智慧树知到《黄酒酿造技术》章节测试答案.docx

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1、智慧树知到黄酒酿造技术章节测试答案第一章测试1.下列物质不是黄酒中对人体产生作用的主要成份的是（）。A.碳水化合物B.酚类物质C.氨基酸D.醛类物质正确答案：D2 .按含糖量分类，香雪酒是（）。A.甜黄酒B.半干黄酒C.干黄酒D.半甜黄酒3 .按酿造工艺分类，可将黄酒分为（）。A.淋假酒B.喂饭酒C.甜黄酒D.摊饭酒正确答案：ABD4 .最新国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，再加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。OA.正确B.错误正确答案：A5 .白酒是我国历史最悠久的酒种。OA.正确B.错误正确答案：B第二章测试1 .蛋白质在米的外侧多，随米的精白而减少，

2、但其减少程度较慢，糙米中蛋白质含量为7%9%,白米中含量为5%7%,主要为（）。A.谷蛋白B.球蛋白C清蛋白D.醇溶蛋白正确答案：A2 .酿造黄酒用水中铁含量应该（）。A.不用控制B. 1mg/L正确答案：C3 .黄酒酒曲中含有种类丰富的乳酸菌，它能利用各种糖类产生（）,对黄酒风味起举足轻重的作用。A.乙酸B.酒石酸C.醋酸D.乳酸正确答案：D4 .在适宜条件下（）产生有醋酸，它是黄酒特有的口味成分之一，同时也是酯类的前体物质，是黄酒陈香的来源之一，但醋酸含量过高,会导致黄酒变酸、变质。另外，醋酸对酵母菌的杀伤力也较大。因此在黄酒生产中，必须防止醋酸菌的大量侵入。A.酵母菌8 .醋酸菌C.乳酸

3、菌D.枯草芽泡杆菌正确答案：B5 .纤维素酶对O的降解破坏了原料的植物细胞壁，使其包含的淀粉释放出来，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒体纯正，淀粉和纤维利用率高。A.脂肪B.淀粉C.纤维素D.蛋白质正确答案：C6 .转移葡萄糖甘酶可切开麦芽糖的（），将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解T,6键上而生成异麦芽糖、潘糖等具有分支结构的低聚糖。A. -l,4葡萄糖昔键B. -l,6葡萄糖昔键C. -l,4葡萄糖昔键D. a-l,6葡萄糖昔键正确答案：A7 .黄酒芳香味和风味主要来源于（）。A.矿物质8 .糖类C.蛋白质D.酯类物质正确答案：D8 .下列哪些颜色的大米不适宜于用于酿

4、酒（）。A.青色9 .垩白C.褐色D.黄色正确答案：ACD10 酿酒应选择O蛋白质适量、脂肪含量低的新糯米。A.大粒B.软质C.淀粉含量高D.心白多正确答案：ABCD11 .酿造用水处理的目的主要有（）。A.去除水中的悬浮物及胶体等杂质B.去除微生物C.去除水中的有机物D.根据需要，去除水中的铁、镒化合物正确答案：ABCDH.黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式，参与发酵的微生物菌群有（）。A.细菌B.酵母C.霉菌正确答案：ABC12.黄酒酿造中常用的毛霉主要有（）。A.鲁氏毛霉B.总状毛霉C.犁头霉正确答案：AB13.在制曲和酿酒中，常见的有害细菌主要有（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.枯草芽

5、抱杆菌正确答案：ABC14.参与到黄酒工业中的主要酶类包括（）。A.纤维素酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.糖化酶E.蛋白酶正确答案：ABCDE15.酒药是以O等作为只要原料，接种陈曲粉后在适宜条件下进行培养而获得的黄酒酿造用糖化发酵剂。A.辣蓼草B.糯米C.釉米D.粳米正确答案：AC16.脂肪是酿酒的有害物质，所以尽量选脂肪含量低的新米。（）A.正确B.错误正确答案：A17.小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下，能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强。OA.正确B.错误正确答案：A18.黄酒的酒曲中有根霉和毛霉，他们的形态很相似。（）A.正确B.错误正确答案：A19.不同来源的葡萄糖淀粉酶由于其结构

6、和功能有一定的差异,其耐热性、PH稳定性及糖化的最适温度和PH值不同。OA.正确B.错误正确答案：A20 .蛋白水解酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。OA.正确B.错误正确答案：A21 .纯种酒药是将秋皮拌入适量的水，灭菌、摊冷后接种根霉菌，然后帘子制曲或通风制曲，得到根霉曲，酵母菌通过斜面种子、试管种子、三角瓶种子逐级放大培养后，以裁皮为培养基制成固体酵母曲,然后将根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。OA.正确B.错误正确答案：A22 .黄酒中的蛋白质、肽、氨基酸、糖，铁、铜等金属离子含量高时都会使黄酒增色加快。()A.正确B.错误正确答案：A23 .优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键。

7、如果要以混合菌种制造酒母或麦曲，则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉，这就需要进行菌种的筛选。在菌种筛选的各个步骤中，O是最复杂，也是最关键的一步。A.富集培养B.采样C.纯种分离D.保藏纯种分离正确答案：C24 .2菌种分离主要在培养皿上进行，常用的方法是（）。A.稀释法B.划线法C.最大概率法D.单细胞挑取法正确答案：AB25 .酵母菌菌株的复筛主要做（）工作。A.生酸量测定B.发酵能力和发酵速度比较C.繁殖速度和香气比较D.酿酒试验正确答案：ABCD26 .菌种保藏的基本目标是（）。A.菌种的产酶能力降低B.保持菌种的优良特性C.保持菌种的生活力D.菌种活力降低正确答案：BC27 .下列（）

8、措施可以尽量避免菌种衰退的发生。A.选择适宜的保藏培养基B.尽量减少传代次数C.定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞。D.采用斜面保藏和其他保藏方式如真空冷冻干燥、液氮超低温保藏。正确答案：ABCD28 .进行菌种保藏的一个基本原则是：创造一个最有利于休眠的环境条件（如低温、干燥、缺氧、缺乏营养物质和添加保护剂等）。（）A.正确B.错误正确答案：A29 .米曲有O等种类。A.黑曲B.黄衣红曲C.红曲D.乌衣红曲正确答案：BCD30 .纯种培养麦曲同自然培养麦曲相比，其优点在于（），适合机械化黄酒酿造周期短的要求，但由于菌种单一导致酿成的酒口感较淡薄、香气较差。A.发酵工艺简单B.糖化力相对较

9、高且稳定C.液化力相对较高且稳定D.蛋白酶活力相对较高且稳定正确答案：BCD31 .纯种曲的质量要求（）。A.水分含量在25%以下。B.菌丝粗壮稠密，不能有明显的黄绿色。C.应有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。D.糖化力要求900单位以上。正确答案：ABCD32 .箱曲自动化生产系统，实现了（）。A.温度、湿度的智能化控制。B.进料到出料的自动化生产。C.使制曲不受季节限制，实现全年连续制曲，减少贮存场地。D.保证了麦曲品质的稳定性和一致性。正确答案：ABCD33 .质量好的淋板酒母具有O特点。A.无异味B.甜香C.暴辣D.爽口正确答案：ACD34 .速酿酒母，是将O同时投入酒母罐，以双边发酵

10、方式来制造酒母，又因制造时间短，又称为速酿双边发酵酒母。A.水B.米饭C.酵母培养液D.麦曲正确答案：ABCD35 .成熟的高温糖化酒母质量要求为（）。A.总酸：3.0gL以下，如果酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则酒母不能使用。B.出芽率：1530%,出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期；反之，则说明酵母衰老。C.酵母数：1.0亿mL以上。D.耗糖率：4550%,耗糖率也可作为酒母成熟的指标，耗糖率太高，说明薛母培养已经过老；反之，则嫩。正确答案：ABCD36 .质量好的麦曲，要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分含量（），

11、糖化力高（800单位以上）。A. 20%以上B. 14%以下C. 10%以下D.14%以上正确答案：B37.熟麦曲的制造工艺过程为（）。1）试管斜面，2）原菌，3）一级种曲，4）二级种曲，5）麦曲A.2),1),4),3),5)B. 1),2),4),3),5)C. 1),2),3),4),5)D. 2),1),3),4),5)正确答案：D38 .纯种培养麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌菌种，接种于O原料，并在人工控制的培养条件下，使其大量繁殖和产酶而制成的黄酒糖化剂。A大米B.小麦C.玉米D.糯米正确答案：B39 .麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，被喻为“酒之骨”。OA.正

12、确B.错误正确答案：A40 .曲房在使用之前，一般采用硫熏法或甲醛法来彻底杀菌。（）A.正确B.错误正确答案：A41 .挂曲制造过程与踏曲大体相同，只不过与踏曲相比，一个是在地上堆积培养，一个是悬挂起来培养。OA.正确B.错误正确答案：A42 .淋饭酒母利用酒药中的根霉和毛霉生成的乳酸，测定淋饭酒母冲缸前酒窝甜液中的PH值一般在3.5左右，冲缸后搅拌均匀的PH值仍在4.0以下。OA.正确B.错误正确答案：A第三章测试1 .在生产淋饭酒或淋假酒母时，通过搭窝操作，使酒药中的有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，并且在初期就生成大量(),合理地调节了酒醋的pH,有效地抑制了有害杂菌的侵入。A

13、.蛋白质B.碳水化合物C.有机酸D.水分正确答案：C2 .黄酒发酵的特点是()。A.开放式发酵B.高浓酿造C.双边发酵D.低温长时间后发酵E.生成高浓度酒精正确答案：BC3 .大罐发酵半干型黄酒时，发酵过程醪液中绝对优势的真菌有（）。A.曲霉属B.细菌属C.酵母属D.放线菌属正确答案：AC4 .醪液中细菌多样性十分丰富，数量较多的细菌有糖多弛菌属、乳杆菌属、芽抱杆菌属，还有少量的链霉菌属、乳球菌属、考克菌属、魏斯菌属、明串珠菌属、纤维菌属、片球菌属、短状杆菌属、类芽苑杆菌属、醋杆菌属、短杆菌属、双歧杆菌属、葡糖杆菌属等。其中O是整个发酵过程醪液中占绝对优势的细菌。A.糖多泡菌属B.芽胞杆菌属C

14、.乳杆菌属D.醋杆菌属正确答案：AC5 .大米中的淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，给予黄酒（）。A.涩味B.甜味C.苦味D.黏稠感正确答案：BD6 .醪的酒精发酵主要依靠O的作用，通过酵母细胞内多种酶的催化，把可发酵性糖在厌氧状态下分解成酒精和二氧化碳，并放出热量，使醪的品温上升。A.酵母B.细菌C.霉菌D.放线菌正确答案：A7 .发酵醪中的有机酸以（）为主，其次为乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外含少量丙酮酸、富马酸、酮戊二酸、草酸等。A.乳酸8 .延胡索酸C.丙酮D.醋酸正确答案：A8.黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行的。OA.正确B.错误正确答案：A第四章测试1.绍兴元红酒是O的典型代表，主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操作法来生产，每年小雪前后（11月下旬）投料，至立春（次年2月初）榨酒，发酵期长达7O8Od,发酵容器为陶质的大缸、大坛，在大缸中进行前发酵和主发酵，在大坛中进行缓慢的后发酵。A.甜型黄酒B.半甜型黄酒C.干型黄酒D.半干型黄酒正确答案：