高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师基础知识（中级） 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、西式面点师基础知识（中级）您的姓名：填空题*（一）单项选择题下列每题有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处。11使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。单选题不A.葡萄菌属B.沙门氏菌属l确答案）C.芽孑包杆菌属D.变形菌属2. 2.不需要中间宿主的寄生虫是。单选题*A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫（正确答案）3. 3.生吃水生食物要洗净,主要是为了预防污染。单选题*A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫正确答案）D.蛔虫4. 4.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。单选题*A.致畸B,致癌（正确答案）C.致突变5. 5.污染食品的细菌能否繁殖生长的主

2、要因素是。单选题*A.水分B.光线C.湿度D.营养（正确答案）6. 6.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。单选题*A. 0.03B. 0.05（正确答案）C.0.15D.0.57. 7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后产生的。单选题*A.慢性疾病B.急性疾病确答；C.呕吐D.腹泻8. 8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。单选题*A.感染型（正确答案）B.毒素型C.过敏型D.声体形9. 9.鱼类组胺中毒属于食物中毒。单选题*A.感染型B.毒素型C.过敏型E侯答案）D.抗体形10. 10.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80C以上,并

3、持续分钟以上。单选题】*A.5B.7C.10D.15（正确答案）11.11.副溶血性弧菌又称为。单选题*A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽抱杆菌D.嗜盐菌怪答案）12.12.副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖。单选题*A.2%B.3%（正确答!C.5%D.10%13.13.食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。单选题*A.细菌性B,化学性（正确答案）C.动物性D.植物性14. 14.发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是。单选题*A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素（正确答案）15. 15.确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门。单选题*A.应及时报告正确答案）B.可暂缓报告C.也可

4、不报告16. 16.酱油的卫生问题主要是与生霉。单选题*A.工业“三废”污染C.微生物污染正俟答案）D.昆虫污染17.畜肉的最佳食用期为阶段。17. 18.畜肉由阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。单选题*A尸僵B成熟C启溶；确答案）D.腐败18. 19.当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为。单选题*A.冷却肉正确答案）B.冷冻肉C.鲜肉19. 20.炭疽杆菌耐热性差,在60C时即可被杀死,但形成芽泡后在时才能被杀死。单选题*A.1000CB.120C.140。正确答案）D.160C20. 21.水禽蛋必须加热才可食用。单选题*A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.1

5、0分钟以上（正确答案）21. 22.鱼在1左右时保存514天,可以称为。单选题*A.鲜鱼B.冷却鱼（正确答案）C.冷冻鱼22. 食品的强化是将一种或几种加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。单选题*A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素（正确答案）23. 24.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是。单选题*A.奶粉B.面粉C.玉米粉（正确答案）D.谷类粉24. 25.果汁饮料,最适宜进行强化处理。单选题*A.维生素AB.维生素BlC.维生素B2D.维生素C（正25. 中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每进行一次健康检查。单选题1*A.月B.半年C年（正确答案）D.3年2

6、6. 27.为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。单选题*A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠正确答案）27. 28.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用消毒法。单选题*A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂正确答案）28. 29用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为。单选题*A.2%-10%B.2-10（正确答案）C.0.5%-1%D.0.5%o-l%o29. 30.中华人民共和国食品卫生法于年10月30日通过并实施。单选题*A.1971B.1978C.1986D.1995F确答案)30. 31.天然气的热值较高,一般为。单选题*A.(3.3-4.2)1

7、04千焦/米3(正确答案)B.(33-42)104千焦/米3C.(330-420)104千焦/米3D.(3300-4200)104千焦/米331. 32.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和。单选题*A.乳糖B.半乳糖(正确答案)C.糖原D.蔗糖32. 人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是。I单选题*A.亚油酸正确答案)B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸33. 34.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的。单选题A.10%15%（正确答案）B.20%25%C.60%-70%34. 35.黄昏时视物不清是由于体内缺少。单选题*A.维生素A（正确答案）B.维牛素BC.维生素CD.维生素D35.

8、36.麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的。单选题*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KH确答案）36. 37.肌体内缺少维生素B12会引起。单选题*A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血（正确答案）D.佝偻病37. 38.具有抗癌、解毒功能的维生素是。单选题*B.维生素DC.维生素ED.维生素K38. 39.肌体中含量最多的无机盐是。单选题*A.钙（正确答案）B.铁C.碘D.钠39.40.影响钙吸收的不利因素是。单选题*A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加c.膳食中草酸、植物酸多;津答石，D.膳食中乳糖量多40.膳食中缺碘人可患。单选题*A.贫血B鸿胸

9、C.妄想症D.甲状腺肿大（正确答案）41.42.钾和钠在人的日常食谱中应保持的比例。单选题*A.1:1C.2:142 .43.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做。单选题*A.氧化水B.代谢水（正确答案）C.食物水D.饮用水43 .我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于劳动。单选题1*A.轻体力B.中等体力确答，C.重体力D.极重体力44. 45.食物特殊动力作用最强的热源质是。单选题*A.矿物质B.维生素C、蛋白质（上确答案）D脂肪45. 46.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。单选题1*A.16.72（正确答案）B.18.72C.26.62D.37.62

10、46. 47.的一般计算方法是:正常体重=（身高-105）10%o单选题*A.男性正常体重（正确答案）B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重47.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为千焦。单选题*A. 10855-12220B. 11280-12540C. 13585-16315D.1222013585（正确答案）48. 49.一位22岁男运动员,身高178厘米,如果每日需热量狱15500千焦,则其每日需蛋白质克。单选题*A.41-62B.93-139（正确答案）C.185-231D.556-64949. 50.营养物质的消化大多是在内进行的。单选题*A

11、.口腔B.WC.小肠（正确答案）D.大肠50.51.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,起着重要作用。I单选题*A.唾液B.胃液C.胰液（正确答案）D.肠液51. 52.谷类中含量最高的营养成分是。单选题*A.蛋白质B.水C.糖类（正确答案）D.维生素52. 谷类的糊粉层中含较多。单选题*A.水分B.淀粉C.纤维素（正确答案）D脂肪53. 54.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是。单选题1*A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐（正确答案）D.煮豆浆54.55.豌豆中的蛋白质属于。单选题*A.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质答案）55. 蔬菜和水

12、果是人体获取的主要原料。单选题*A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素（正确答案）56. 57.中含有多种口引跺的衍生物,能增强动物对苯并茂等致癌物的抵抗力。单选题*A.大白菜B.菜花（正确答案）C.洋白莱D.芹菜57. 58.中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。单选题*A.小白菜B.菜花C.洋白菜（正确答案）D.西红柿58. 59.食用菌营养丰富,是膳食中的良好来源。单选题A.维生素AB.维生素PP：正确答，C.维生素CD.维生素D59. 60.肉类脂肪含较多。单选题*A.饱和脂肪酸正堂答案）B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸60.61.肉类蛋白质属于蛋白质。单选题*

13、A.完全性（正确答案）B.半完全性C.不完全性D.劣质61.基准蛋白或足价蛋白一般是指蛋白。I单选题*A.蛋类（正确答案）B.奶类C.肉类D.大豆A.牛肉B.猪肉C.鱼肉（正确答案）D.鸡肉63. 64.鱼类脂肪大部分为。单选题1*A.不饱和脂肪酸三确答案）B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸64. 65.过量摄入食盐,往往是形成原发性的主要原因。单选题1*A.心脏病B.高血脂症C.高血压1正娟答案）D.尿毒症65. 66.酱油的鲜味主要来自于其中的。单选题*A.食盐B.氨基酸（正确答案）C.糖类D.醋酸66.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是。单选题*A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚（正确答案）D.咖啡碱67. 68.对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。单选题*A.1:2B.1:3C.2:1（正确答案）D.3:168. 69.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的。单选题*A.8%B.12%C.16%（正确答案）D.20%69.奶及其制品是人体所需的主要来源。单选题*A.钙（正确答案）B.铁C.磷D.蛋白质70.71.成年人一般每日应食用克以上的新鲜蔬菜和Ioo-200克左右的水果。单选题