2024年酒协评委换届理论考试题库及答案（含各题型）.docx

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1、2024年酒协评委换届理论考试题库及答案（含各题型）一、单选题1.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C2 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A3 .尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应参考答案：B4 .白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇,酯，醛等发生氧化还原，等作用，直到建立新的

2、平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合参考答案：A5 .呈香呈味物质由O检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C6,在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A7 .酒在口中停留的时间也应保持一致，一般O秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40参考答案：A8 .当白酒温度低于时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0B、5C、IO0CD、15参考答案：C9 .糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。A、口比嗪B、酯C、酮

3、D、有机酸参考答案：A10 .谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸O以上。A、5minB、IOminC、20minD30min参考答案：DIL酚类是O跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。A、羟基B、竣基C、醛基D、二硫基参考答案：A12 .新型白酒所用的酒精必须达到O标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A13 .兼香型白酒风格特征的核心是。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案：A14 .清香型白酒工艺的特点是:。A、高温堆积C、清蒸清烧参考答案：C15 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作

4、用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A16 .一般品评的次数应当是。A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B17 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C18 .品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应。A、不同B、相同C、相近D、相似参考答案：B19 .己酸乙酯是浓香型的主体香，却是O的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D20 .由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，

5、使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原参考答案：B21 .酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A22 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽参考答案：B23 .董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：D24 .白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%25 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型B、药香型

6、C、豉香型参考答案：C26 .白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过LOG/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、O.4gLB、0.5gLC、0.6gLD、0.8gL参考答案：A27 .基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解参考答案：B28 .窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭状芽抱杆菌、D、地衣芽抱杆菌参考答案：C29 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D30 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物O经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生

7、乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A3L以曲心温度在O中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40oC-50oCB、50oC-60oCC、2040参考答案：B32 .GB2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇WOG100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06参考答案：D33 .食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A34 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于一法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法参考答案：C35 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，

8、可转变为（）等芳香物质。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛参考答案：B36 .基酒贮存期是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成参考答案：C37 .是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g100mloA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D38 .白酒中杂醇油是O后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A39 .“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案：C40 .在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓

9、度成。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B4L针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B42 .呈味物质只有在后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、挥发参考答案：A43 .基酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯参考答案：D44 .一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参

10、考答案：B45 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C46 .制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C47 .气相色谱仪经常检测白酒中的O成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份参考答案：D48 .清香型白酒曲药使用多采用O大曲A、r温B、低温C、中温参考答案：B49 .最适宜的品酒温度A、15-20oCB、20-25oCC、25-30oCD、30-35oC参考答案：B50 .酯的分子通式可写为OA、 R-OHB、 R-COOHC、 R-C

11、OOR,D、 R-CO-R,参考答案：C51 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A52 .在甜味物质中加入酸味物质是OA、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B53 .酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：B54 .可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、锻基类化合物参考答案：C55 .异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是O所引起的。A、甲醇B、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答

12、案：D56 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比B、香味成份57 .O如4一乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物、B、芳香族化合物、C、菇烯类化合物、D、毗嗪类化合物参考答案：B58 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:oA、清香型B、米香型C、特型参考答案：B59 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的O现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B60 .窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽抱杆菌D、毒菌参考答案：C61 .在老熟过程中，确实发

13、生了一些O反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化QA、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B62 .茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖参考答案：A63 .在蒸储过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C64 .白酒的涩味物质主要来自于O化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D65 .采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A66 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A67 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C68 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵参考答案：C69 .在含量相同条件下，决定香味强度的是（）A、温度B、阈值参考答案：B70 .的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A