工程公司食堂工作制度.docx

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1、XX工程建设公司食堂管理工作制度（再次征求意见稿）为加强和促进公司员工食堂管理，进一步提高后勤服务质量,提高员工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本工作制度。一、食堂管理及员工岗位职责（一）成立公司食堂管理领导小组1.组长：公司（包括灌区公司）分管机关事物领导副组长：公司（包括灌区公司）办公室主任、分管后勤安保工作副主任（常务）成员：资金财务部1人、审计监察室1人，办公室（包括灌区公司）后勤安保处员工2 .食堂管理领导小组职责（1）每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写公司食堂卫生管理检查表，并督促落实执行。（2）落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实

2、现服务员工的宗旨。（3）帮助完善食堂管理规则，使食堂操作运行有序可循。（4）及时做好员工与食堂双方意见的反馈和沟通。（5）每月上旬召开一次食堂管理会议讨论存在的伙食问题；对食堂的运转状况进行评比；在公司司务公开栏公布上月伙食开支情况。3 .每季度至少召开一次食堂管理工作人员会议(1)传达公司对食堂的总体要求；(2)向食堂反映就餐员工的要求和意见；(3)帮助食堂提出整改措施；(4)依据食堂工作制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的处罚通报和对工作表现突出人员做出奖励呈报。(二)食堂管理工作人员1 .食堂管理及工作人员包括：办公室食堂管理员、食堂班长(厨师长)、厨师、质量监督员

3、(兼，食堂员工每月轮流担任)、库管员、服务员。2 .食堂管理员职责(1)负责食堂物料采购监督和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；(2)负责对每天配送食物进行验收复核，把好原料质量关，保证食品的新鲜，以防食物中毒；(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据员工的饮食习惯、季节性等，组织食堂班长、厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象；(4)负责食堂就餐卡的充值、挂失、补办；(5)根据业务需要编制做账凭证；(6)负责采购小额、易耗物品的报销；(7)负责对本制度执行的监督、检查。3 .食堂班长（厨师长）职责（1）负责食

4、堂工作人员的日常管理；（2）负责制订的每周菜谱并根据菜谱制定采购物料明细，及时采购所需物料；（3）掌握市场行情，熟知各类材料的市场价格，对采购价格负责；（4）每天上午11:00时前公布当日中、晚餐及第二天早餐菜谱。4 .厨师职责：（1）讲究营养，保证饭熟菜香；（2）爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；（3）搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；（4）严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。5 .质量监督员职责：负责对所购进的物料进行质量验收，行使质量把关权，对入库材料的质量可靠性负责。6 .库管员职责：负责对物料购进时监磅、核对质量监督员的验收

5、结果，并负责办理出、入库手续，对接收、入库材料的分量负责，每天将当日入库单送交食堂班长。7 .服务员职责：(I)服务要规范、得体、大方，不得与就餐人员发生口角；(2)搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；(3)要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；(4)服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；(5)工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。二、食堂管理监督制度1 .公司成立食堂管理监督小组组长：公司(包括灌区公司)办公室主任副组长：办公室(包括灌区公司办公室)分管后勤安保工作副主

6、任(常务)成员：资金财务部1人、审计监察室1人，工会办公室1人，办公室食堂管理员，食堂质量监督员。2 .职责(1)负责食堂采购餐料的入库验收、采购结算单据的审核；(2)每周至少进行一次抽查监督采购物料，并在物料采购单上签字；(3)设立食堂工作意见箱，及时征集就餐员工的意见和建议；(4)协助制定食谱，改善伙食品种，尽量减少剩饭剩菜现象;(5)每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况等相关事宜。三、食堂物料采购管理办法(一)工作流程及管理要求1 .采购：(1)食堂班长应提前编制好本周菜谱及主料需求明细，每周一10：00前报给办公室食堂管理员，并进行初步预算。

7、(2)班长必须熟知各类材料的市场行情，定期考察蔬菜市场，把握好各类蔬菜等材料的淡旺时节。(3)班长应确保各类材料按时到位，即使出现被退货的情况也必须保证不影响使用。(4)送货方、采购者都在送货单上签字后才能交质量监督员检验。2 .检验：(1)食堂管理员、质量监督员对照送货单及实物进行质量检验，对有异味或外观不符合要求的(如：颜色不正、色泽、手感不良等)必须坚决予以退货；发现所进货物的进货渠道有不符合要求的，有权拒绝收货，并及时反馈办公室。(2)质量监督员对蔬菜类等物料的检验应结合价格高低，质量不符合价格水平的，有权折价，如果送货方不接受价格，有权退货。(3)质量检验合格后，质量监督员在送货单上

8、签字确认，并对自己的签字绝对负责。3 .入库：（1）库管员先审核送货单，对送货方、班长、质量监督员都签字确认的，进行重量、数量过磅核对，库管员进行监磅，并按实际数量或重量办理入库。否则，不得入库，尤其没有质量监督员确认的绝对禁止入库。（2）审核计量单位，统一到斤、公斤等；有商标的、标准包装可以用箱、瓶等计量，如快餐面、酱油等。（3）对购进物料重量无异议的，库管员签字，完成入库单，办理入库手续。入库单一式三联：供货方、食堂管理员、库管员各1联。4 .出库（1）厨师根据当日食谱的需要，开具“出库单”列明所需领取物料的品种、数量等，班长审核后到仓库领取所需物料。（2）库管员凭符合要求的“出库单”，严

9、格按单据上标明的品种、数量办理出库事宜。出库单一式二联，食堂班长和库管员签字后，各留1联便于成本核算和作为仓库记帐的凭据。5 .结算：必须持库管员、质量监督员、送货人签字的入库单，以及获得审批后予以结算，否则不予以结算。6 .盘点：食堂相关人员在月末日盘点，每月底将盘点表报食堂管理员、审计监督员、食堂管理会计审核。（二）物料采购1 .大宗物资（米、面、油、调料等）由公司（灌区公司）办公室后勤安保处根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，及时采购，及时结算。2 .大宗及当日物资到货后，食堂班长协助食堂管理领导小组成员做好验收、复核、质量检查、抽查监督工作。验收程序：（1）验质

10、量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。（4）食堂管理员要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。3 .验收合格后，由食堂管理员、食堂班长和质量监督员在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。4 .食堂管理员做好每日的物料进出登记，领取物料的人员要在食堂管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。5 .每日结束后

11、，食堂管理员要做好食堂物品的清点工作。食堂食品、物品为集体财产，食堂工作人员应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品、物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。五、食堂卫生制度（一）卫生管理1 .厨师及服务员个人卫生(1)讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。(2)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。(3)工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。(4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。(5)发现自己染病须及时报告，暂停工作。2 .食品卫生(1)蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。(

12、2)肉食、鱼类等要保持鲜活。(3)菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。(4)熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。(5)剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。(6)变质变味食品不得再售卖。(7)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。(8)包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。3 .餐具卫生(1)打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。(2)用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。(3)用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。4

13、 .厨房卫生(1)刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。(2)切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。(4)油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。(5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蜂螂等污染食物。(6)定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。5.餐厅卫生(1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。(2)桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。(3)墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。(4)每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇

14、、蚊、螳螂等。(5)专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。（二）具体要求1 .采购不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2 .要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3 .食物制作及打饭过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4 .隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5 .各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。6 .要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水7 .储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，

15、隔墙，分类。8 .对食堂周围的阴沟、角落、泊水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。9 .对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。10 .食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。11 .在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。12 .不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。六、员工就餐规则（一）员工就餐须知1、员工就餐实行凭就餐卡刷卡报餐制，中、晚餐实行预约报餐办法，中餐报餐时间不得超过11:00时；晚餐报餐时间，不得超过16：00时（7、8、9月份不得超过16:30时）。2、未经报餐的员工，食堂工作人员可拒绝其就餐或等报餐人员就餐后再就餐。3、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特殊情况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。4、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：早餐：7:008:00（运行维护值班人员8:30前就餐完毕），中餐:12:0013:00,晚餐：17:3018: