2024年管理专业学(现代厨房、餐厅管理)知识考试题与答案.docx

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1、2024年管理专业学（现代厨房、餐厅管理）知识考试题与答案一、选择题1、制定厨房管理制度必须注意哪些要领？（）A.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发B.内容要切实可行，便于执行和检查C.语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定D.措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪正确答案：ABCD2、现代厨房生产有哪些要求？（）A.设置科学组织机构B.制定明确的生产规范C.提供必备的生产条件D.建立相对稳定的厨师队伍正确答案：ABCD3、以下关于油炸锅的卫生管理表述正确的是。（）A、油炸锅所用的油应隔天过滤，除去油中的食品渣子,这样能延缓油的分解B、油炸锅在不用的时侯应盖严C、油炸锅

2、必须每天清洗，减缓油质氧化D、炸制用油不可反复使用正确答案：BCD4、粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。与描述不符备方法是。（）A、按比例确定法B、按岗位名称确定法C、按工作量确定法D、按岗位描述确定法正确答案：BCD5、单项选择题在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是OA、冷菜厨房B、扒房C、烧烤厨房D、加工厨房正确答案：B6、问答题简述冷库卫生管理的

3、注意事项？正确答案：(1)专人负责，卫生管理责任明确。(2)鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。(3)肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。(4)冷库要保持清桔，无血水、无冰磴，定期清除冷栋管L的冰霜。(5)各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。7、问答题简述冷藏设备使用管理要点？正确答案：(1)电源电压不能过低；(2)严禁冰箱内久不除霜；(3)不得将热食品放入冰箱内；(4)严禁碰损管道系统；(5)冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；(6)严禁硬捣冰箱内的栋结物品；(

4、7)运行中的冰箱应尽量减少开门次数；(8)存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。8、问答题简述集中设计加工厨房的优点？正确答案：集中原料领购，有利于集中审核控制。有利于统一加工规格标准，保证出品质量。便于原料综合利用和进行细致的成本控制。便于提高厨房的劳动效率。有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。9、问答题厨房产品质量指标的内涵是什么？正确答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍接受的感宫鉴赏标准。10、问答题试论如何建立科学的厨房安全防火及

5、灭火的管理体系？正确答案：造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有效地灭火工作，什对厨房火灾的不安全因素，需要建立完整的厨房安全防火及灭火的管理体系，生要从以下几个方画着手：(1)厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以及防火制度。由于厨房火灾危险较大，制定厨房安全制度时，应在制定厨房安全操作规程的基础L,特别注意防火制度的制定,而对易引起火灾的厨房燃料电器的使用及其防火制度的建立，尤为重要。要考虑单蚀制定完善的可执行体系。(2)加强对厨房员工的安全知识培训，克服生观麻痹恩想，强化安全意识，火灾的警忡在厨房内要常鸣，让厨房所有的员工引起足够的重视，井对厨房工作人员在生产过程中是否严格

6、按照厨房安全操作规程进行操作实施不定期的检查。员工必须培训台格方能L岗操作。(3)餐饮部要专门设立防火领导小组，井对厨房人员定期进行火灾的预防与灭火等相关知识的培训，使厨房的每位员工都知道灭火器的安放位置和使用方法，防火安全要做到有章可循，责任到人。(4)厨房在设什布局过程中，要充分考虑厨房内有明火、温度高、易燃物品多等特点，在厨房内要安装失火检测、报警装置以及自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。（5）厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案，井请专职消防人员对厨房员工进行灭火现场演示。IK填空题O菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也

7、低于菜品平均应该被接受的销售率.正确答案：“瘦狗类”12、问答题生产量不确定性对厨房生产有何影响？正确答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。13、名词解释岗位职责控制法正确答案：利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。14、填空题根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间

8、是O.正确答案：1520分钟15、问答题新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？正确答案：(1)西料中用；(2)土料洋用；(3)药村菜用；(4)一料多用。16、问答题假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？正确答案：核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。在这里我们用按比例确定和按岗位描述确定厨房人员数量的两种方法，来分析该中餐厅厨房人员数量确定和进行人员定编的问题。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7-8个餐位就配1名厨房人员的。可以看到厨房员工配比

9、有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。也就是说，若厨房各岗位上的工作量大、劳动效率高、厨师的技术力量强、安排班次合理和出勤率高，并且产品结构比较简单、品种较少、规格要求一般、菜品制作的工艺程度简单、购进原料的加工程度高，以及设备、设施的配套使用效率高，那么厨房人员与餐位配比可以大于15：1,甚至可以达到20：1以上。反之，若企业规模较小、产品结构比较复杂、品种较多、规格要求高、菜品制作的工艺要求较为精细、购进原料需要复杂加工费工费时，厨房人员与餐位配比一般在12：1左右。按餐位比例确定厨房人员数量落

10、实到具体餐饮企业有时数字出入较大，其中一个主要因素是餐厅的性质及使用率问题。这里假设该中餐厅经营江苏风味，该餐厅厨房的生产量较大，平均餐座率达80%以上。再加上江苏风味相对于我国其他地方风味来说，菜品制作的工艺程序较为复杂，工艺要求较为精细，许多菜品制作费工费时，因此在配备厨房生产人员时，可以按12个餐位配1名厨房生产人员来确定。厨房共设四个岗位,即炉灶、案子、冷菜、面点。厨房生产人员的数量就是20012大约是17人左右。其中，炉灶5人（其中有23名高级厨师），案子6人其中有13名高级厨师入。17、填空题粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备一一个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗

11、位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为O正确答案：6,1：3；2：118、问答题厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？正确答案：（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；(2)厨房产品质量因消费者个人偏好而异；(3)厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。19、问答题对煤与炉具安全操作的规定有哪些？正确答案：煤与炉具的安全操作规定如下：(1)煤与炉具应设什在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，井要求布局在不易燃烧的物体L,如水泥板、石板、铁板。(2)使用煤与前，应检查所有煤与开关是否处干关闭状态。点火时，要做到火等与，先开煤与总阀，再划火凑近火眼，最后开灶

12、具的开关点燃灶具。(3)调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色的完全燃烧状态。(4)经常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼畅通，灶具点燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃与大量泄漏，造成事故。20、名词解释厨房员工比较评估法正确答案：指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。21、问答题食物中毒后表现出哪些特征？正确答案：(1)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病；(2)所有病人都有类似的临床表现；(3)病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群；(4)一旦停止食用这种食物，发病立即停止；(5)人与人之间不直接传染；(6)发病曲线呈

13、现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。22、单项选择题评估人员可以把厨师划分为几个等级,每个等级规定一定的人数。这种方法是()A、简单排队法B、要事记录法C、硬性选择法D、硬性分配法正确答案：D23、问答题简述冷库的分类及用途？正确答案：冷库按冷藏或冷栋温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。(1)高温冷库的库温一般为01们，生要贮藏水果蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和哼酒等；(2)低温冷库的库温一般为-18-2允，生要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。24、单项选择题中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般OA、中餐和西餐相差要小些B、均等C、中餐相对要小些D、中餐相对要大些正确答案：D

14、25、单项选择题在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是OA、配菜部门B、炉灶部门C、销售部门D、采购部门正确答案：A26、名词解释简述什么是传统厨房？正确答案：传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。27、问答题简述厨房的生产规范？正确答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。统一

15、生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。28、单项选择题下列关于暗沟的说法正确的是（）A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米C、暗沟的径流距离不宜大于10米D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式正确答案：D29、单项选择题以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为OoA.系数定价法B.市场导向定价法C.主要成本率法D.随行就市定价法正确答案：D30、单项选择题因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层,配备厨房人员的人数则要（）。A.增加B.减少C.维持D.不变正确答案：A31、单项选择题HACCP管理体系步骤中第一步是（）A、判断确定关键控制点B、建立记录档案C、建立控制界限D、危害分析正确答案：D32、问答题厨师长应该具备哪些的素质？正确答案：必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作