某餐饮营运标准手册.docx

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1、某餐饮营运标准手册肯得基（中国）餐饮有限公司KFC营运标准手册厨房篇教与学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要熟悉工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生熟悉所学与需学的距离，熟悉培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员与新生能够更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR,FILL,HW）暖机，滤油，换油设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，与所属油车，裹面台时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清学习思路：进货：先冻品后鲜货，再干货

2、，冻品中先FF,NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期裹粉时：调料，面粉，水量，粉量烹炸时：油质，油量，油温，设定厨房篇（K）厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意下列几点：1. 上产品 生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架 裹粉时注意炸锅的使用情况 随时注意裹面台的清洁及时过筛换水 保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后） 及时填写MPC表，且清晰明白（先写时间卡再填MPC表） 下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。 清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁2. 滤油中滤油时.，检查油车的组

3、装与回抽后的油量注意设备的TLC3. 穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。4. 不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。5. 冷库中 取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁 解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有的时候间卡 保持腌泡区域的整齐且清洁 放产品前，清洁消毒周转箱 腌1批，腌汁液倒一次。滤油1. 关闭加热开关，使温度降250-270F2. 组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好3. 取下炸篮，支起锅盖并清洁4. 去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体5. 将油抽入锅中后，出

4、现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片换油1. 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10Cm固体油，直保溶油）2. 滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后3. 加清水，没过加热线圈加热至190F-200oF,关闭加热开关4. 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟5. 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅6. 冲洗锅体7. 用百洁布刷洗锅体与锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中与8. 冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀9. 放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关暖机1. 组装炸锅。动力阀要旋紧2. 打开动力

5、开关。检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿1.25CM）3. 在COOL状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油，其间组装油车,均匀撒入滤油粉，定位.4. 泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后关闭抽油开关，空抽3-4秒。加热至上限，打开加热开关（8头锅，滤油粉12.8盎司，4头锅，小槽锅6.4盎司）厨房IC职能1. 检查时间卡2. 检查货量（冷藏库，面粉，油，物料）3. 检查设备使用状态（油质，油量，油温）4. 检查清洁工作，清洁工具5. 随时快速提供优质食品6. 合理安排员工工作7. 检查员工操作标准，仪容8. 与总配IC沟通良好星会（法定主题）一、我们的目标1. 成为宁波

6、区最棒的，最有战斗力的训练组2. 培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组议题：A我们的目标是否合适？B达成目标有什么困难C如何去达成，什么时候达成二、目前餐厅的问题1. 星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束2. 员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌三、为了完成第一个目标，务必与全体组长，训练员达成共识1. 全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的2. 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免10个星级有10套（带出徒弟各一套），3. 应该不管谁带的徒弟每个星级都有能够管，所有星级能够协调一致的工作注：（笔记本的

7、版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一）四、星级应认清自己的角色，找准自己的位置1. 清晰熟悉自己未来的工作位置2. 工作中执行服务员的工作从经理角度思考问题。实际操作,1. 以服务精神对待员工，平常多与员工打招呼，微笑，目光凝视，主动交谈。2. 工作协调，礼貌，友善，尊重的语气3. 赞美，鼓励，避免置之不理，及指责4. 使用教诲技巧，提升员工战斗力5. 专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁的良好执行6. 餐厅问题的关心，观察，分析，找出原因与上级讨论改进7. 关心并保护餐厅的品质，服务卫生8. 注重团队的表现，协助伙伴9. 自我督促，提升自己的操作标准10.

8、 星级之间互相研讨，提升培训技巧五、订立能够持续操作的制度、规章，建立完整体系，人员分布：组长：大厅：（资深星级一名加2名新星）收配：总配：厨房：我们追踪员工学习进度的工具及方式：1. 笔记本，抽查2. 操作考，抽查，统考，复考，日常追踪3. 试卷，统考，复考4. 本工作站人员状况记录卡；评估等级：A优秀杰出，B通常，C有待改进收配1. 机组人员2. 配餐（以出纳为主），星级。3. 递餐组4. 饮料组树立中坚骨干，经理助手的形象，找出好的星级后备队员，结成对子,与中层骨干交好朋友，共同进步，消灭部分有待改进的员工，拉他们一把。1.如何进一步成为一个好的管理人员的助手2.如何提升培训技巧，理顺思

9、路第一步：讲解餐厅布局，人员构成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准的必要性，简单地说是约束，预警（处罚方式勿忘）第二步：带训过程中，严肃认真，态度友善（胆小的安慰，胆大的威吓）并订立计划.A分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个步骤，能够处罚，能够关夜校，避免误导新生，认为不OK也能够过关B要求新生课前预习，课后复习，写培训心得a本日学习了那些，会了那些b有什么困惑C希望训练员用什么方法来培训自己C要求回馈，使用开放式提问D讲解，用简单明确的言词，不要发出过多的讯息，以免新生害怕（就近观察，适时指正），走流程，拉开距离，事后分析，避免干扰，给新生适当的思考空间。六、示范技巧四个要

10、点：1. 集中对方注意力2. 说话时凝视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在3. 说话清晰4. 运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实熟悉内容程序七、经确认的新生才可放入工作站，工作中困惑，问题及时与辅导人沟通，带训I结束后，有一周作好追踪期，由带训员负责。能够请人看着，能够自行追踪，假如状态一直不好应报告经理，而后期的教诲能够是交朋友，分享经验。关于工作站的IC1. 一个好的IC是什么样的？ 他的理论标准是清晰，熟悉的 他在日常工作中经常努力学习各类好的方法，本身拥有良好的工作技巧，同时也积存了各类经验，这样能够明白某些工作某些员工做事好或者坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力

11、 领导能力，把安排工作当成本身的工作，善于把某件事分解为手下员工能轻易完成的工作，能告之员工，目标，工具，方法，时间 一个好的IC应该是精明，能干肯干，坚决又宽容，诚恳有责任心，不卑不亢，充满自信精明：就是能明白一个人做某件大约要多少时间，这样以避免人员闲散，同时清晰各项工作的先后主次。原则：IC做某件事的时间应少于员工正在做的时间，目的:便于机动便于观察修正能干：指工作能力强，此员工有效率，有指导，协助他人的能力肯干；能以身作则，激励士气坚决：能坚持标准，随时指正宽容：凶不是严肃，指责行为应不针对人格，对员工的某些非工作的缺点能够容忍，避免工作中“置之不理”-“指责”的方法2. 安排工作指南工作的三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。事的分解：工作主次，难易程度，先后次序，以细部划分。人的分解：熟练员工，新员工，服从性好与坏。时间的分解：某件事用多少人力要花多少时间。工作原则：人多时找事，事多时找人，人少时做要紧事，以收紧防线。3. 正确指引自身进展的价值观责任：对分配给自己的工作负责荣誉：爱惜自己的荣誉，注重自己的形象事业：把餐厅的进展作为自身进展的根基。