《酒水服务与酒吧管理》教案第3课发酵酒及其服务（一）.docx

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1、课题发酵酒及其服务(一)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解葡萄酒的概念和分类(2)掌握葡萄酒的服务要点(3)了解香槟酒的分类和服务素质目标：了解我国葡萄酒的发展历程，感受我国酒文化的源远流长教学重难点教学重点：葡萄酒的概念和分类教学难点：葡萄酒的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“马强深入学习葡萄酒品鉴”(详见教材)，并提出问题：(1)葡萄酒有明陛类型？(2)葡萄酒品鉴可以从哪些方面进行？【学生】聆听、思考、回答传授

2、新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解葡萄酒的概念、分类和服务，以及香槟酒的分类和服务等知识一、葡萄酒概述(一)葡萄酒的概念葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的酒精饮料。其酒精度介于7%vol16%vol.【师生互动】教师随机邀请学生回答以下问题：你是否饮用过葡萄酒？清谈一谈你的饮用体验。【学生】聆听、思考、回答(二)葡萄酒的分类【教师】组织学生扫码观看“葡萄酒的分类”视频(详见教材)，并提出以下问题：葡萄酒有哪些分类方式？【学生】现看、思考、回答【教师】总结学生回答1.按颜色分类按颜色分类，可将葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。红葡萄酒是指选用皮红

3、肉白或者皮肉皆红的葡萄作为酿酒原料，将果皮和果肉混合发酵，然后分离，再陈酿而成的葡萄酒。这类酒的酒液呈自然宝石色、紫红色或石榴红色等。白葡萄酒是指选用白色或者浅红色果皮的葡萄作为酿酒原料，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿造而成的葡萄酒。这类酒的酒液呈无色、浅黄绿色、浅黄色或金黄色。超缸葡萄酒是指选用皮红肉白的葡萄作为酿酒原料，经过短暂皮汁混合发酵后，分离皮渣继续发酵而成的葡萄酒。这类酒的颜色呈超缸色、玫瑰红色或淡红色。2 .按含糖量分类按含糖量分类，可将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。干葡萄酒是指每升酒中的总含穗量低于或等于4克的葡萄酒。干葡萄酒中的糖分在发酵过程中几乎已

4、经发酵完，因此人们在饮用时感觉不到甜味。半干葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在4.112克之间的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够感觉到微甜。半甜葡萄酒是指每升酒中的总含糖量在12.145克之间的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够感觉到甘甜、JI质滑、爽口。甜葡萄酒是三每升酒中的总含糖量在45克以上的葡萄酒。人们在饮用这种葡萄酒时，能够明显感觉到甘甜味。3 .按葡萄汁含量分类按葡萄汁含量分类，可将葡萄酒分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒。全汁葡萄酒是指酒中的葡萄原汁含量为100%,且不加糖、酒精、水和其他成分的葡萄酒。半汁葡萄酒是指酒中的葡萄原汁含量为50%,糖、酒精、水和其他成分的含量也为50%的葡

5、萄酒.【教师】讲述“我国葡萄酒的发展历程”的内容（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：我国葡萄酒的发展经历了哪些朝代?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答（三）葡萄酒的酉奥工艺【师生互动】组织学生扫码观看“葡萄酒酿造工艺”视频（详见教材）,并提出以下问题：葡萄酒有哪些酉髓工艺?【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答，并进行谢解不同葡萄酒的酉髓工艺可能稍有差别，但总体会经过筛选、去梗与破皮、榨汁、发酵、陈酿、澄清和装瓶等过程。（详见教材）【教师】组织学生扫码观看“葡萄酒的保存”视频（详见教材），并提出以下问题：保存葡萄酒需要注意哪些事项？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学

6、生的回答4 .温度由于葡萄酒的储存温度影响着酒的香气和味道,因此在葡萄酒的储存过程中，需要注意储存环境的温度。不同葡萄酒的最佳储存温度不一样，如表所示。不同葡萄酒的最佳储存温度葡萄酒类型最佳储存温度葡萄酒类型最佳储存温度干红葡萄酒1622oC干白葡萄酒8-IO0C半干红葡萄酒1618半干白葡萄酒812C半甜、甜红葡萄酒14160C半甜、甜白葡萄酒1012oC温度越高，酒的熟化越快;温度越低，酒的熟化越慢。因此，为了不影响酒质，在储存葡萄酒时，最好保持恒定的储存温度。5 .湿度湿度主要影响葡萄酒瓶的木塞。湿度太低，木塞会变得干燥，影响酒的密封效果；湿度太高，木塞容易发毒，同样会影响酒的密封效果。

7、因此，在储存葡萄酒时，要注意空气的湿度。一般而言，葡萄酒的最佳储存湿度为50%80%6 .光线葡萄酒在储存过程中，要避免强光照射。照射光线太强，容易使葡萄酒熟化过快，从而影响酒质。7 .通风葡萄酒的储存环境需要通风，以避免其他味道影响酒质。8 .防震在储存葡萄酒时，要避免搬动或震动。经常震动，容易造成葡萄酒变质。二、葡萄酒服务（一）饮用温度服务人员首先需要了解葡萄酒的最佳饮用温度，以提升葡萄酒的饮用口感和宾客的满意度。不同葡萄酒的饮用温度不一样。一般而言，红葡萄酒的最佳饮用温度为1020oCf不宜冰镇；白葡萄酒的最佳饮用温度为10C左右，需要在饮用前两小时放入冰箱内降温。通常，葡萄酒厂商会在酒

8、标上的产品信息中写有适饮温度。【教师】组织学生扫码观看“什么是酒标”视频（详见教材），展示“酒标”图片，并提出以下问题：酒标包含了哪些信息？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生的回答酒标即贴在酒瓶上的标签,包含了产地、品种、类型、酒精度、净含量、适饮温度、储存方式、醒酒时间等信息。（二）酒杯选择针对不同类型的葡萄酒，服务人员需要为宾客提供不同类型的酒杯。常见的葡萄酒杯主要有以下六种。【教师】组织学生扫码观看“波尔多杯与勃艮第杯的区别”视频（详见教材），并提出以下问题：波尔多杯与勃艮第杯的区别有哪些？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答1.波尔多杯【教师】利用多媒体展示“波尔多杯”图

9、片，并迸行讲解波尔多杯杯口较窄，杯身较长，杯肚大而圆，是一种应用广泛的葡萄酒杯。波尔多杯较窄的杯口能够聚集酒的香气，使酒香尽可能长久地保留。这种类型的酒杯适合饮用酒体比较饱满的红葡萄酒。2,勃艮第杯【教师】利用多媒体展示“勃艮第杯”图片，并进行讲解勃艮第杯的杯口和杯身比波尔多杯宽，杯肚较大。宽大的杯口和杯肚可以增大酒液与空气的接触面积，使酒液散发出更浓的香气。这种类型的酒杯适合饮用酸度较高的勃艮第产区葡萄酒，如黑皮诺葡萄酒。【教师】随机邀请学生回答以下问遨：简述勃艮第的地理特点，以此分析勃艮第杯适用当地的原因。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答勃艮第位于法国中部略偏东,地形以丘陵为

10、主,属大陆性气候,被称为地球上最复杂难懂的葡萄酒产地”.3 .白葡萄酒杯【教师】利用多媒体展示“白葡萄酒杯”图片，并进行讲解白葡萄酒杯通常用来盛白葡萄酒和与其相关的鸡尾酒。白葡萄酒杯的杯口稍小，杯身较瘦，这样能够缩小酒液与酒杯的接触面积，从而减少酒液的温度变化。同时，较小的酒杯使得每次只能倒入较少的酒液，从而保证酒液能够在适饮温度内被饮用完。4 .香槟杯【教师】利用多媒体展示香槟杯”图片，并进笳并解香槟杯杯身细长，适用于所有起泡酒，可以使饮用者清晰地看到酒液中气泡往上冒的现象。5 .白兰地杯【教师】利用多媒体展示“白兰地杯”图片，并进行讲解白兰地杯杯身大，杯梗短。这种构造有利于饮用者通过手的温

11、度来增加酒液的温度，从而保证白兰地酒的口感。需要注意的是,为了保证杯中酒液的最佳饮用温度，每次倒入的酒液最好不超过酒杯的1/3。6 .甜酒杯【教师】利用多媒体展示甜酒杯”图片，并进行讲解甜酒杯是一种杯口略微夕隔的小型酒杯。这种酒杯可以使酒液入口后立即在口中散开，从而使饮用者能够更充分地感受酒的味道。（三）配餐原则葡萄酒是最常见的佐餐酒，其基本配餐原则是酒与菜的平衡.酒体重的葡萄酒搭配口感浓郁、厚重的菜肴，酒体轻的葡萄酒搭配口感清爽的菜肴，即红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉（详见教材）（四）葡萄酒品鉴【教师】组织学生扫码观看“如何品鉴葡萄酒”视频（详见教材），并提出以下问题：品鉴葡萄酒的技巧有哪些

12、？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生的回答，并进行谢解为了提升服务质量，服务人员需要了解最基本的葡萄酒品鉴技巧。1 .观察葡萄酒颜色观察葡萄酒颜色是进行葡萄酒品鉴的第一步，可以从以下两个方面来进行：（1）观察酒液的澄清度。通常情况下，葡萄酒都是清澈的，如果出现浑浊情况，则说明该葡萄酒存在质量问题。（2）观察酒液的颜色。一般而言，在白色背景下，将酒杯倾斜45,最便于观察酒液颜色。不同原料酿成的葡萄酒，颜色有所不同；不同年份的葡萄酒，颜色也会深浅不一。（详见教材）2 .闻葡萄酒香气葡萄酒中蕴含的香气来源较多,如葡萄酒自带的果香、橡木桶的芳香，以及酉皤过程中形成的花香和草木香等。闻葡萄酒香气是

13、品鉴的重要环节，品鉴者能够通过酒液释放的香气来判断酒质。（详见教材）3 .品尝葡萄酒味道品尝葡萄酒味道是葡萄酒品鉴过程中最关键的环节。其基本步骤如下：判断酒的味道，如酸、甜、苦、辣、咸等.判断酒的酒体，一般而言，风味浓郁和酒精度高的葡萄酒酒体较为饱满，而风味淡雅、酸度高、酒精度低的葡萄酒则酒体较轻。判断酒的余味，余味是指品酒者咽下或吐出酒液后，酒液在口腔内留下的味道。优质的葡萄酒余味往往能够持续较长时间。(五)葡萄酒服务流程葡萄酒服务流程主要包括准备、示酒、开瓶、试酒和斟酒。(详见教材)三、香槟酒及其服务香槟酒产自法国北部的香槟区，主要用于庆祝重大节事活动。其具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩，是最高

14、级的葡萄酒。香槟酒的颜色一般呈黄绿色，部分呈淡黄色，斟酒后略带白沫，有气泡，色泽透亮，果香浓于酒香，酒气充足。(一)香槟酒的分类1 .按酉雎年份分类按酿造年份分类，可将香槟酒分为无年份香槟酒和年份香槟酒。(详见教材)2 .按酿造原料分类按酿造原料分类，可将香槟酒分为黑中白香槟酒和白中白香槟酒。(详见教材)【教师】随机邀请学生回答以下问题：你所知道的著名香槟酒品牌有哪些？【学生】聆听、思考、回答(二)香槟酒服务1 饮用温度香槟酒的最佳饮用温度为810,饮用前可在冰箱里平放3小时或者在冰桶里放20分钟.2 .配餐原则香槟酒不仅可以作为开胃酒，还可以作为佐餐酒。其配餐方式如下：(1)红粉香槟酒可以配

15、鹅肝、火腿、红烧肉等。(2)白葡萄香槟酒可以配羊羔肉、清蒸鱼、白灼虾等。3.服务流程当接到宾客的酒单后，服务人员需要进行以下服务：(1)选杯，即在宾客的餐桌上放上适宜的香槟酒杯。(2)示瓶。服务人员用左手托瓶身，酒标朝向宾客，以便宾客查看，并口头为宾客介绍。(3)开瓶。待宾客确认后，服务人员为宾客开瓶。在开瓶程中，应将瓶口倾斜45。，用左手握住瓶身，用右手拉开扣在瓶口的铁圈；去掉瓶口的铁圈后，用左手拇指压住瓶塞，以免瓶塞被酒的冲力冲开；最后，在右手掌心放一条餐巾，隔着餐巾握住瓶塞，并轻轻转动瓶塞，使瓶塞在压力的作用下回弹到右手的餐巾中。(4)斟酒。用餐巾擦拭瓶口，然后用右手握紧瓶身，将酒标朝向宾客，向酒杯中倒入30毫升酒让宾客品尝。待宾客确认后，从主客右边的第一位宾客开始顺时针斟酒。【学生】聆听、m记忆课堂实践【教师】组织学