某餐饮部服务管理标准.docx

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1、中餐服务标准某餐饮部服务管理标准餐前准备检查设备 检查台面及酒水 备齐用品清洁卫生仪容仪表位上菜电子文件编码CYFW001页码1班前例会结账送客道别恢复台型检查工作文件名班前例会电子文件编码CYFW002页码1一、参加班前例会1、准备好记录例会内容的记事本、笔，提早5分钟按部门、身高在例会场地站好。2、例会之前整理好自己的仪容仪表，女员工着淡妆上岗，由管理人员进行检查。3、例会中要熟悉当天所有的预定情况。4、熟悉当天的供应品种、当天的估清与急推、与特别介绍。5、熟悉自己当天工作内容、工作区域及注意事项注：班前例会是一天工作中一个很重要的部分，员工在参加例会时不可大声喧哗，例会时不能够窃窃私语、

2、行为散漫。文件名餐前准备-铺台布的标准电子文件编码CYFW003页码1铺台布圆桌的台布铺法有下列三种方法：手推式撒网式斗铺式手推式：服务员先将台布打开。正面朝上，左右两手捏住台布的一边，两手距台布中缝线各约50厘米，其他部分用四指夹住，将台布放置胸前，把台布向外抛出，在拉回来，使得台布的中缝线对准正次主人席位，十字的中点落在餐台的圆心上，四角均匀垂直地面，台面平整。撒网式：服务员将台布整理好后，双手从左到右向前用力，将台布抛出，像撒鱼网一样，再将台布拉回桌面来，拉回桌面后，整理台布四角均匀下垂。斗铺式：服务人员将台布打开，平行打折后，将台布提起，利用手腕与手臂的力量将台布的一边抛向餐桌面的前方

3、，台布四角垂直地面，整理台布。注意：服务员应在铺设台布前将双手清洁干净，还应认真检查台布是否有破洞、污染与皱褶，台布不能与地面接触。程序：斗台布一一定位一一整平要领：手臂不易太高，一次定位，减少用手接触台布表面的机会要求：中线对准桌子的中线，下垂均匀、平整、转盘居中心换台布换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里特别介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着使用上一点中介绍的甩台布的方法将干净台布铺上后，将转盘上一小

4、边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检查转盘的转动是否灵活，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。电子文件编码CYFW004页码3一、餐巾折花的作用与餐巾的种类1、餐巾的作用餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或者放在膝盖上，一方面能够用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一块小小的餐巾可制造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题。说明宾主的座次，表达宴会的规格与档次。2、餐巾的种类餐巾的质地餐

5、厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉与亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。餐巾的规格大小餐巾通常以50-65厘米见方较为适宜。餐巾的色彩可根据餐厅的整体风格进行选择，力求与谐一致。白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。二、餐巾花形的基本要求及分类1、餐巾花形的基本要求餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。简单美观，使用方便餐巾折花要求简单有用，假如折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影

6、响美观。挺括生动、形象逼真用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。2、餐巾花的种类按摆放位置分类餐巾花的种类繁多，按摆放位置与方式可分为杯花与盘花两种。杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。盘花。盘花放于盘中或者其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观有用。因此现在高级酒店使用盘花的居多。3、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、芭蕉叶等。动物类。包含鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。实物类。实物类是模仿日常生活中各类实物形态折叠

7、而成，如立体扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法与要领归纳起来，餐巾折花的技法要紧有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。四、餐巾花型的选择与运用1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，由于“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择寿桃等餐巾花造型。2、根据宴会的规模来选择花型。通常大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼确实花型。3、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯与爱好选择花型。4、根据宾主座位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称之主位花。由于宴会需要突出主位的尊贵，因此主位应选择有高度的、美观而醒

8、目的花型。五、餐巾折花实例蝶花：蜡烛、僧帽、扒皮香蕉、王公冠冕、元宝、万事如意、三明治、出水芙蓉、雨后春笋、与服归箱、挪威冰川杯花：长尾鸟、四尾金鱼、金鱼、蝴蝶、花枝蝴蝶、四叶花、仙人掌、玉米、大鹏展翅、孔雀开屏、鸡冠花、寿桃、冰玉水仙、慈姑叶、牵牛花。文件名餐前准备-摆台的标准电子文件编码CYFW005页码3摆台的目的是将各类进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上，为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意。摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。摆台可分中餐摆台与西餐摆台两大类。一、中餐摆台中餐摆台要紧根据餐厅规格与就餐的需要选择相应

9、的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。1、摆台用具摆台用具要紧包含两大类：瓷器与玻璃器皿（要选择无破旧、无污渍）。（1）瓷器衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，要紧起美观台面的效果，通常高级宴会用得较多。其颜色与款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等，我们餐厅所用的是水晶看盘。（方）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜与放骨、刺等用的盘，通常选用直径7寸圆盘。汤碗是用作盛汤或者接吃带有汤汁的菜肴，通常选用直径为9-10厘米的小碗。高级与重要宴席汤碗放在镀金或者银器碗托里。汤勺有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺要紧作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用

10、作盛汤、吃甜点或者带有汤汁的菜肴，通常摆放在汤碗或者味碟里。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。通常选用直径为710厘米的小碟。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品、水晶等，其形态不一，通过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。我们餐厅选用的是水晶筷子公羹架。香巾碟放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。我们餐厅选用的是高档水晶。（2）玻璃器皿要紧指酒具，包含白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。（3）其他餐具如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布、餐巾纸等物品。确定席位：首先确定主人位，根据餐厅

11、具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或者餐厅里最突出醒目的位置与重要装饰面的面前正中位置都可.主人位确定后开始摆台。（服务员要洗净双手）餐、酒用具的摆放：（1）骨碟的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放,从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边Icm0正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。（2）小餐碗、瓷勺、味碟的摆放：摆放在餐碟的左上方、碗边离碟边1厘米，瓷勺放在小餐碗内，勺把向左。味碟摆放在小餐碗的右边，距离碗边1厘米处于小餐碗平行。（3）酒具的摆放：红酒杯杯柱应对正骨碟中心，红酒杯底托边距（展示碟）骨碟2cm；白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯

12、摆在红酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯底托边间的距离1cm,（酒具如有花纹要把花纹正对客人）（4）筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm,筷底距桌边1cm,筷身距骨碟1cm,筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。（5）牙签的摆放：包装牙签摆在位更右侧，牙签底边与位更底边间距3cm,店标正面朝上。(6)公用勺、公用筷的摆放：应放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm,并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，筷子尾端与勺把一律向右。10人下列摆放两套公用餐具，12人以上应摆四套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。(7)烟

13、灰缸的摆放：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人(8)口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。(9)火柴的摆放：火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。(10)餐椅的摆放：从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。文件名餐前准备-一餐前卫生间卫生的标准电子文件编码CYFW006页码2镜面、云石台、洗手盆的清洁(1)用玻璃清洁工具进行操作；(2)将浸有玻璃清洁剂的清洁粉头贴在玻璃上上下推抹；(3)用玻璃刮刮去玻璃上的水迹；(4)用干毛巾抹去遗留的水迹

14、；(5)将清洁剂喷在洗手盆及洗手台上；(6)用清洁百洁布刷洗盆面及台面上的污迹；(7)用清水将清洁剂冲洗干净；(8)用干毛巾将水迹抹干净；(9)用金属除迹剂及不锈钢水将水龙头金属污迹除干净。坐厕的清洁(1)将清洁剂倒入水勺中，用清洁毛球将清洁剂均匀地涂在坐厕及周围;(2)用力将坐厕中的污迹清洁干净；(3)如有水锈迹可加少许酸性清洁剂进行备齐清洁；(4)用热水将清洁剂冲洗干净；(5)用干毛巾将水迹抹干，再用消毒水将坐厕板消毒一次；(6)将地面水迹拖抹干净。坐厕水箱清洁(1)关闭进水箱的阀门，按下水制，放走水箱内的水；(2)小心打开水箱盖，并放在安全的地方；(3)用少量的酸性清洁剂倒入水箱内；(4

15、)用手刷将水箱内壁四周洗刷干净；(5)打开进水阀门，用清水将箱内污水冲洗干净；(6)将水箱盖盖好。不锈钢手纸架的清洁(1)打开纸架箱门；(2)用半干湿毛巾清洁箱内的尘埃；(3)关上箱门，用不锈钢清洁剂清洁不锈钢门。地面的清洁(1)用清洁剂兑水1：20洒于地面上；(2)用扫把洗刷地面上的污迹；(3)用热水将地面污水冲扫干净；(4)用干地拖将地面水迹拖干；(5)每周一次用“结晶”法对地面进行打磨抛光。文件名餐前准备-包间的卫生及设施设备标准电子文件编码CYFW007页码11、检查厅房是否具有异味，（如有异味应及时打开排风扇与房间门及时排掉，并用空气清新剂适量喷洒。注意用量不可太多）。2、设施设备卫生：空调、电视等所有电器上保证没有污渍、灰尘（注意在做电器卫生时不可用湿的抹布擦拭，以免损坏电器的寿命）3、检查房间四周墙壁是否具有蛛网、浮灰等脏物。有了及时清理，注意地脚线的卫生4、窗台是否具有杂物、灰尘，玻璃是否具有污垢、印迹，随时保持明亮。5、