食堂卫生管理方案.docx

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1、食堂卫生管理方案良心创作，质量保证，排版规范，直接复制粘贴一、食堂卫生管理标准(1)责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。(2)采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。(3)设备布局合理，整齐、有序、清洁。(4)厨房和餐厅无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。(5)垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化,每天及时清除。(6)各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。(7)操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、污垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。(8)食堂各作业区每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次,确保地面、墙壁

2、、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。(9)餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，并随时保洁，垃圾及时清除。(10)餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。(11)楼道洗手盆和卫生间便池内无积垢，保持畅通。(12)餐具和碗筷坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”，四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。(13)消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污,杜绝二次污染。(14)洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。(15)每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用纱布防

3、尘。(16)厨房、餐厅常开窗通风，保持室内清洁。(17)非工作人员不得进入操作间，不得在操作间会客。二、食堂卫生管理措施1、餐厅卫生管理(1)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。(3)大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。(4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。(5)就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境

4、每月进行1次全面消毒。(6)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。(7)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理(1)厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒(消毒柜)一分装一保洁一抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类一去残一浸泡一刷洗一消毒(开水)一冲洗一烘干一分装一保洁一抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格

5、的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。(2)冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。(3)厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。(4

6、)干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。餐具卫生管理：每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。环境卫生管理：每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，

7、保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源，杜绝火灾及其他意外事故的发生。3、蔬菜、肉类卫生管理(1)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。(2)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂

8、洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。(3)严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。4、个人卫生管理(1)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。(2)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手，保证食品清洁卫生。(3)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。(4)从业人员进入本项目前必须进行从业健康检查，并取得相关部门颁发的在有效期内的健康证，过期或没有取得健康证的人员一律不许进入本项目服务区域。5、粗加工间卫生管理(1)肉类加工加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜

9、肉不得加工。海鲜类不要与肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不得落地。加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。（2）蔬果加工蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。（3）冷藏食品冷库、冰箱要有专人负责，做到定

10、期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。6、烹饪间卫生管理(1)上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。(2)工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。(3)烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。(4)烹饪时要煮(炒)熟煮(炒)透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。(5)烹调后的食品如果要造型的，应用

11、消毒后的用具操作。(6)工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物(特别是台下地面)，地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、螳螂、苍蝇及昆虫活动。(7)烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。(8)烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁,每天过滤油渣。(9)下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。(10)工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。7、熟食间卫生管理(1)熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。必

12、须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。(2)熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。(3)操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。(4)加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。(5)熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。(6)配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前用微波炉充分加热后，方可供应。(7)卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。(8)销售熟食使用工具夹取食品，手

13、不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。(9)生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。(10)熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。(11)熟食专间的工作人员必须有健康证和卫生知识培训证，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。(12)工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。8、配餐间卫生管理(1)保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。(2)工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽,将手洗净、消毒后方可进入配餐间。(

14、3)熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。(4)食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。(5)每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。(6)配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。(7)搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。(8)熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。(9)熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于I(TC的条件下存放。(10)工(用)

15、具使用前应洗净消毒。9、四害消杀设想(1)灭蚊灭蜂螂：12月一3月每月二次，4月一10月每周一次，全年44次；(2)灭鼠每月一次，全年12次；(3)每周检查毒饵和盗食情况，及时与贵单位沟通，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；(4)灭蚊灭蜂螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭螳螂消杀;(5)灭螭虫根据贵单位需要作不定期消杀。食It卫生管理表格收货区域HS-H生求mjJbI7.HUGXttHHift.UiM.歪*,天正以汴.物。闻毛用友.UMitH.克.xniiQnBM:Htii任A4*I16收般”q*uu收,)场不介格&“n*veaM作台，KK.KS千才演收齐、七日皿XHW坦必”及T中.fiy.n*n.MMa.给鼻尤发袋MWHrAIIHK解匿期AI色脑例StUUK”帕外包械粕打开外及时收入。用生(tt日HK片在正常求套.元竹垢沃MKJ灭蚊灯功值立常,但N作工件哄毒下.灯曾无火Ih周情区M和e火整.twmM索菜加工区域