餐饮企业管理流程管理企业管理流程.docx

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1、餐饮企业管理流程管理企业管理流程1.西方餐饮企业类型：社会餐馆（高档餐厅，主题餐馆，咖啡馆，简餐餐馆，快餐馆）酒店（酒店餐厅，咖啡馆，宴会厅，客房用餐服务），其他团体用餐俱乐部。2 .中餐企业类型：高档酒楼，酒店餐厅，家庭餐馆，火锅店，快餐店,小吃店，团体供餐。饮品店，茶餐厅。3 .餐饮企业的地位：拉动中国经济内需，促进社会就业，提供人们生活所需，促进消费相关产业发展。4 .餐饮企业的任务：提供菜肴有形产品，满足需要的服务，搞好餐饮管理，树立社会形象5 .餐饮企业的经营特点：规格多量小，生产时间短，生产量难以预测，成品变质，管理难度大6 .企业营业筹划流程：自身状况，经营环境，目标市场，类型，

2、经营管理模式，场所，员工，菜单，员工培训及试运行，设施设备装修7 .4P营销理论：产品策略，价格策略，渠道策略，促销策略。8.4R营销理论：关联relevance,反应reaction,关系relationhip,回报reward10 .餐饮企业经营计划：餐饮销售计划，食品原材料计划，餐饮产品生产计划，餐厅服务计划IL餐饮企业营业区域确定：地区经济，区域规划经济，文化环境目标，消费时尚竞争状况，经济成本，地点面积，外表特征，旅游交通。12 .餐饮企业场所的确定：目标市场原则，容易接近，综合配套，具有可见度，投资预期性。13 .餐饮企业内部空间划分：内部总体划分前后台总体划分1：1。前台划分：顾

3、客空间，公用空间，管理服务空间，后台划分厨房50%仓库20%洗碗备餐15%员工设施15%14 .餐厅设计与安排：餐厅的店面外表设计，内部空间，人员流动线路，光线与色调，湿度音响15 .固定菜单概念与作用：餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的市场消费需求而制定的时段内所列的产品品种。经营作用：经营者与消费者的桥梁，销售的控制工具，促销重要载体，决定企业的档次和风格，决定服务规格和要求。管理作用：决定原料的采购与储存，设备，员工素质，成本控制，厨房的布局。16 .选择菜肴：菜肴销售的趋势，销售状况的定量分析，价格氛围17 .零点菜单的内容：菜肴的名称价格，菜肴的介绍，告示性信息，机构性信息。18 .零

4、点菜单的设计：注重艺术美观，菜单材料及尺寸，字体及字形，颜色与照片19 .变动菜单的筹划：销售单价，预订人数，人均消费定额，服务人员人数及工作量定额，餐具损耗，外卖运输费用，场地租借，其他20 .变动菜单的实施：确定工作程序，确定订单内容（顾客情况，订购项目，价格，付款，场地布置），制作工作进度图表（菜单进度表，原料清单，场地安排，餐具清单，作业指令），确定信息传递方式（口头，书面，网络）2L原料验收体系：验收人员，验收设备与器材，程序与验收习惯,经常检查23 .餐饮储存管理工作特点：不稳定性，不易预料，难以控制，高要求。24 .餐饮储存管理目的与基本原则：目的是使生产销售活动能均衡的不间断正

5、常进行。原则：采购活动与生产销售有机结合有效库存管理。25 .餐饮储存管理具体方法：温度：干藏10-21.冷藏0-4,冰鲜0,冷冻T8-24.湿度50-6085-9585光线：避免直射仓库玻璃用毛玻璃，灯光用冷光清洁卫生要求：质量检查，分类签收，储存保管。26 .厨房生产活动的基本特征：生产过程的完整性与复杂性，时间的间歇性，强度的超长性，效率底下性27 .中餐的组织结构：原料初加工部门，切配部门，炉灶部门，冷菜部，点心部，备餐洗碗组。28 .厨房工作岗位配置：1确定生产人员要素：生产规模，厨房布局，产品标准，员工技术，营业时间。2确定生产人员方法：比例确定，工作量确定，岗位描述（量才适用因岗

6、定人）优化岗位描述。29 .厨房生产工艺流程：原材料验收，初加工，切割配位，烹饪加工，装盘点缀，菜肴出品30 .厨房生产管理重点：1按先后过程：原料储购，生产（菜肴加工配份及质量），消费（备份及上餐服务）2,按杆件环节：生产场所空间安排管理，硬件布局，质量管理。餐饮产品质量：卫生，营业，颜色，香味，滋味，外形，质地，器皿,温度，声效。餐饮服务只要环节：餐前准备（任务分配，餐厅准备，熟悉菜单，餐前短会，）开餐服务（安排宾客入座，接受点菜，回答询问）用餐服务环节（出菜服务，掌握上菜时机及台面服务，特殊情况处理）在我国餐饮管理的雏形要追溯到秦汉，我国古代地广人稀，为了方便官差长途传送文件，而设立的住宿与餐食的驿站。真正意义上的餐饮管理是在秦朝制定货币政策后，民间社会开始有大规模的交易现象，市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一交易的本质在为生活醐口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物，所谓的物，自然就是指一些生活用品与食物，既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖于焉蕴酿而生，具体言中，餐饮业宜溯源人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。