厨房工作标准12-20.docx

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1、餐饮部西厨房下班前的工作需要档案号FfeB-WK-O12页码1-1标准:下班前必须把厨房卫生搞好,把各样东西放回指定地方摆放,然后将要锁的东西上锁,并检查一次，最后关掉电源、气源总制（除雪房雪柜的例外）程序：1 .下班必需要将砧板、刀具等器皿洗干净，并用布抹干，把它们放回指定的地方存放好。2 .把所有的器皿洗干净后，倒干水，放回指定的地方。3 .把厨房内所有的工作台抹干净，不能沾有污迹和水迹4 .把所有车仔洗干净，抹干水份放回指定的地方摆放好。5 .把所有应该入雪房的肉、菜或汤等食物全部放回雪房内，并用保鲜纸封好，按生熟分开，摆放整齐，并把雪房地面和存物架以及雪柜洗干净、抹干。6 .将所有的雪

2、房和雪柜上锁，土多房也要搞干净后把它锁好。7 .然后关掉厨房电源、气源的总开关（雪房、雪柜除外）8 .最后再检查一下以上的工作是否全部做足和做好，之后关掉照明电源后离开厨房。9 .并将厨房所有的锁匙交到保险箱保管。档案号F&B-WK-013页码1-1标准：必须知道三文鱼的知识，而且刀工要过硬，货源补充要快，不准擅自离开工作岗位。程序:餐饮部西厨房站自助餐三文鱼档细则1 .必须遵守站自助餐明档的堡作规则。2 .必须知道三文鱼的产地来源。3 .必须懂得三文鱼吃法要求，例如，必须挑起三文鱼内的细骨，和片鱼时要将三文鱼的黑肉起出，不给客人，而是给粉红色肉质的一部分。4 .要清楚烟三文鱼所有配料的名称和

3、中英文读法。5 .片三文鱼的刀必须是锋利的，而且刀工要过硬，片出的三文鱼要片片均匀，切忌一片厚，一片薄。6 .三文鱼档一定要保持清洁，必须配备两块白色干净的抹布，一块用来抹三文鱼刀，一块用来清洁砧板，另要配备一盆清水（用来清洗刀具）。7 .站明档员工必须制服整齐清洁，手上要戴透明胶手套。8 .因客人对三文鱼的要求量都比较大，所以货源补充要快。而且不要离开工作岗位，以免让客人久等。9 .收档时要将本岗位周围的环境整理好，不要把未完成的工作留给别人。餐饮部西厨房厨房环境与卫生档案号FfeB-WK-014页码1-1标准：厨房应该是光洁明亮，温度适中，而且有一定的工作空间，地面应该平整、清洁,工作台必

4、须干净整洁，雪房雪柜同样是清洁干净。程序：1 .厨房应该是光洁明亮，温度适中，抽、排气系统齐全，而且有一定的工作空间。2 .地面应该是平整，地砖无破损，如有破损应马上出工程单，让工程人员尽快来维修。3 .地面要经常保持清洁，干爽，无水迹，无菜头、菜尾等垃圾，如弄脏了地面应马上清洁干净，不要把未完成的工作留给别人。4 .工作台干净、清洁，没有污迹，工作时难免会弄脏台面，但必须马上抹干净，让它恢复原样。5 .雪房雪柜应该是干净、清洁，没有水迹和异味，里面的东西全部要拜访整齐，无变质变味的食物，生熟食物要分开雪柜、雪房摆放。6 .杂物、药物要和食物分离，做好防虫、防鼠、防嶂螂工作。餐饮部西厨房自助餐

5、明档的工作细则档案号F&B-WK-015页码1-1标准：所有自助餐明档员工必须保持有良好的精神面貌，待客必须要有礼貌，而且一定要清楚自己档内菜式的所有知识，必须保持本岗位的清洁卫生。程序:1 .自助餐明档员工必须在出餐厅前检查一下自己的制服是否整洁，是否符合厨房员工仪容仪表的标准。2 .要有良好的精神面貌，不能让人感觉无精打采的样子。3 .不能在明档说笑、打闹。4 .对客人要主动介绍本档所出之食物。5 .对客人提出的问题要耐心对答，要不厌其烦。6 .如发现本档的食物数量不足，就马上通知其他正在加自助餐食物的同事立即补充，以免客人等待。7 .不断检查自己所在岗位的卫生情况。8 .发现有地方不整洁

6、的就马上把它整理干净。9 .当发现自己不能单独可以清理干净的地方，应立即通知其他同事，请他们协助清理干警，以保持一个干净的工作环境.餐饮部西厨房自助餐切肉车细则档案号FfeB-WK-016页码标准：要清楚切肉车内所切的肉是什么，跟什么汁酱，中英文都要知道，检查所标识的说明牌与车内的肉是否相符，注意爱护公物和卫生情况。程序：1 .站切肉车的员工必须遵守站自助餐明档的工作规则。2 .要十分清楚切肉车内所切的肉是什么，不知道就要马上问主管，中英文都要知道，如不清楚或不明白配什么汁酱，必须弄清楚，绝对不能含糊。3 .接着检查所标识的说明牌与车内的东西是否相符，如不符合就要更换。4 .注意爱护公物，不要

7、损坏切肉车等工具，特别是切肉车本身己是十分昂贵，所以绝对不允许有一点损坏车身和车盖等事情出现。同时要注意保持车内的卫生，太多汁流出或太多肉碎要马上抹干净。5 .对客人要主动打开车盖，让客人看清楚里面的东西，并介绍这是什么食物和风味如何。6 .切肉车要锋利，动作要快，协调。档案号FfeB-WK-O17页码1-1标准：必须知道煎蛋档的一切知识和需要，还要保持本岗位清洁卫生。程序:餐饮部西厨房站自助餐煎蛋档细则1 .必须遵守站自助餐明档的工作规则。2 .必须熟悉蛋档内各种配料的中，英文名称。3 .必须知道鸡蛋的多种烹调法及英文名称，并且要会做。4 .鸡蛋和配料要充足，不够就通知其他人补充。5 .煎好

8、蛋后将客人的碟拿过来才放蛋落碟中，而且要放在空位置上，不要让客人自己抓住碟子，而将煎好的鸡蛋倒落碟中，以免烫伤客人的手。6 .要注意身边周围的卫生情况，要不断清洁，不要让人有凌乱的感觉，特别注意放蛋的小车是否干净，最好用台布将它盖住，地上要有放蛋壳的器皿。7 .收档后将自己的东西全部收回厨房内，并且明档内的地面和台面搞好干净，不要把东西留给别人。餐饮部西厨房如何正确使用不粘器具档案号FfeB-WK-O18页码1-1标准：必须知道关于不粘器具的特性和有关清洁不粘器具的知识。程序:I.不粘器具在使用时不能用金属的物质去搅拌里面涂料，应该用专用的木匙或胶匙来搅拌。2 .用不粘器具煮食物时，炉火不适宜

9、太猛，以免使不粘器皿变形。3 .清洁不粘器具时，要用柔软的东西去清洁，不能用钢丝棉等硬的东西去刮洗，以免损坏不粘器具表面的涂料。4 .每次使用完后不粘器具的内外面都要清洗干净，然后用抹布抹干后放到指定地方保留下次使用。档案号F&B-WK-019页码1-1标准：必须清楚关于雪糕的一切知识和需要，还要注意检查本档所有工具及器皿是否齐全。必须保持本档的卫生是清洁干净。程序：1 .必须遵守站自助餐明档的工作规则。2 .必须知道雪柜里有几种雪糕和它们的中英文读法。3 .必须知道台面上各种配料的名称和中英文读法，还要知道它们的味道如何，如有不明白马上请教部门主管，直到清楚为止。4 .检查装雪糕的器皿是否齐

10、全，用来勺雪糕的雪糕勺必须用水泡着，但不要用透明的容器装水。5 .检查标示牌上写的品种名称与雪柜内的雪糕是否相符，如不相符马上换至相同为止。6 .要懂得鉴别雪糕的好坏程度怎样，当发现雪糕质量有问题（例如融化或过硬），应马上通知部门主管并更换质量没有问题的雪糕。7 .经常更换泡雪糕勺的清水，并且注意整个档的卫生情况。档案号F&B-WK-020页码11标准：必须知道微波炉的特性和使用要求，在使用后马上清洁微波炉，使其保持干净。程序：1 .微波炉在使用前必须是已经清洁和干净的。2 .放入微波炉里煮的食物必须用微波炉专用的非金属容器来装，并且要封好保鲜纸。3 .将要煮的食物连同容器一起放入微波炉中央，关紧门并调好所需的时间和程序,就可以开机。4 .半途想停止微波炉工作，只要按停机键，就可以打开门检查里面的食物。5 .当食物煮至预调的时间时，微波炉会自动停机，这时可打开门取出食物。6 .切不可大力关微波炉门，以免损坏。7 .微波炉切不可放装有水的容器，以防不小心碰翻，水流到微波炉内部造成短路。8 .工作完成以后马上抹干净微波炉，等待下次使用。