各个教学项目对应的职业知识、职业技能和职业素质，汇总了本课程的教学内容食品加工技术实际工作任务及知识、技能、素质要求分析教学项目职业知识职业技能职业素质肉与肉制品加工了解肉的组织结构特点与肉质的关系掌握肉的化学组成成分及其对肉加工品质的影响掌握肉的物理性状与肉质及加工的影响掌握肉的冷藏原理掌握肉制品的干制原理、常用干制技术及其特点掌握腌制肉原理、方法及亚硝酸盐机理掌握肉制品烟熏的目的掌握冷却、冻结工艺的条件和方法掌握几种主要的腌腊肉制品加工技术掌握常用的熏

9、制技术及肉制品加工中常用的烤制方法及特点掌握罐头肉制品加工的一般工艺过程掌握各类罐头肉制品中常见品种的加工方法具有食品加工基本理念和思路，提高获取信息，自主学习的能力及拓展创新等可持续发展能力；具有以人为本，严谨求实的工作态度，具有爱岗敬业，勇于奉献精神；具有吃苦耐劳精神,塑造团队协作的精神；具有较强的口头表达、书面表达能力；乳与乳制品加工掌握牛乳的化学组成、化学性质、物理性质分散体系了解无菌包装色概念及要求了解奶油、干酪加工要点能掌握原料乳验收的方法和预处理的方法掌握灭菌乳的生产工艺及质量控制熟练掌握凝固型酸乳加工的工艺掌握酸乳生产中的质量问题及解决办法掌握含乳饮料、乳粉加工工艺蛋与蛋制品加

10、工掌握蛋的结构、化学成分、理化性质及蛋的加工性质了解松花蛋所用的原辅材料了解咸蛋加工工艺掌握包泥法和浸泡法加工工艺、操作要点及质量控制方法面制品加工性质掌握面粉性质，面筋概念、性质、作用及测定方法掌握面制品辅料特性及其在棉制品中的作用掌握面团形成原理、发酵原理及烘烤原理了解饼干成型的类型、特点及优缺点掌握面包、饼干、方便面生产工艺操作了解糕点加工工艺饮料加工工艺掌握饮料用水的水质要求及水处理方法了解水果榨汁前预处理的目的掌握样品消化的方法和元素测定的基本操作技能了解矿泉水和纯净水加工技术掌握二次灌装法和一次灌装法工艺掌握果汁饮料基本生产工艺了解植物蛋白饮料生产工艺农副产品加工技术了解膨化食品的

11、分类和特点掌握各种膨化原理掌握膨化食品和果蔬脆片生产工艺掌握果蔬硬化和护色方法掌握果肺蜜饯和果酱的生产工艺食品添加剂掌握食品添加剂的含义、种类熟悉食品添加剂的选用原则转基因食品与食品质量了解转基因食品及有关基因工程技术的基本概念了解转基因食品生产的基本技术和过程体系管理3.课程项目结构与学时分配教学项目工作任务知识要求参考学时1.肉与肉制品加工1肉制品加工的基础知识了解肉的组织结构特点与肉质的关系掌握肉的化学组成成分及其对肉加工品质的影响掌握肉的物理性状与肉质及加工的影响掌握肉的冷藏原理掌握肉制品的干制原理、常用干制技术及其特点掌握腌制肉原理、方法及亚硝酸盐机理掌握肉制品烟熏的目的掌握冷却、冻

12、结工艺的条件和方法掌握几种主要的腌腊肉制品加工技术4342畜禽屠宰与分割肉加工23肉的储藏和保鲜24干制肉制品加工45腌腊肉制品加工46熏烤肉制品加工47灌制类肉制品加工48酱卤肉制品加工29肉类罐头加工82.乳与乳制品加工1乳的基础知识掌握牛乳的化学组成、化学性质、物理性质分散体系了解无菌包装色概念及要求了解奶油、干酪加工要点能掌握原料乳验收的方法和预处理的方法2222原料乳的验收与预处理技术24423巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术4酸乳加工技术5含乳饮料加工技术掌握灭菌乳的生产工艺及质量控制熟练掌握凝固型酸乳加工的工艺掌握酸乳生产中的质量问题及解决办法掌握含乳饮料、乳粉加工工艺6冰淇淋加工技术

13、27乳粉加工技术48其他乳制品加工技术23.蛋与蛋制口口加工1蛋的基本知识掌握蛋的结构、化学成分、理化性质及蛋的加工性质了解松花蛋所用的原辅材料了解咸蛋加工工艺掌握包泥法和浸泡法加工工艺、操作要点及质量控制方法2142蛋的收购、品质鉴定和分级13鲜蛋的储藏14松花蛋加工45咸蛋和糟蛋加工46冰蛋和干蛋的加工24.面制品加工技术1原辅材料掌握面粉性质，面筋概念、性质、作用及测定方法掌握面制品辅料特性及其在棉制品中的作用掌握面团形成原理、发酵原理及烘烤原理了解饼干成型的类型、特点及优缺点掌握面包、饼干、方便面生产工艺操作了解糕点加工工艺44202面包生产技术3饼干44糕点45方便面45.饮料加工技

14、术1水处理掌握饮料用水的水质要求及水处理方法了解水果榨汁前预处理的目4162碳酸饮料43果汁饮料44植物蛋白饮料的掌握样品消化的方法和元素测定的基本操作技能了解矿泉水和纯净水加工技术掌握二次灌装法和一次灌装法工艺掌握果汁饮料基本生产工艺了解植物蛋白饮料生产工艺25其他饮料26.农副产品加工1膨化食品了解膨化食品的分类和特点掌握各种膨化原理掌握膨化食品和果蔬脆片生产工艺掌握果蔬硬化和护色方法掌握果脯蜜饯和果酱的生产工艺4102果蔬类食品加工43发酵调味品27.食品添加剂1绪论掌握食品添加剂的含义、种类熟悉食品添加剂的选用原则182乳化剂13增稠剂14着色剂15食品防腐剂16抗氧化剂17营养强化剂18香精香料19其他食品添加剂8.转基因