小饭店运营实战细节.docx

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1、小饭店运营实战细节以下转载网络一个朋友实战开饭店盈利的细节,希望对你有所启发。很多人心里都有一个开店梦,总之都想过一把做老板的瘾。但开店成功率却不到1%,尽管如此低的成功率,但是大街上的店面依然一波又一波地更替着老板,一个一个梦想实现又破灭。好比股市里一波又一波韭菜成长起来,永远割不完!对于绝大多数来说,如果带着暴富的心态去开店,肯定是血亏了出来,因为我们都不是天才。如果你有开店的想法,那么就去尝试一个小店,投入不大,管理不复杂,最好不用雇人,全部自己管自己。这样的好处,万一亏了,你能承受,不雇人就不需要具备如何带团队的能力(这个对初创业者来说会很难一下具备的能力),自己想自己干,一门心思做事

2、情,能干成,那么本身的生意没问题,再考虑扩张和带团队的问题。任何一个行业,都符合1万小时定理,你没有长时间的实践和学习,不可能赚到钱。开大店能成功的人无非两类打工成就自己的经验。2、从小店开始积累自己的经验。除此之外,直接开大店没有成功的人。要认清一点:不论开店和投资,都需要长时间勤勤恳恳的学习和总结,天下没有不劳而获的地方,也没有赚钱容易的地方。沉下心来,用心去做事情,才有可能赚到钱。开饭店是一介系统工程,需要学习和总结的地方太多太多。开饭店也是一个很辛苦的活,不论大饭店小饭店只是操劳的地方不同而已。我总结一下,初次做餐饮能坚持下来的条件:1、低投入:找性价比特别高的店面,比如:大马路转弯进

3、来的小路口,离市中心近,房租便宜,转让费低。只要你做出一定名气,客流会转弯。还有一个降低店面租金的办法就是找楼下一间,楼上有几间的店面,这样一楼门面有了,整体空间也大了,租金会便宜很多。我们当年市中心的饭店就是这样的店面,所以店租成本相对比较低。店面每减少一元的租金都是纯利润,千万不要做成给房东打工的角色。还有一个办法就是找现存的店面合作开店,什么意思?比如:市中心某家饭店,他是做中饭和晚饭,你可以跟他谈个合作,你做早饭或者夜宵,分摊它的房租,只要你吃点亏,一般老板都愿意合作。怎么吃亏?比如:总的一个月房租是1万,你可以承担5000元,最好的黄金时间给它用,你承担了一半房租,一般人都愿意。看似

4、你吃亏,实质不然,我给你算算:你省下了巨额的转让费、装修费,还有杂七杂八的办理证照等等费用。你以很低的成本开始了创业,还结交了一位餐饮界的老师傅带你,还可以利用他的客流,这种店中店的合作模式是你初次做餐饮最好的选择方式。特别是黄金地带的店铺,店中店成功的概率极高。最后一个办法就是增加营业时间,如果能够做夜宵,就把夜宵做起来,一样的房租,别人只做白天,你做夜宵就是零房租,只要夜宵能够做出人工成本和水电即可就值得坚持。因为夜宵选择少,有些人就随便找点吃的,垫垫肚子,没想到你家的味道还很好,然后他自然成了你白天的常客,所以夜宵是会促进白天的生意!2、专注:任何行业的成功前提都源自专注,大到巴菲特和比

5、尔盖茨的跨国公司(有档节目:主持人让两位分别写一个词总结成功经验,他们不约而同地写了专注这个词),小到我们开一个小饭店,都需要专注才能成功。记住一句话:专注比能力重要1万倍。我们开饭店也一样,如果你想战胜大饭店,那么就选择一个小众产品专注到极致做好。比如:有一家叫喜家德的饺子店,2002年开始从黑龙江鹤岗的小城市开第一家直营店到现在全国拥有700家直营店,它专注做饺子,内部还有“饺子大学,把饺子这个事情研究透了,它的饺子都是现包现蒸,他们还要把饺子店像可口可乐一样作为中国文化开到全世界去。有梦想,又专注,喜家德可谓是餐饮中的佼佼者。如果你要开小饭店,建议找点喜家德的资料看看,会很有启发。再比如

6、:你想开一个面店,品种不是越多越好。我有个自创的“葱油面味道极好,谁吃谁爱。我想过一个极端的做法,开一个只做一碗面的面店(干脆面店名字也叫:壹碗面),把这碗面做到人人爱吃,出面速度又快,健康又营养,价格又便宜,我相信成功的概率很高。从下面时间到蘸料多少,全部可以标准化,甚至通过微信远程下单,通过位置自动定位预估,在你抵达面店之前刚好出锅,2-3分钟吃完翻桌。这给快节奏的城市生活增加了一份美食的期许,随时随地可以来一碗热气腾腾又好吃的面。甚至可以设计自动煮面的机器,放在车站,地铁这些地方扫描1分钟出面。如果做一碗太过少了,你开一个3-4碗面的面店还是可以的,每天的备料就不用那么多,减少浪费,做得

7、少还容易掌控味道。一开始可以多做几碗,然后把能够掌控味道稳定又有更多客人选择的品种留下,最后再优中选优只留下3-4碗面,越做越好吃。只要爱吃这几种面的客人想要吃面了,不论你在哪儿,他们都会来,谁也拉不走。说白了就是给用户一个选择你的理由,而且要强烈的理由!而舍去的几十个面的品种,目标用户可能只丢掉了20%可有可无的客人(因为你这些品种的面没有比别人做得好吃),却把80%的客人牢牢黏住了。这样做的好处,你的总体成本也会下来。因为每天的备料都会卖空,所有食材更新鲜,采购量更大,成本自然也更低。还有很重要的一点,做成爆款后,你的厨师要求就不那么高了(厨师成本也会降低),所有的烹制都是标准化。这一点当

8、年的饭店我就应用到如火纯情。我们只烧5个煲,生意最差的时候,店里所有工作人员都想要增加菜品,我坚决反对。主要三方面考虑:L增加菜品会增加备料食材,生意那么差,每天都会浪费更多,势必导致我们亏损更厉害。2、增加菜品就需要专业的厨师来掌勺,而当时我姐作为厨师只会做煲(专门找师傅去学的)。如果找一个专业的厨师工资成本会增加几千元,还不一定留得住。3、增加更多菜品,我们就变成了一个普通饭店,而不是一家专业的煲店,我们又要从头开始寻找超越别人的优势,几乎没有胜算。而这5个煲,我们已经做到超越大多数类似煲店的味道。这些思考最后都验证了我的判断是正确的,后来我们开二店+做夜宵,厨师不够,从未招聘过一名专业的

9、厨师,全部厨师都是服务员培养。看到相对比较灵活的服务员,我跟她谈,工资加IOoO元试试厨师不行可以再回来做服务员。因为我们都标准化了,一般服务员培训2小时就可以操作了,烧出来后他们自己吃了都味道很好启然有信心了。而我们从服务员转岗做的厨师虽然加了100O工资,但是比专业厨师还是节约了2000元以上。而且厨师队伍更稳定,因为这些服务员离开我们店依然只能做一个普通的服务员,他们拿不到那么高的收入。如果你开面店,把面品种降下来,然后标准化后,是不是可以应用我这个思路培养厨师?大家有兴趣可以去琢磨一下。我觉得开炒菜店也可以这样做,确定几个菜,一般10个菜就可以了,把每个菜的炒菜流程标准化固定下来,只要

10、食材新鲜,原料好,做出来的口感就不会差太多。做饭店的第一性原理是味道好,服务好,卫生好。只要做到这三点,饭店生意一定会越来越好。将心比心,我作为一个客户,想去饭店吃饭,第一考虑的肯定是味道,所以初期的重点是攻味道。先讲好味道:首先是食材确保新鲜,我们从不会卖隔夜的食材。鱼和蟹必须现杀,特别是蟹,活动能力弱的螃蟹也不能用,因为味道会变差。宁可丢掉,也不可以烧给客人吃。当时我们隔壁一个饭店生意很差,看我们的煲生意很好,他开始学我们,最终还是关门歇业。后来我才知道,他们离职的服务员爆料,老板会把客人吃剩的菜挑出来重新烧给客人吃。先不说缺德问题,就是回锅的东西还能有什么味道?这样做生意是自己砸自己的牌

11、子。而我们不但用新鲜的食材,而且还增加额外成本去想办法提升味道。比如:别人汤料用清水,我们用新鲜的骨头熬汤,完全不依赖鸡精的鲜味,而是纯自然的鲜味,客人吃后反馈非常好,连汤都喝掉。这样做,我们每份菜的成本最多增加2元,占比2%左右,完全可以通过优化其它没必要的开销来调节,利润一样可以保障。第二讲好服务:开门做生意,热情是必须的,板着个脸做生意,进来的客人也会跑掉。迎客这个事情交给我爸,他特别擅长对陌生人的热情劲。拿我们家老二的话来说,爷爷有社交牛逼症。每个客人只要往我们家店方向走,我爸就会笑容满面地开门迎客,走的时候也笑容满面地送到门口。我算是人尽其用,把我爸安排在这个岗位上非常合适!当然,光

12、笑容还不够,我们做了很多细节服务。每桌客人为了降低他们的等菜焦虑感,我们都免费提供了一盆瓜子,磕着瓜子等待时间过得很快。还有轮到味道调整的新菜,我们会请客人免费吃。主动为老客人打折,老客人带新客人来主动送酒送饮料等等。开门做生意不能斤斤计较,要大方和热情,这种宾至如归的感觉会让客人常想来,带朋友吃饭也倍有面子。我经常去店里找客人聊天,跟客人做朋友,直到现在还有很多饭店的客人朋友。真诚待人,真心为客户着想,而且从这些交流中不断提升我们的菜品和服务,不断找到优化的方向,持续迭代各方面的能力,才有了几年后开第二家店的能力。第三卫生好:这是饭店最起码的义务。从厨房到餐厅、包厢都要搞得一尘不染。门口的玻

13、璃每天都要擦得亮堂堂的,桌上的牙签罐、烟缸等用具也必须没有任何油污。还有一个很重要的地方:厕所,一家饭店卫生好不好关键看厕所,如果连厕所都没有污渍,更没有异味,那么这个饭店的厨房一定卫生,你可以放心地用餐。我们当时唯一后来重新装修过的地方就是厕所,就是为了卫生搞得干净,马桶每天要刷几次,里面用品摆得整整齐齐,洗手台的水渍及时擦干。再总结一点:初开饭店不要想着一口气吃成胖子,每天确保进步一点,跟互联网公司的创业思维一样:小步慢跑,不断迭代。腾讯就是用这样的运营思路战胜了所有的对手,有时候也是用时间熬死对手。我们开个小饭店也一样,只要做到了盈亏平衡后不要着急,每天去总结分析优化细节,时间一长,你会

14、发现比别人都优秀了。我当时开饭店的第一年,每个月都会把所有的成本输入一个EXCEL表格里面,然后把图标画出来,分析给我姐(后来我表哥)看,哪个成本占了很高的比重,有没有办法降低。我记得当时牛蛙的成本占比很高,后来找到了最源头的货源,不但降低了30%的成本,还买到了更好品质的牛蛙,就这一项优化让我们的净利润提升了10%o还有客人等待时候吃的瓜子,我们换成了味道更好,但是颗粒更小的瓜子,降低了每天的消耗量,客户体验还更好了,每月还节约了几百元开销。还有把一次性筷子换成了自己套上筷套的筷子,成本节约了90%(一次性筷子2毛一双,筷套2分一双),客人体验更好了,店里成本又降低了。我还记得一个细节:优化

15、做煲的一个细节,把当天用的豆瓣酱全部事先炒好,不断更入味,还节约了做煲的时间,同时用油也更少了。很多很多细节的优化不断提升了客户体验,还大大降低了饭店的运营成本,所以我们可以保持5年不提价,依然可以保障利润,锁住老客人。如果你做一个小饭店,也能这样去从细节上运营,我相信不久也可以实现盈利。再讲讲小饭店的推广步骤:在推广自己小饭店之前,必须要请5个以上好朋友来吃饭,而且这些好朋友能如实告诉你味道是否好!当确认好味道后,再小范围推广,比如:邀请一般的朋友和同事来吃,人数大约是20-30人,广泛收集意见、这批人如果确认还是味道好,可以做陌生人的引流工作。引流陌生客人的办法有很多,我当时是做本地论坛的

16、试吃活动,参加试吃的每个人写一篇体验帖子,一般有5个人左右来试吃,他们的帖子会引起几万人围观,这样一下子会引来几十上百个陌生客人。这批陌生客人才是你真正的种子客户。然后你再确认这批陌生客人的体验情况,把有的问题继续优化解决。到这个时候,你的饭店在本地已经有一定的知名度了,你可以把门头做大做醒目一些。我当时花了500元一个字,做了三个超大的LED字,底色是单色调,所以店面特别显眼。加上门口的马路车流量非常大,在路人面前每天曝光你的店面,有一天他想吃煲了就想到你的饭店,而且可以准确找到位置。门头曝光+网络曝光,你的小饭店就超越了90%的同行,加上自己的服务和口味都优化好,不知不觉饭店的生意就越来越好了。切记!不要一开始就投入巨额广告费去乱花钱,首先本地的传播非常快,朋友当中有1-2个人说这家饭店不好吃或者服务不好,很快会影响一大片。所以我们推广不仅要省钱(我当时做试吃活动最多几百元费用),还要注意节奏,一点一点地推广,一点一点地优化,互相映衬,互相促进。如果没有准备好,味道不行,服务也不行

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