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1、2024年餐厅厨师、餐厅服务员职业职责上岗培训考试题库(附含答案)一、单选题1.服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的()。A.艺术造型B.艺术价值C.艺术创新D.艺术流派正确答案:A2 .在介绍菜点时,通过介绍菜品的主要原材料,能使顾客在消费选择时更具有()。A:确定性B:真实性C:针对性D:直观性正确答案:D3 .斟酒姿势是指斟酒服务时,餐厅服务员()、站立、行走及向酒杯中斟酒时的动作。A:示酒B:持酒瓶的手法C:开瓶D:包瓶正确答案:B4 .对于如青菜、芹菜、青椒、葛笋等蔬菜,为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感,一般采用O的方法进行初步熟处
2、理。A:汽蒸B:水煮C:冷水焯D:热水焯正确答案:A5 .下列选项中,点菜时的注意事项不正确的是。A:顾客已点菜肴沽清时,可自行给顾客换与沽清菜肴相似的菜肴B:顾客点菜过多或在原料、口味上重复时,记得及时提配顾客C:顾客未到齐时,菜单上应注明D:海鲜写明做法、斤两,并且问询是否需要确认正确答案:A6 .制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味,同时使其嫩度不受影响,可用O的方法对其进行初步加工处理。A:滑油B:水煮C:冷水D:热水焯正确答案:D7 .托盘常步行走时,步距均匀,快慢适中,为平常行进的步伐,主要适用于()。A:端送汤类菜肴B:托送火候菜C:餐厅日常服务工作D:端送火锅类菜肴正确答案:C
3、8 .餐厅服务时的轻托一般在()。A:顾客要求时使用B:背对顾客时使用C:托送较重的餐具时使用D:面对顾客时使用正确答案:D9 .上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到顾客面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。A:温度和香味B:口味C:香味D:风味正确答案:A10 .重托的托盘常与菜肴接触,易沾油腻,使用前要仔细检查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、轻便特点的()。A:塑料圆托盘B:胶木圆托盘C:胶木长托盘D:塑料长托盘正确答案:C11 .普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜,也可把剩菜撤下换上小盘,整理好重新上桌,这样做既可保持桌面的清洁、O可保持桌面美观
4、。A:清洁B:菜肴数量C:丰盛D:平衡正确答案:C12 .西餐餐具、酒具撤换服务过程中要求服务员特别注意宾客的举止,特别留意客人的()。A:用餐进度B:酒水饮用程度C:暗不D:目光正确答案:C13 .下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是()。A:只用于西餐高档宴会服务B:分菜时为了提高效率,一勺汤菜可均匀分给两位客c:又勺分菜法要一勺一个准,数量要均匀D:一般用于中餐汤菜的分派正确答案:C14 .下列选项中,关于“翻拉”法描述错误的是()。A:拉鸟的翅膀、尾巴或头时,一定要拉挺,要软折B:一手拿餐巾,一手将下垂的餐巾翻起一角C:翻拉大都用于折花鸟D:“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法正确答案:A
5、15 .餐巾布有棉织品和化纤织品,两者的区别是()。A:棉织品比化纤织品的去污性差B:棉织品比化纤织品的弹性好C:棉织品比化纤织品吸水性好D:棉织品比化纤织品造型效果差月正确答案:C16 .下列选项中表述正确的是二()。A:酒店实行账钱分离,不许一人既管账又管钱,如果遇上熟人,可以适当给熟人一定的折扣B:负责收银和结账工作的员工,工作中一旦出现经济损失,都需要自己负责C:由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况,收银员应承担相应的经济损失D:客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各种项目的价位,客人10元以下的零钱不用找,直接以小费的形式收取正确答案:C17 .在蔬菜类中,O是介于粮食
6、与蔬菜之间的食物子A:根茎类B:叶菜类C:瓜茄类D:瓜果类正确答案:A18 .下列选项中,迎宾引领方式不正确的是OA:三人同行时,最重要的顾客应走在中间B:在单行行进时,循例应由引导者行走在前,而使来宾行走于其后,以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出行,宾主不同车时,一般应引导者座车在前,来宾座车居后C:如果引导者与来宾出行,宾主不同车时,一般应引导者座车在前,来宾座车居后D:出人无人控制的电梯时,引导者须先出后入,以操纵电梯正确答案:D19 .下面关于烹任原材料定义的表述,错误的是()。A:未经加工处理的原材料B:对人体无害的原材料C:给人的感官性状良好的原材料D:可提供人体必需的各种营养
7、素的原材料正确答案:A20 .宴会摆台过程中,摆放餐巾花时,下列做法中不正确的是()。A.主位和其他餐位的餐中花应该有区别B.相同的餐巾花型应该错开摆放C.餐中花的观赏面应该全部朝向主宾位D.各种餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致个正确答案:C21 .对于来餐厅吃便饭的顾客,在推荐菜肴时应介绍()。A:价格最贵的菜肴B:丰盛、精美、充足的菜肴,还要考虑价格范C:价廉物美,有汤有菜,制作时间短的菜肴D:特色菜肴,数量上要少而精正确答案:C22 .下列餐巾折花成品中需要使用筷子作为工具来折叠的是()oA:白鹤B:和平鸽C:彩蝶纷飞D:冰玉水仙正确答案:C23 .在迎宾过程中,三人并行时,()。A:中
8、间的位次最高,外侧的位次居次,内侧的位次最低B:内侧的位次最高,中间的位次居次,外侧的位次最低C:中间的位次最高,内侧的位次居次外侧的位次最低D:外侧的位次最高,中间的位次居次,内侧的位次最低中正确答案:C24 .餐巾折花按餐巾花外观造型可分为()。A:动物类、昆虫类、鲜花类B:动物类、昆虫类、植物类C:动物类、昆虫类、实物类D:动物类、实物类、植物类正确答案:D25.根据洗涤剂使用时的功能,可以把洗涤剂分为()。A:清洁剂、消毒剂、复合型洗涤剂B:无机洗涤剂、界面活性剂、特殊洗涤剂C:C中性洗涤剂、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂D:D地面清洁剂,家具清洁剂、厕所清洁剂正确答案:A26 .对于餐厅地板
9、的油腻部分,正确的处理方法是()。A:先用碱水拖洗,再用清水拖洗,最后烘干B:先用清水拖洗,再用碱水拖洗,最后烘干C:先用清水拖洗,再用碱水拖洗,最后拖把拖干D:先用碱水拖洗,再用清水拖洗,最后拖把拖干正确答案:D27 .作进行酒操作时。服务员每满一杯酒更换位置时,做到(),退时先使左脚落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。A:进退自如B:先退后进C:先进后退D:进退有序正确答案:D28 .浅暖色餐巾色调柔美,给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉,如O可以烘托用餐气氛,刺激顾客增加食欲。A:淡蓝色B:粉红色C:鹅黄色D:白色正确答案:C29 .在西餐服务中,每上一道菜之前,应先撤去上一道菜肴的餐
10、具,斟好()酒水,再上菜。A:各种B:准备好的C:相应D:开启过的正确答案:C30 .为顾客点菜的正确程序是()。A:礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、复述确认B:B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C:札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、复述确认D:点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认礼貌致谢正确答案:D31 .由于每次用餐顾客的人数不同,因此在选用餐台时,应根据选用餐台时,应根据顾客的。选择大小适合的餐台。A:就餐环境B:就餐人数C:规模大小D:社会地位正确答案:B32 .“和平鸽”花型的折叠技法是()。A:长方折叠B:正方折叠C
11、:菱形折叠D:条形折叠正确答案:B33,双层式铺台所用的台布形状以()为佳,上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调,符合宴会主题,彰显特色。A:方形B:长方形C:圆形D:菱形正确答案:C34.中餐分菜服务时,服务员应留有一定的量,一般以留()为宜。A:1/2菜量B:1/3菜量C:1/4菜量D:1/5菜量正确答案:D35,下列选项中描述正确的是()。A:信用卡是全球普遍通行的支付工具B:信用卡拥有“先付款、后消费”的好处、C:信用卡不能延后部分款项付,杜绝浪费D:信用卡没有对账单,需要客户自己上网查账正确答案:A36 .鱼肉中的()含量超过牛奶和鸡蛋,营养价值较高。A:碳水化合物B:蛋白质C:维生
12、素D:脂肪正确答案:B37 .分菜常见于西餐的分餐制服务中,中餐O服务中也在使用。A:普通聚餐B:高级宴会C:自助餐D:快餐正确答案:B38彩蝶纷飞”花型的折叠技法是()。A:正方折叠B:长方折叠C:长方翻角折叠D:锯齿折叠正确答案:C39 .服务员应在()的地方进行捧斟斟酒的操作。A:台面以外B:台面以内C:客人右侧D:客人身边正确答案:A40 .新鲜水果中蛋白质、脂防的含量极少,为()。A:0.01C:O.05D:O.07正确答案:A41 .介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼,体现艺术性,运用情感渲染,以给客人带来()。A:恐惧感B:厌恶感C:愉悦感D:累赘感正确答案:C42 .菜肴的数量
13、要和器皿的O相称,才能有美的感官效果。A:质地B:形状C:大小D:色彩正确答案:C43 .()不是制订迎宾计划的目的。A:避免接待工作有疏漏B:减少接待过程波折C:上级工作检查的依据D:确保接待工作顺利进行正确答案:C44 .捧斟O的基本姿势与桌一样。A:站立B:斟酒C:站位D:手握酒瓶正确答案:D45 .下列蔬菜中,属于鲜豆类的是()。A:大豆B:青豆C:扁豆D:黑豆正确答案:D46 .餐厅服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,OoA:不准穿背心、短裤B:不准穿布鞋C:不准系领结D:不准穿皮鞋正确答案:A47 .黄酒通常以O为原料,采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。A:药材B:麦
14、芽C:水果D:黍米正确答案:D48 .不属于油加热处理的方法有()。A:走油B:煽炒C:酱锅D:过油走红正确答案:C49 .宴会选择餐巾折花花型时,()。A:应根据酒店领导的指示设计花型B:应该根据餐厅服务员的技术能力设计花型C:应根据宴会的主题设计花型D:应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型正确答案:C50 .如果客人用支票结算,下列选项不正确的是()。A:需要查看支票是否过期,金额是否超过限额B:要查看支票上的印鉴是否清楚完整C:支票背面需要客人留下电话和签名,如果怀疑要及时与出票单位联系核实D:要注意辨别银行已经发出通知停止使用的旧版转账支票正确答案:C51 .餐厅服务员同顾客讲话时不正确的做法是()。A:距离保持ImB:音量低于顾客C:保持适当距离D:音量高于顾客正确答案:D52 .()放在公用餐具架上,摆在正副主人餐具的前面。A:公叉B:公筷C:公用盘D:公用刀正确答案:B53.坚果中脂防含量较高,大都在()左右。A:0.15B:0.25C:0.4D:0.5正确答案:C54