2023年WSET3级预习笔记.docx

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1、【跟着Ethan学高档第一天】WSET三级简朴简介wset3级共有三本书和一张卡，第一本葡萄酒品鉴就是正儿八经课本啦，要学学问点都在上面。其次本学习指引重要分为三某些，第一某些是考试样题及答题原则，分为笔试和盲品两块；其次某些是地图，建议学产区时候结合着学，最正确后期可以默写产区分布；第三某些是品酒笔记练习册，供人们在学习酒时候准时填写。第三本是说明书其中是WSet简介和考试重点，最重要某些从第10页开头，结合各个章节，列出考试会涉及到具体学问点,也是咱们预习时候要结合着重要关注学问点。考试提成两某些，分别需要得到超过55%分数才能通过考试，否则需补考不通过一门：笔试某些：50道单项选取题和五

2、大题理论题，在105分钟内完毕盲品某些：一红一白两款葡萄酒盲品，30分钟内完毕。【跟着Ethan学高档其次天】WSET系统葡萄酒品尝方法这一章重要是标准如何系统品鉴一款酒，然后依照学会正规品鉴模板。这一章要结合品鉴卡就是压膜A4卡），这章是后期品酒时候根本，因此有几种学问点要打牢。需要留意点：1、用词要准确标准，因此这个品鉴卡不要丢哦，抽空就背背上面单词。2、TCA,氧化反映是理论学问常考重点，需要着重记忆。3、版品鉴卡较比旧版清楚分出了一类二类三类香气，需要人们对于香气词语记忆精准。【跟着Ethan学高档第三天】食物与葡萄酒搭配食物与葡萄酒搭配这一章重要是讲酸甜苦辣咸不同味道对葡萄酒影响，例

3、如增长酒体或者增长苦味。从而有一种搭配大体准则。对日后餐酒搭配有一种大体理解。【跟着Ethan学高档第四天】储存与侍酒效劳葡萄酒储存要留意温度、湿度、角度，安静度。而关于侍酒方面就是讲如何在喝酒时候喝道酒最正确状态，重点为各类葡萄酒适饮温度(选取题会出)，以及用酒器皿，涉及各种杯型选取对酒影响，然后讲如何启动一瓶静止葡萄酒，尚有起泡酒，这个之前有出简答题,就是默写出开瓶挨次。【跟着Ethan学高档第五天】葡萄树葡萄树品种:欧亚品种(VitisVinifera)和美洲葡萄(Americanvines),其中美洲葡萄由于缺少吸引人香味，但是具备抵抗根瘤螃病特点，因此普遍被用做嫁接葡萄砧木。砧木在这

4、个章节也有简介，需要记住概念哦；品种和品系是两个不同概念哦，不要混淆；葡萄树分为四个某些：绿色某些、一年生木、近年生木和根系。(一年生木治理很重要，由于一般只有前一年嫩芽章程枝才能结出果实)。种内杂交和种间杂交概念需要分清。人们或多或少都据说过根瘤蜥病，这是来自于美洲小害虫，由于常年埋伏在土地里因此一般农药对它们根本上无效，由于欧亚系葡萄树根不会像美洲树根分泌粘液自我保护，因此19实际后半期，根本上灭亡一旦，因此承受美洲前萄树根做砧木，肯定要记住是两种嫁接方式：室内嫁接(bench-grafting)和头接枝法(head-grafting),记住这两种不同优势和特点。【跟着Ethan学高档第六

5、天】生长环境生长环境对葡萄影响，包括五大某些：温度、阳光、水分、养分和二氧化碳。温度：1、影响因素：纬度、海拔、洋流、雾、土壤、朝向2、大陆度和昼夜温差3、温度导致风险（重要）：冬季气温过低，零下20度会导致死亡，冬季气温过高会缩短葡萄树寿命，品质也会削减；霜冻危害及应对方法（加热器、风机、洒水器、细心葡萄园设计）。阳光：1、影响因素：纬度、海洋和湖泊（由于靠水地方云层厚、并且水面对阳光有反射作用）、朝向2、阳光风险：局限性会导致葡萄成熟不充分；过度照耀会对葡萄晒伤从而是葡萄皮中有苦味。水分：1、光合伙用、蒸腾作用（这个有句话我有个疑问，树冠长满叶子后，限制供水量将会有助于葡萄成熟，为啥啊，人

6、们有无懂得求解答）2、重要浇灌方式：滴灌（贵重贵重了）、喷灌（广泛使用，还可以用来防止霜冻）、漫灌（合用平地或坡度格外平缓葡萄园）3、风险：干旱、过多气候：大陆性气候、海洋性气候、地中海气候。三个气候冬夏区分，已经这种区分对葡萄影响。土壤:1、成分和定义：石块、沙土、粘土、腐殖质（拥有不同吸热散热性和持水性）2、含水量影响到葡萄品质（最抱负土壤是由沙土、黏土混合构成）3、养分（氮磷钾为葡萄树最需要养分），养分缺失会得黄华病【跟着Ethan学高档第七天】葡萄园治理这一章重要对葡萄园选取，葡萄树具体治理方式涉及葡萄树整形，修剪，搭架树冠治理和虫害防止及治理进展了一种具体讲解。其中葡萄树整形和修剪尤

7、为重要，需保证在脑海中有一种清楚结识。本章后半某些具体讲解了葡萄园具体周期循环。规定对葡萄生命周期有肯定理解和掌握。在栽培和采收方式区分与各自优缺陷上有肯定结识。手工采收和机器采收极有或许出简答题。【跟着Ethan学高档第八天】葡萄酒酿造和熟化根本要素酿造和熟化根本要素1、氧气：这个气体贯穿葡萄发酵全过程，是个需要存在但必要遏制冲突（不同酿酒师会依照自己风格来掌握氧气），熟化涉及有氧熟化（橡木桶）和厌氧熟化（不锈钢或水泥罐），记住这两者区分。2、二氧化硫S02,作用是抗氧化和防腐，从葡萄运送到酿造都起着格外重要作用3、橡木桶：好处是可以增长酒风味，害处是不简洁清洗，简洁形成污染，因此一般用4次

8、左右，桶单宁和芳香物质就根本上消逝殆尽；不同产地桶，特性不同样。橡木桶制作中最重要环节就是烘烤。葡萄解决第一步,葡萄送到酒庄（so2来保鲜）其次步，去梗和裂开，机器采摘没有梗，手动有梗（但是大多数酿酒师都会去梗）。然后送到裂开机里打碎，流出自留汁，但是肯定要避开籽破掉，由于籽里有苦油，第三步，redwine要先发酵在压榨，而whitewine先压榨在发酵，因素人们必定都懂。压榨机分为两种（垂直蓝式压榨机、气动压榨机）需要留意时此时葡萄汁被称为MUSt（葡萄醪），第四步，调整（其实这个环节可以发生在发酵各个时期）：就糖分、酒精度、酸度进展调整。发酵过程：酵母作为主力军有好也有坏，有自然也有人工，

9、各有优缺陷，完全看酿酒师心情。温度掌握对于发酵很核心，是影响葡萄酒风味、色泽、单宁重要指标。【跟着Ethan学高档第九天】熟化1、发酵后，会产生巨多酒泥（酵母细胞、葡萄碎末）分为粗酒泥和细酒泥，粗酒泥沉淀快，因此一般会被除去，细酒泥看酿酒师心情，选取与否与酒液接触。2、装瓶前熟化并不合用于任何酒，假设想保存清爽果香一般进入情性容器（不锈钢罐、水泥罐）3、随着时间推移，葡萄酒中相互反映成分会进一步变化风味。混合：除了混酿外，单一葡萄酿造葡萄酒也会油混合。混合伙用重要是提高平衡性、保持全都性或实现某种风格平衡性：一般是指把自留汁和压榨汁混在一起，平衡口感，提高单宁全都性：大多数状况下，假设同一批次

10、前萄酒差异过大，会被以为是不好葡萄酒。风格：没有共性酿酒师酿不出好酒。澄清：帕们喝到口里酒大多数都是清亮，酿酒师靠三种方法进展澄清：沉淀、下胶和过滤1、沉淀，酒泥沉淀后，进展倒罐，一般上等葡萄酒只用这种方式澄清2、下胶：葡萄酒中物质会渐渐分散成团状，下胶就是用澄清剂把这些物质连接起来，形成可见团状物，然后过滤，然而有酿酒师不认同，觉得这样会影响酒风味和质感3、过滤，分为深度过滤和外表过滤，深度过滤是指过滤粗酒泥，外表过滤是除去细酒泥。稳定性：稳定性就是指葡萄酒在特定期间内变化是可以被推测，但假设没进展过澄清，那么里面物质会随着时间分散成团，导致变化不行测1、酒石酸稳定性：酒石酸是葡萄酒中自带大

11、酸，一段时间后会形成叫酒石酸盐结晶，这个结晶无色无味，但有人觉得不好看。2、微生物稳定性，就是装瓶前保证瓶里没有酵母菌及别菌3、氧气稳定性：防氧化，很核心！包装：有玻璃瓶、塑料瓶、bag-in-box,玻璃瓶是最正确选取瓶塞：软木塞、合成软木塞、螺旋盖【跟着Ethan学高档第十天】影响葡萄酒价格因素重要从两方面一一种植和酿造，这个方面本钱导致了价格不统一。其中有个酒庄类型概念要分清一一合伙酒庄、酒商、前萄园酒庄。葡萄酒与法规1、食品安全法规，规定种植者和酿酒师所使用诸多工艺助剂和化学药剂。2、酒标：地理标记标签、指出了葡萄酒产区这是葡萄酒所共有，由于这些法律法规比较简单，因此记住两个重要利益点

12、：a、假设酒标上带有地理标志标签，那么一般这瓶前萄酒中至少有85%葡萄来自这个产区。b、欧盟和非欧盟国家地理标记标签立法方式有明显差异。欧盟：记住PDO和PGI特点和分别非欧盟：几乎都属于PGI,并且各个国家都给制定了将葡萄种植区划分为地理标志标签方法。法定品质和风格标签，是欧盟定下来不想让别国家用安全饮用有制止饮酒国家，在不禁酒国家中，对饮酒最低合法年龄有了限制；酒驾有限制；对每人每天适当饮酒量给出了合理建议葡萄酒话每天喝250ml如下是比较适合，也就是一人一瓶750ml要喝3天）。【跟着Ethan学高档第十二天】白葡萄酒和甜葡萄酒酿造白葡萄酒酿造方法比红葡萄酒要简朴很多，而甜葡萄酒重要就是

13、白葡萄酒酿造工艺延长。WhiteWine制作方法重要选取：1、果皮接触：一种可以增长风味，另一种可以削减氧化风险。2、葡萄汁澄清：刚压榨出来葡萄汁尚有果皮和果肉细胞碎片，假设保存这些在酒液里一方面可以增长酒口感和风味但是另一方面简洁产生不悦味道，因此一般不用于想要突出单纯品种特性葡萄酒3、抱负发酵温度是12到22。之间，假设温度过低，会产生梨味硬糖，温度较高会产生简单、非水果芳香。一般用带温度掌握容器进展发酵，用橡木桶很简洁是温度上升到上限4、熟化取决于酿酒师与否过桶、与否用细酒泥、与否进展MLF5、混合：对于芳香型品种一般会用相像生产方法下酒液进展混合从而到达全都性；而非芳香性一般会用不同酿

14、造方法、不同批次酒业进展混合从而获得简单感6、澄清低价位白葡萄酒酿造和优级白葡萄酒酿造存在巨大差异：低价位通惯用酸化、并且酿酒师会为了保存酸度和水果香气从而承受冷却葡萄醪并参加so2方法，抗氧化。而优级不遵从精准配方。芳香浓郁品种对于此类品种，酿酒师目的就是保存和增加一类香味果味特性并让这些芳香仍存在与最终酒业中，因而针对不同葡萄有不同方法长相思：芳香，高酸，适合凉快气候，一般不会通过橡木桶，但是也有例外，例如西兰和美国加州雷司令：风格依据不同产区风土而变，耐寒、高酸、事宜种植地区广泛。产地在德国，依照甜度分为不同级别。芳香淡雅葡萄品种酿造目在于提高葡萄自身特性。霞多丽：早熟，在不同温度下呈现

15、香气不同样，假设在温和炎热地区快成熟时还简洁失去酸度，因此要把握好采收季节。灰比诺：早熟；而优质灰皮诺几乎与价格低灰皮诺无法分开，不同地区灰皮诺性格迥异，阿尔萨斯一般是干型，质感顺滑，带有成熟水果味和一点点生姜喝蜂蜜味道（真有生姜味道哦），意大利北部一般会酿造优质灰皮诺，由于那里品种特点是浆果小而味道更浓。【跟着Ethan学高档第十三天】红葡萄酒和桃红葡萄酒酿造Redwine酿造核心就是成功提取颜色和单宁1、发酵前有会通过较低温度去提取颜色和风味物质。由于单宁酸在酒精中更易于溶解。2、在发酵过程中，会形成酒帽，如何对待酒帽成了影响风味重要因素:按压酒帽，初期靠人工用带浆棍子把酒帽往下压，但简洁有二氧化碳中毒或许，日后承受机器。这种方式提取单宁和颜色格外有效。淋皮：从底部抽出葡萄醪然后浇在附在外表酒帽上，可以散热并且收到氧化作用好。倒罐和泵回：预备两个罐，把装酒罐从底部把酒抽出到另一种，然后倒回原来罐，和淋皮很像，但只进展一到两次，散热效果好。旋转式发酵机：在旋转卧式罐中。发酵后，浸渍完毕后，将自留汁排出，然后将果皮和果渣一起压榨出葡萄液，这些液体单宁和颜色富含多，后用于混合。除了裂开发酵，尚有未裂开或某些裂开发酵，目是未经裂开葡萄供给一种无氧环境，然后会在细胞内进展无氧呼吸产生