食堂项目运营实施及管理方案六篇.docx

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1、食堂项目运营实施及管理方案六篇第一篇：食堂项目运营实施及管理方案为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，根据*市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求，现依据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和*市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。一、实施对象全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。二、规范化管理内容（一）基础卫生设施要求1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避

2、免交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴

3、有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰，并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰

4、、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。备菜间：应密闭，应设有保温设施，每1015平方米安装一盏30W带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方L5米或距地面2.5米为宜，开关置间外。餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池（直径大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具

5、应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标识。用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。（二）日常管理卫生要求1、卫生许可证的管理必须持有效的卫生许可证。卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。不得超出卫生许可范围经营。每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。2、从业人员管理建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。从业人

6、员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。3、制度及标识建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。4、原料采购与贮存管理不得采购食

7、品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收，出入库时应登记,作好记录。食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCm以上,使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。5、加工过程管理按照卫生许可审查时功能用房

8、的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。食物烧熟煮透，中心温度不低于70,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调加工后再次供应。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。6、餐用具清洗消毒管理餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10

9、分钟以上。化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mgL以上，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。7、档案资料管理按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账。学校食品卫生管理台账。D学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人

10、员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。2）上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。3）相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生监督意见书等。4）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划。5）食品从业人员基本情况一览表，内容包括：从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。6）从业人员学习培训资料（每学期至少一次）。7）食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒记录。9）卫生检查记录。10）食品留样记录。11）学校平面图等。食品原料采购台账。内容

11、包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。三、工作目标（一）20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60%以上。（二）20xx年度经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规范化管理率达100%。（三）从20xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达到本方案要求。四、实施步骤（一）宣传培训阶段（20XX年4月底前）建立组织、制定方案，召开专业工作会议。（二）全面实施阶段（20XX年6-11月）各有关学校按照滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。（三）总结阶段（20XX年11月底前）对照本方案的要

12、求，教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。五、保证措施（一）加强领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落实学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。（二）加强培训，提高认识。一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确掌

13、握学校食堂实施规范化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训，通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识，调动他们参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。（三）加强指导，防止走样。卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。（四）加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场。确保我县学校

14、食堂逐步纳入卫生规范化管理。第二篇：食堂项目运营实施及管理方案为贯彻执行党中央、国务院关于坚决打赢新冠肺炎疫情防控阻击战的决策部署，认真落实省市政府和教育行政部门有关工作要求，全力做好我校师生返校上课期间的疫情防控和等工作，切实保障我校师生身体健康和生命安全，确保我校春季学期安全顺利上课，及时有效预防传染病的发生和蔓延，保障师生的身体健康和生命安全，根据学校卫生工作条例传染病防治法、学校和托幼机构传染病疫情报告工作规范及相关法律法规的要求，特制定XX学校疫情防控期间学校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件应急预案。一、成立处置食物中毒或货品安全事件应急指挥领导小组。组长：XXX副组长：XXX成员

15、：XXX领导小组下设办公室，由XXX担任办公室主任XXX办公室主任要全面负责本单位的疫情防探工作，做好组织、协调。二、应急处理程序：1、在食品供应过程中或学生用和餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品，第一时间内通知所有学生停止用餐。2、在全校范围内树立食品卫生安全意识、时时警惕食物中毒事件的发生，班主任发现本班学生就餐后有类似食物中毒可疑病情后，及时报告向学校分管领导报告，由乡卫生院初步检查确定，做出以下措施：(1)观察病情，对症处理。(2)如确定食物中毒，做好以下工作：初步诊断、治疗、护理患病的师生一立即报告学校安全工作领导小组，全校进行紧急排除，通知有疑似中毒现象的学生紧急集中乡卫生院室进行临时处理，如中毒学生较多，情况紧急，可打120进行送院急救，启动应急预案，采取抢救措施一立即向上级有基部门报告一收集相关病情信息，协助卫生部门进行事件调查、处理。3、学校主管领导立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救。向教育主管部门报告，并做好以下工作：(1)责令食品立即停止食品加工、供应活动。(2)学校立即向上级卫生部门、乡教育办公室报告，报告时间间距离发病时间必须在最短时间内。(3)保护好现场，封存一切剩余可疑食物及上原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。(4)班主任负责