营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）.docx

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1、营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？OA、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有O的作用。A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、520分钟B、2小时C23小时D、34小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是OoA、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OoA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检

2、查结果是提高检查效果的OoA、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括O0A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括OoA、营养B、卫生C价廉D、合理正确答案：C10、

3、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括OoA、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有OoA、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋

4、白质正确答案：B15、单选每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C.母亲节D、无烟日正确答案：B16、单选大白菜中青菜不具备的品质特点是OoA、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜正确答案：B17、单选大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物正确答案：A18、单选黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以O的含量最为丰富。A、镁B、铜C硒D、铁正确答案：D19、单选大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为OoA、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸正确答案：D20、单选有

5、清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是OA、钙B、铁C、硒D、碘正确答案：C21、问答题60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。正确答案：根据该老人生理特点其膳食总体要求为：（1）平衡膳食，为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人参考摄入量标准的平衡膳食。（2）食物要粗细搭配，易于消化。增加膳食纤维摄入。（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度，依据该老人生理特点

6、合理选择、加工食物，并注意食物的多样化。22、单选国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）oA、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体正确答案：B23、单选竹笋含有较多的O,影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞅酸C、叶酸D、柠檬酸正确答案：A24、单选下面哪种食物含维生素Bl最丰富？OA、精白米B、富强粉C、糙米D、玉米正确答案：C25、单选学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：B26、单选食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入O可增加30%oA、碳水化合

7、物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C27、单症在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般O男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于正确答案：B28、单加提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案：A29、单选厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括（）。A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间正确答案：A30、单选回族饮食习惯具有典划的（）风格。A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教正确答案：A31、单选供给充足的蛋白质有利于与有毒金属O结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C、铅D、铝

8、正确答案：C32、单选食物特别动力作用是由于（）而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。正确答案：D33、单选人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为OOA、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜正确答案：D34、单选形象和颜色是首先进入就餐者O感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉正确答案：A35、单选套餐菜单版面应印上O的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位正确答案：A36、单选鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量O蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、

9、大大低于正确答案：B37、选哪些不是胃炎的营养治疗原则？OA、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐正确答案：D38、单选存在产生致癌物质（3,4一苯并花）的问题的烹调方法是OoA、烤B、涮C、馀D、溜正确答案：A39、单选人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：OOA、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长正确答案：D40、单选1012岁的男生全日能量需要量为OoA、2700千卡B、290

10、0千卡C、2600千卡D、2800千卡正确答案：D41、问臂题食谱分析：这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：连山回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤正确答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至

11、呕吐。三、从烹饪手段看：烧、炒、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类、所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午套的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白

12、质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样即保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子的食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。42、单选蛋白质O表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价B、

13、功效比值C、净利用率D、分解率正确答案：Q43、%选转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的H的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A44、单速蔬菜主要提供的营养素中不包括OOA、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质正确答案：C45、单选有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和O马铃薯中存在，食后会中毒。皮皮芽皮 黄红发白 、 、 、 、 ABCD正确答案：C46、单选脂肪占总能量的比例一般按O%计算。A、5560B、1215C、20-30D、2025正确答案：C47、单速蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。

14、A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率正确答案：B48、单选一日三餐中，午餐能量占今日总能量的OoA、50%B、60%C、40%D、30%正确答案：C49、单选从口腔摄入的食物到达O,大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A、食道B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C50、单选加餐或夜餐的能量应占全日总能量的OoA、10%以下B、10%15%C、15%20%D、5%10%正确答案：B51、单选进货表是O购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B52、单选肉片烧茄子猪肉50克（10.4元/千克），茄子120克（0.8元/千克），青椒20克（3.0元/千克），西红柿20克（L8元/千克），大蒜5克（3.0元/千克），油30克（6.0元/千克），计算此菜成本为：OoA、1.25元/菜B、0.907元/菜C、0.60/菜D、1.58元/菜正确答案：B53、单加为提高机体免疫力，应增加O的供给量。A、维生素Bl