蛋糕生产标准工艺流程及检验规范.docx

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1、蛋糕生产标准工艺流程及检验规范1 .原辅料验收1.1 对照合格供应商名录进行检查，确保送货厂商为合格供应商；1.2 检查送货车辆是否专车专用，车厢是否干净卫生；1.3 检查送货单上之货物名称、数量、规格及种类是否正确，检查原辅料标示齐全与否，是否贴有QS标志，生产日期、保质期及配料表是否详细明确；1.4 检查原辅料内包装完好与否；2 .收货储存：按照“先进先出”原则将原辅料分类摆放于库房中对应的位置中；3 .鸡蛋清洗消毒：3.1 将鸡蛋放入洗蛋间并清洗干净，确保鸡蛋表面无杂物；3. 2将清洗干净的鸡蛋置于配制好的消毒水中浸泡约5分钟，浸泡时消毒水要淹没鸡蛋；4. 3用自来水对鸡蛋进行冲洗，确保

2、无消毒剂残留；4 .添加配料4.1 将适量糖、盐等调料加入打面机中；4.2 将适量面粉加入打面机中并放入打好的鸡蛋；4.3 将适量改良剂加入打面机中。5 .搅拌压面将适量纯净水加入打面机中并对面团进行搅拌至蓬松匀实状态，然后对打好的面团进行多次揉压，使其有筋度。6 .称量：按实际要求进行称量并制作面团。7 .面团开酥：通过开酥机对压好的的面团进行开酥。8 .蛋糕成型8.1 按实际要求制作成各式各样的蛋糕；8.2 若做有馅的蛋糕，需按要求将馅包在面包胚中，并置于专用托盘中。9 .蛋糕装饰：按实际要求装饰蛋糕，应做到大方美观。10 .蛋糕烘烤将蛋糕置于180度的烤炉中进行烘烤约10分钟，特别注意蛋

3、糕表面不能发黑。I1.蛋糕冷却取出蛋糕放在专用货架上并置于凉冻间进行散热，表面温度降下来时再用吹风机进行冷却。12 .包材验收12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质是否合格；12.2 检查包装完好与否；12.3 对包装进行定期抽样以化验其微生物指标，合格后方可采用。13 .内包装消毒把内包装材料置于专用消毒柜内并用UV灯进行消毒1小时以上。需要注意的是，放入消毒柜内进行消毒的包装材料需摊开，以便消毒到位。14 .成品包装14.1 检查包装材料之包装完好与否，破损的包装不能采用；14.2 对包装外观质量进行检查和杂质挑拣，然后进行包装；14.3 将包装好之餐包置于消毒好的专用周转箱内，然后储存在成品库中。