学校食堂食品安全达标标准.docx

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1、学校食堂食品安全达标标准核查内容核查和评价方法q=重要性1、许可管理应取得有效餐饮服务许可证，并按照许可的范围从事经营活动1*2、责任落实成立食品安全管理机构,落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，层层签订食品安全责任书；建立健全食品安全各项管理制度.2*3、人员管理从业人员在上岗前必须取得健康证，且每学期进行健康检查；应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、佩带饰物.3*4、场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均

2、设在室内.4*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识,存放区域分开设置。5*5、食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水地面用无毒无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂线。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。6*设有防蝇,防鼠、防尘等设施7*墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。8门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蜿纱网。9*天花板采用无毒、无异味、不吸水

3、、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。106、餐用具清洗消毒保洁设施采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。11*7、食品原料、清洁工具清洗水池粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途.12*8、设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求.13*9、通风排烟设施烹调场所采用机械排风.产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。14米、面、油、鸡蛋、牛肉等食品原料必须通过公

4、开招标采购，其15*10、原料采购他原材料实行定点采购.采购的畜禽类原料每批次都要有相关机构出具的检险合格证明.采购食品及原料时，应当向供货者索取同批次食品安全检验合格证、供货者的相关许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时,应当向供货者索取购货发票或购货凭证。1611、食品贮存食品储存场所应干净整洁、通风干燥,无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无嶂挪.不得存放有毒有害物品及个人生活用品.17食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10厘米以上，各类食品有明显标志；食品成品、半成品及食品原料应当分开存放O18*冷藏、冷冻贮存食品应做到原料、半成品、成品严格分开放置.植物性食品、动物性食品和水产

5、品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。1912.加工操作加工操作人员在加工前应认真检查待加工食品，发现原材料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。20*需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；烹饪后至食用前需要较长（超过2小时）存放的食品，应当在低于10度的条件下存放。21*不得加工凉菜、四季豆等高风险食品；严格按照规定使用食品添力口剂；成品与半成品及用于加工食品的刀、墩、案等应做到生熟分开、荤素分开.2213、餐具清洗、消毒餐饮具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度.消毒后的备用餐具应自然晾干，不应使用抹布擦干,并贮存在餐具备用保洁柜内备用.做好消毒记录.23*消

6、毒后的餐饮具应当及时放入保洁柜内.餐饮具保洁柜应定期清洗,保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。2414、留样每餐次食品必须按规定进行留样,盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置48小时。留样数量不少于IOO克。做好留样记录。2515、饮用水管理加强校园饮用水安全管理，学校自备井窖加盖上锁，专人管理,并定期进行清洗消毒。26*16、明厨亮灶全县各学校食堂通过三种方式，即：“视频厨房”、“透明厨房”、“网络厨房”，必须做到“明厨亮灶”。27*17、4D管理全县各学校食堂要全面推行“4D”管理，“4D”管理法则：天天工作整理到位；环境事物贲任到位；全体员工培训到位;人人事事执行到位.28*注：各学校必须按照学校食堂食品安全达标标准进行严格落实，县食安办将联合相关部门进行督查，督查中对落实不力，出现突出问题的，将根据食品安全法有关规定进行顶格处罚。