食堂经营管理方案.docx

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1、目录一、食堂劳务外包经营管理方案2(1)对业主需求调查及分析2(2)服务经营计划3(3)服务承诺39(4)人员培训计划42(5)消防应急预案44(6)食物中毒应急预案48(7)用电、用气安全管理规定49(8)厨房急救预防50一、食堂劳务外包经营管理方案（1）对业主需求调查及分析为及时了解职工在食堂就餐的意见及需求，不断改进伙食，我公司觉得有必要对食堂就餐满意度，对职工在食堂就餐的需求进行调查，对其存在的问题进行深入的分析，结合具体情况提出对策，办好食堂。通过对业主需求的调查及分析，我公司了解到，职工总体消费水平不高，呈现中间大，两头小的分布，具体情况为：多数人在食堂消费水平不高。一、食堂就餐需

2、求调查（一）要求食堂提供饮食丰富化职工的饮食不仅仅是需要大伙，还需要食堂提供多种餐饮服务模式，呈现多样化的需求，其表现如下：1、多种伙食供应模式收到普遍欢迎。2、单一的大伙需求减少。3、多种菜系供应模式收到青睐。4、内部接待、会议餐、员工培训餐（二）要求食堂提供饮食品种多样化职工对食堂品种需求越来越多，并要求不断调整伙食食谱，品种不断变化，具体情况如下：1、早餐需求品种。特点：主食品种要求多，辅食品种要求少，具体如下：主食:20种61%；30种30%；40种以上9%。副食：10种51%；20种11%；30种以上8%。2、中餐需求品种。特点：主副食品种要求均多，具体如下：主食：20种41%；30

3、种35%；40种以上24%。副食:30种36%；40种48%；50种以上16%。3、晚餐需求品种。特点：比中餐品种要求稍降，具体如下：主食：20种48%；30种37%；40种以上15虬副食：30种44%；20种38%；30种以上18%。二、饮食需求的分析与思考（一）食堂应提供多种价格的饮食（二）满足消费者的饮食需求是食堂的职责。（三）让职工稍高消费在食堂的到释放三、丰富食堂伙食供应模式势在必行四、丰富品种是食堂永恒的追求（一）制定丰富的伙食食谱（二）鼓励食堂创新品种（三）不断更新食堂食谱五、饮食服务个性化是一种发展趋势（一）满足职工就餐时间个性化需求（二）满足职工饮食偏好个性化需求（三）满足职

4、工饮食营养个性化需求（2）服务经营计划食堂服务方案：要做好职工食堂，首先要做到服务职工人员，让利职工人员，我单位特向全体职工承诺：在现在经营基础上，要想尽办法，菜式调换，把好进货关，绝不出现食品安全事故，能使职工放心就餐，职工就餐份量要足，价格要合理，绝不能随便涨价，做职工食堂是带服务性的，一切凭良心去操作，这样才对得起贵单位对我们的信任。一、服务态度承诺1、全体员工一律使用文明用语，礼貌用语（用语要规范，语言要标准，态度要热情），禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。2、加强员工培训、提高人员素质，避免“打错卡”现象发生；如果出现多打卡的问题，立即退回多打的金额。3、对职工反映的任何

5、问题，努力做到及时解决妥善处理。4、在规定的营业时间内，要穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求。5、确保免费汤、菜品种不少于10个，保证职工能吃饱饭。6、本着“诚信服务，顾客至上”的宗旨，做到微笑服务，礼貌待客，为所有用餐人员提供卫生可口的饭菜。7、工作中一律使用文明用语，礼貌用语，禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。8、在任何时候任何情况下，不与用餐人员争吵或者打架斗殴，做到打不还手骂不还口。9、对用餐人员及领导反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。落实首问负责制。10、在规定的营业时间内，穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位、串岗

6、和出现无人打饭现象的发生。Ik不私自更改就餐时间。(1)卫生管理方案一、采购环节我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。1、严把采购关，从源头保安全。我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采购原则。采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能管总

7、库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用，完善管理。实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用信息和计划指导采购，克服盲目性。规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购主动权。通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性强，效益突出。2、严把验收关，从供货保安全认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权，确保计划库存、计划加工、分库存分类管理

8、、防变质防偷盗防亏库存，确保向食堂提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。3、严把制销售关鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售，我们对人员定期体检，合格方能上岗，统一着装,确保食堂向职工出售的商品均为安全放心食品。4、原料采购索证索票登记制度食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂、商店原料采购索证索票制度：采购人员采购原材料时，为保证全院职工的食品卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点采购食品。不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。不采购无卫生许可证的食品生

9、产经营者供应的食品及原材料。采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台帐。5、采购员工作职责采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。严禁采购未经卫

10、生检验或者检验不合格的肉类及其制品。严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。二、储藏环节为确保食品安全，根据食品安全法、卫计委的有关文件精神，特制定食品安全储藏制度。1、食品验收员必须验收持有食品流通许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。2、食品验收员不得验收腐败变质

11、、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品安全标准和要求的食品。3、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、防蝇、防

12、尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。5、食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。三、粗加工环节1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

13、在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上；切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保

14、清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。四、精加工环节操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取合

15、理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。IK充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。12、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。13、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。14、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、