公司企业食堂管理制度.docx

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1、公司企业食堂管理制度为维护公司员工的正常就餐秩序,为全体员工创造一个安全、健康的用餐环境，让员工吃上放心满意的餐食，特制定本制度。员工就餐管理公司员工餐厅就餐时间，每日开放时间为：早餐:7:208:00午餐：11:5012:30如遇节假日、停机等情况调整就餐时间的，以临时通知为准。大餐厅夜餐，由各部门（工段）人员于16点-17点之间至食堂员工餐厅领取。如遇特殊情况，需提前与食堂管理员进行沟通。员工打饭、打菜必须排队并接受食堂工作人员的管理,不准插队。员工就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌用餐。员工就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。果核骨刺,余饭剩菜,不可随手丢弃。用餐

2、完毕须各自整理桌面，残食倒至指定垃圾桶中。员工用餐本着节俭原则；吃多少，盛多少，严禁浪费行为。同时，公司鼓励员工自备餐具就餐。凡外来人员在食堂就餐，必须经综合管理部经理同意后，方可在食堂就餐。公司员工在就餐过程发现食堂存在食材、卫生、安全等方面的问题时，可以随时向公司食堂管理员或食堂监督管理委员会进行投诉。食堂食材采购管理公司食堂食材采购由专人负责，并要求掌握食品卫生知识和采购常识。每次采购食材均要向货主索要收据，并妥善保存收据按月进行装订。食堂食材采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。食堂食材采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。采购的食材必须是新鲜、无变质、无污染的食材。采

3、购的食材由食堂管理员根据每周食堂进餐情况提前拟好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，采购人员作好记录并通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。为保证食材采购、验收的规范性，公司成立食堂监督管理委员会。食堂监督管理委员会人员组成：主任：综合管理部经理成员：生产部、安全部、营销部、财务部、物资采购部员工及综合管理部食堂管理员、行政干事组成。食堂监督管理委员会人员主要职责：检查食堂采购的食材的重量、质量、价格以及不定期外出进行食材的询价工作，监督食材采购价格的合理性。食堂食材的验收由综合管理部行政干事负责组织，每次随机抽取两名食堂监督管理委员会成员组成，被抽取的两人不得同属于一个部门。验

4、收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不予接收。（一）有包装食物的验收。1 .检验包装上内容是否与检验报告内容相符；2 .检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的拒接接收；3 .检验包装是否有厂名、厂址；4 .检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5 .嗅气味，是否有异味；6 .手感，是否有异样。（二）无包装食物的验收。1 .看：是否有腐烂、霉变的食物；2 .闻：是否有异味；3 .手感受有无异样；4 .蔬菜是否新鲜。（三）验收人员必须对每次食堂所需的食材进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食材进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字确认。（四）食材验

5、收中发现霉烂变质且价格高于市场的食材，应予以当场退货。（五）食堂工作人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食材，食堂工作人员有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。（六）任何未经签字验收的食材，食堂不允许使用。食材采购验收过程中如有重大问题，应及时向综合管理部经理汇报以便及时解决问题。食堂从业人员卫生管理食堂管理员要定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训和健康检查工作。食堂工作人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，食堂管理人员要对食堂工作人员的卫生状况做好动态了解

6、。食堂工作人员要加强个人卫生的检查，具体为：（一）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（二）操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（三）不得用手直接抓取备餐食品。（四）不得穿戴工作衣帽进入厕所。（五）食堂内不得吸烟和随地吐痰，不得放置与工作无关的个人用品。（六）勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲。（七）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（八）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停现有工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。食堂场所环境卫生

7、管理食堂环境卫生（一）指定范围内卫生区无垃圾和杂物。（二）餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。（三）顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。（四）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（五）地面整洁、无垃圾、无油渍。食堂厨房卫生（一）面案板干净、整洁。（二）菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。（三）售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。（四）菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。（五）碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。（六）售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。（七）地面整洁、无垃圾。（八）货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。（九）及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，防止阻

8、塞。饭菜质量（一）主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。（二）菜肴不变质、无异味、无杂物。（三）菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。食堂设施设备卫生及清洗消毒管理食堂用具卫生（一）用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后存放。（二）打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的桶里面或盆子里面。（三）使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用,每天经管理员检查符合卫生标准的方可投入使用，每次

9、厨具检查的合格率不能低于97%,且每周对各种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。（四）用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，严禁直接放于地面。（五）各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。（六）保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）;生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。（七）经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。食堂室内卫生（一）地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。（二）桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。（三）墙面、门窗、天花板

10、、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。（四）风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。（五）要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、4$螂等其它害虫。（六）每周五对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。（七）油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。（八）一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。（九）工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和污水桶桶身干净并加盖。（十）下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。（十一）已炒好而未打取的饭菜要及时加盖。（十二）加工后需要浸泡青菜及瓜菜

11、的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。食堂加工操作管理食堂食品加工人员需遵守如下操作管理：1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。4、食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。5

12、、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂食品留样管理食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样,建立食品留样记录表。留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留

13、样不少于1Oc）克，分别盛放在消毒柜中,用保鲜盒低温存放，以免被污染，留样食品有标签标明菜名，留样时间，规定位置，留样食品必须保存48小时以上,时间满48小时后方可处理销毁。配备专用留样柜,温度设置为摄氏0度一6度,留样消毒柜内严禁存放与留样食品无关的其他食品。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。食堂仓储管理食堂储菜间要做好食品数量、质量、进发货登记,做好先进先出，易坏先用。定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。肉类、水产、蛋品等腐食必须冷藏储存。储存的食品与非食品不许混放，消毒药品、有强烈气味物品不能同库储存。仓库经常开窗通风保持干燥。冰箱要定期化霜，保持霜

14、薄气足。库房内存储的食材要经常检查质量，发现变质、发霉、出虫等要及时处理。库房内要做好防霉、防蝇、防嶂螂工作。定期大扫除，保持仓库内外清洁。食堂安全管理未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进出厨房。食堂所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。食堂的电动炊事器具、设备要经常检查，放置在通风、干燥处。食堂每日下班时必须保证人走断火、断水、断电。厨房清洁用品应与调味品、菜品等要分开放置。厨房及就餐区严禁吸烟，并在指定位置放置灭火器。食堂电器、下水、屋顶、地面、门窗等发现设备故障需检修时,不允许食堂人员擅自维修，需上报食堂管理员，由管理员协调公司机电维修工段及各部门、工段机修人员，按照公司要求按流程维修。食堂厨房抽油烟机、烟道需每季度进行一次彻底清洗。食堂工作人员下班前,要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。食堂需指定专人负责鼠笼、粘鼠板的投放和检查工作。本制度自发布之日起实施，综合管理部负责解释。