食品安全西餐题库单选题150题.docx

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1、食品安全西餐题库单选题150题一、单项选择题1 .下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉2 .食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A.QAB.QBC.QCD.QS3 .采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。A.呼吸作用B.后熟作用IC.发芽D.抽墓4 .舌鳗营养丰富，肉质细腻，尤以（）最为肥美，食之鲜肥而不腻。A.春季B.夏季C秋季D.冬季5 .肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。A.2535天B.3040天C.3545天D.4050天（6 .（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.蓝鳍金枪鱼

2、IB.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼7 .下列果菜中属于茄果类的是（）。A.黄瓜8 .西葫芦C茄子（正确会D.四季豆8 .青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。A.肉类B.谷类C.奶类（D.纯能量食物9 .真蜩是暖水性近海涧游鱼类，（）是它的别名。A.加吉鱼B.青条鱼C.大头鱼D.裸盖鱼10 .在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。A.维生素BlB.维生素B6C.维生素PPD.维生素BIL四季豆中毒的毒素是（）。A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氟化物12 .体内可合成的维生素为（）。A.维生素AB.维生素BIC.维生素CD.维生素D13 .膳食补钙的最佳来源为（）

3、。A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类（D.海产品14 .膳食补钙的最佳来源为（）。A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类（ID.海产品15 .某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取（）。A.糖类B,水果C.谷类D.动物内脏16 .（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A.金枪鱼B百圭鱼C鳄鱼（D.鲜鱼17 .每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。A.200B.100C.300D.40018 .已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率

4、为（）。A.86%B.76%C.66.6%D.56%19 .（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A.古代罗马人（正石B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人20 .温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（）。A.15CB.26。C.38oCD.44oC21 .最早的中国人经营的西餐厅是（）。A.一品香B.一家春C.海天香D.江南春22 .面包类是以（）为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。A淀粉B鸡蛋C.白糖D.面粉：/23 .制作过程中使用熟鸡肉作为装饰配料的清汤是（）。A.清汤B.皇家清汤C.菜丝清汤D.曙光清汤24 .根据制作方法、基本原料或

5、展示方式的不同，冷开胃品可以分为四大基本种类，即：（）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。A.迷你馅饼B.开拿批IC.热狗D.肉批25 .布朗基础汤煮开后，需用小火煮（）。A.5-6小时B.4-5小时C.2-5小时D.3-6小时26 .谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（），A.谷皮B.糊粉层C.胚乳（D.胚27 .菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。A碳酸B.单宁物质C植物碱D.草酸,28 .下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。A黄笋B.芟笋c.冬笋（K俐:今工）D.芦笋29 .从高温的糖液和油脂中取出的温度计不能直接接触很冷的物体，否则会导致温度计受损，这被称为（）。A.冷休克B.热

6、休克，工）C.热休眠D.冷休眠30 .在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。A.凤尾鱼B.三文鱼C鲜鱼D.鳏鱼（31 .含喋吟成分较高的食物有（）。A.乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏D.水果类32 .中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。A.2013年4月24日B.2014年4月24日C.2015年4月24日（E确口案）D.2016年4月24日33 .蛋白素组成的特点之一为含有（）。A.碳B.钙C.氮，D.磷34.引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。A.铅、AB.汞、铅C.汞、镉ID.镉、铅35 .某酒店日固

7、定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。A.200份B.150份Cloo份D.120份（36 .已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A.100%B.150%C.200%D.250%37 .某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。A.48.6元/千克B.50.7元/千克（C.52.4元/千克D.4

8、6.9元/千克38.已知某酒店购进若干鲍鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲸鱼毛料重量为（）。A.72.5千克B.65千克，C.62.5千克D.70千克39 .法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。A松质B.软质C.主食D.高脂40 .淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A.乳糖酶B.蛋白醵C.淀粉酶D.肽酣41 .将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。A汤种法B.中种法C.一次法D.接种发酵法42 .生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设

9、备的是（）。A.模子B.称量器具C.裱花工具D.搅拌机43.1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京创办了（）。A.三星饭店B.宝珠饭店C.北京饭店D.正昌面包房44.1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（）为主。A.法式菜B.俄式菜IC.意式菜D.土耳其菜45.烹饪大赛奖项中蓝带奖（CordonblUe）起源于（）时期。A.亨利二世B.路易十四（C.路易十五D.路易十六46.牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A.刀身短而厚IB.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身扁长47.开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下

10、面食物的（）。A.补充（B.重复C.再现D加重48启助餐陈列食品在室温下不得超过（）。A.30分钟B.1小时（C.2小时D.5小时49.香料包法文称为“sachet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于（）。A.做菜B.制汤（C.腌制D.浸泡50 .法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，（）意味着一切，没有它将一事无成”。A.牛奶B.基础汤C酒D.汤51 .蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。A.叶绿色B.类胡萝卜素，C花青素D.纤维素52 .茄子呈现紫色是因为含（）色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素53 .下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（

11、）。A.营养B.口味C.质地D.温度I54.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验：-）D.触觉检验55 .我国对食品生产经营实行（）制度。A.告示B.书面C.许可（D.跟踪56 .下列碳水化合物中属于单糖的是（）。A.果糖B.麦芽糖C.淀粉D.水苏糖57 .被称为硫胺素的维生素是（）。A.维生素BlB.维生素B2C.维生素DD.维生素E58.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。A.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用59.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料

12、2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）A.8.50CB.7.50元C.5.5O元D.4.50元60 .已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A.100%B.150%C.200%D250%（正确答案）61 .已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。A.0.8元（正确咨B.1元C.1.25元D.1.50元62.某餐厅“烧烤排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨

13、的份额成本增加（）元？A.2元B.1.8元（!C.1.5元D.3元63 .小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。A.小瓶合算B.中瓶合算C.大瓶合算D.无法区分64 .（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。Ajm粉.IB.鸡蛋C.糖D.水65 .近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。A.20世纪60年代以后B.20世纪70年代以后（C.20世纪80年代以后D.20

14、世纪90年代以后66 .面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过（）。A.15分钟B.25分钟C.30分钟D.40分钟67 .（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。A.汤种发酵法B.中种发酵法C低温发酵法，D.接种发酵法68 .意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鲜嫩带血。A.三四成熟B.四五成熟C.五六成熟D.六七成熟69 .在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（）。A.意大利菜B.法国菜C.英国菜D.西班牙菜70 .专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。A.红色B.白色C.肉色D.黄色I：）71 .解冻食物应当在（）以下的冰箱中进行。A.0B.3C.5D.1072 .只有鳏鱼卵制成的黑鱼子酱才能真