餐饮服务方案.docx

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1、食堂餐饮项目投标方案2022年目录一、餐饮服务方案(1)吕j*2(2)服务人员配备19(3)服务承诺20(4)管理措施21(5)1123(6)违约责任的承担与赔偿24二、投标人拟提供的采购清单26三、投标人拟提供的菜谱清单27一、餐饮服务方案（1）运营方案一、经营模式我方提供详细的服务保障计划，包括为公司经营食堂的具体管理模式。1、经营理念（1）经营理念：食堂是员工工作中的生活保障,在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在企业的领导和监督下，服务好职工生活。（2）主旨：全方位服务企业员工、薄利经营。2、协调员工就餐秩序。（1）经营者实行电脑化管理，并按月向

2、公司提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；（2）与招标人及代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商,共同办好档口。3、特色经营模式1）快餐占总餐品的70%,小吃占总餐品的30%。2）初步分类：早餐大概3种主食，粥2种，汤品1种，中餐和晚餐菜品每餐保证不少于8道菜，并且不定期或节假日提供免费的应季水果早餐的大米粥、豆浆、正餐的米饭、例汤均免费。二、饭菜特色我方专门为本次项目制定了一套营养丰富的饭菜搭配。保证每位员工都能吃得放心，吃得舒心，吃得营养，吃得健康。平衡膳食是一种科学的合理的膳食，这种膳食所提供的热能和各种营养素，不仅要全面，而且膳食的供给与人体的需要之间须

3、能取得平衡，既不过剩也不欠缺，同时各种营养素之间能够保持合适的比例，相互配合而不失调，并能照顾到不同年龄性别、生理状态及特殊备件下的情况,使供与需之间均能达到营养平衡。因此，平衡膳食是一种利于长发育、维护身体健康合理适当的膳食。(I)食物要多样：任何单一的食物都不能提供人体所需的全部营养素，因此须食物多样化，取长补短，达到平衡膳食的目的。(2)饥饱要适度：肥胖或消瘦均不利于健康，因此要求“食不过饱”，达到营养适宜的程度，从而达到或维持理想体重。(3)饥饱要适量：避免吃太多的脂肪，特别是含饱和脂肪酸多的动物脂肪。全日脂肪总摄入量提供的热能占-一日总热量的20%30%为宜。(4)粗细要搭配：粗粮可

4、以增加膳食纤维的摄入，有益于防治心血管、脑血管、糖尿病等，因此应多选用粗粮、杂粮、豆类等。(5)食盐要限量：食盐的摄入与高血压发病率呈正相关，建议“食不过咸”，每日盐的用量应少于10克。(6)甜食要少吃：甜食含糖较多，多食可导致肥胖，不可引起踽齿。(7)三餐要合理：提倡早吃好、午吃饱、晚吃少，避免暴饮暴食。三、经营管理方案1、卫生管理方案一、采购环节我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地

5、认真开展饮食安全卫生工作。1、严把采购关，从源头保安全。我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采购原则。采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。2、严把验收关，从供货保安全认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权,确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向食堂提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。3、严把制销售关鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售，我们对人员定期体检,合格方能上岗，统一着装,确保食堂向职工

6、出售的商品均为安全放心食品。4、原料采购索证索票登记制度食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂、商店原料采购索证索票制度：5、采购员工作职责采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。二、储藏环节为确保食品安全，根据食品安全法、卫计委的有关文件精神，特制定食品安全储藏制度。三、粗加工环节1、食堂管理员根据每日食谱要求，

7、通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。四、精加工环节操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取

8、合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地

9、上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。12、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。13、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。14、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。17、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。18、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。19、厨师对当餐剩余的生、

10、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。20、厨师必须安排专人对冰柜进行管理,冰柜物料应按顺序存放,生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存,冰柜内外定期清洗，确保无异味。21、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自己的工作是否全面完成。五、分餐环节1、分餐前必须更换好规定的工作服，佩戴好工作帽，带上卫生手套。2、分餐时，员工要精神饱满、仪表端庄、礼貌待人，使用文明语言。3、分餐时要严格掌握饭菜质量标准。新员工要虚心学习，认真训练，尽快掌握分餐的技能技巧。4、分餐时要公平公正，男女一视同仁，要精力集中，迅速准确。5、分餐时

11、要虚心听取职工意见和要求，做到百问不烦，百拿不厌。与就餐人员发生意见分歧时，主动邀请对方到食堂部调解处理，不能与其争吵。六、垃圾处理方案一直以来，企业在我们的社会生活中扮演着重要的位置，也在一点一滴中影响着员工们的行为习惯。古人有言：“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”。因此，企业对于节约资源、保护环境的态度一定程度上影响着员工们今后步入社会后的行为态度。垃圾是放错了位置的资源，企业食堂每日产生大量厨余垃圾，而据调查研究显示，大部分食堂厨余垃圾都未经科学有效的处理便被丢弃排放，不仅对环境造成了污染，也是对资源的一种浪费，长此以往，食堂厨余垃圾的不正确处理不仅会造成巨大的损失，也不利于

12、资源节约、保护环境意识的养成。1、食堂所有残剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。2、禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂。3、残菜剩饭由各食品生活组长负责集中，由承包人运出。4、禁止承包人将残菜剩饭用来加工“湘水油”等违法行为，一经发现，终止供应，并报主管部门查处。5、食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。6、禁止使用剩菜剩饭。2、进货管理方案食堂所需大米、小麦粉，我方按照供应标准想甲方申领，承诺，绝不会对申领的食材进行倒卖活动。肉类、食用油、调料、冷冻食品及奶制品，均由学院进行采购配送，我方绝不私自从其他渠道购进，并严格按照学院要求及时结算相应费用。属于我方自采品种，均通

13、过正规渠道采购，并且随时接受甲方监督管理与查验。3、加工管理方案一、粗加工间卫生要求(1)食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个(含洗海鲜池)以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。(2)员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照员工进出厨房检查登记制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。(3)生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去

14、腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类:先去皮、去内飙；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。（4）肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。（5）加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。（6）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。（7）食堂粗加工间及其设备、工具

15、，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。二、洗切、配菜操作规程和要求严格按照食品卫生法的要求，菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、四烫”的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。三、食品加工制作过程卫生管理制度食品加工制作过程卫生管理制度（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内生；食物中心温度必须高于70。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品应尽快冷却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐